中國烹飪探源

彩繪鳳鳥雙連漆杯(中國古代酒器)

春夜宴桃李園圖 胡應祥(民國)(嘉德四季第39期拍賣會展品，將於9月22日舉槌。中國嘉德供圖)

中國在世界上被譽為“烹飪王國”，這是因為中國烹飪源遠流長，技藝精湛。在古代漢語裏，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”即“煮熟到適當程度”。“烹”和“飪”組合在一起，意思就是“燒煮熟食物”。但是，“烹”和“飪”一旦成為固定片語“烹飪”，就具有相對獨立的意義，而不簡單等同於“烹”和“飪”的詞素意義相加，烹飪一詞的含義是隨著中國烹飪技藝發展而不斷變化的。

在早期中國社會裏，飲食生活水準極其低下，與此相適應，烹飪的含義就很簡單。這個時期烹飪的含義就是用火直接燒烤動植物以供食用。陶器的産生，為煮食物提供了物質條件，這時烹飪一詞的含義就增加了新的內容——煮。至此，烹飪就具有“燒煮”兩層含義。由於金屬鍋的産生和動物油的運用，烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層內容。隨著中國飲食逐步形成主食和副食兩大類，烹飪就不再單指副食如肉、魚、蔬菜的燒烤、煮燉和炸炒，也包括主食如米飯、饅頭、餅、點心等的製作了。

烹飪是從人類學會控制火的使用開始的。有關烹飪的考古資料證明，中國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到複雜，逐步地發展的。例如“燒”，這不同於現在意義的燒，它是一種最原始、最簡便的烹飪法，不用任何烹飪器，直接把獸肉或植物放入火中燒熟或半熟。此外，還有“烤”“石烙”“石烹”，以上這四種烹飪方法，在陶制烹飪器沒有出現以前，保持了相當長的時間。進入新石器時代以後，由於農業、畜牧業有了一定程度的發展，烹飪水準也有所提高。人們生活中常用的一些簡單炊器，大都已經具備，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時代的一些住房遺址中，曾發現過灶坑，是用來做飯的。另外，在掘地為灶的同時，人們還製造出了可以搬動的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有兩耳可以提拿搬動，結構科學，使用安全，可供多人炊用。這些出土的炊器説明，新石器時代以後，中國的烹飪方法就逐漸多起來了，因為炊器的多樣化是與饌食的多樣化分不開的，所以譙周《古史考》説：“黃帝時有釜甑，飲食之道始備。”

考古發掘出的商周時期的炊器，多屬蒸煮之器，可以認為，商周時期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國青銅器時代》一書中，考證了商周時期的烹飪方法，他認為：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二種烹飪方法之中，煮法又産生於蒸法以前。

關於先秦時期有沒有“炒”這種烹飪方法，現在存在著不同的意見，有學者認為現在烹飪術中最重要而又常見的方法——炒，當時尚未發明。事實上，考古資料證明，炒烹飪法至遲在春秋時期就已出現。1923年在河南省新鄭春秋時期的墓葬中出土的“王子嬰次之炒爐”，據考古工作者鑒定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器，形狀類似長方盤，上面刻有“王子嬰次之炒爐”。鍋的質地也比較薄，很適於作煎炒使用。

在先秦文獻中，炒菜也不乏記載，如《楚辭·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹飪方法是在鍋中放少量的油，等油熱後，將食物放入，然後翻炒至熟。與此相映證的是，在楚國區域內也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個爐盤，製作十分精美講究，盤的兩邊還有青銅質的環鏈提梁，如同現代的炒鍋。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自銘為“爐盤”的銅制器具，形狀和曾侯乙爐盤大體相同，其時代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都説明在先秦時期已出現了專作煎炒之用的炊具，人們已經開始運用煎炒之法進行烹飪。不過，當時的炒烹飪法，不如現代的技藝高，煎炒之間沒有嚴格的區別，同時炒菜的品種也不夠多，但它對後世中國烹飪技藝的發展和提高，卻有著不可估量的影響。

由此可見，在原始社會後期，雖然有了簡單的烹飪，但作為技藝的烹飪尚未形成。到了商周時期，由於生産力的發展，加上勞動人民的創造，各種炊具相繼出現，我國早期的烹飪技藝和一些基本烹飪方法初步形成。春秋戰國以後，食物品種不斷增多，人們的烹飪技術也在不斷發展，從而創造出了眾多的烹飪方法，有人粗略地統計，竟達二十多鐘，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，這些方法為豐富中國烹飪技藝奠定了基礎。

姚偉鈞(作者單位：華中師範大學)