一瓶打了百年的醬油

新華網台北12月4日電（記者李寒芳 傅雙琪）台灣雲林縣西螺鎮的一角，夕陽的余暉映照在一排排圓滾滾的黑陶醬甕上，反射出流金溢彩的光芒。2000多個大甕組成的“醬油方隊”一側，是頭戴斗笠、身著白褡褳衫的“瑞春伯”挑著醬油的塑像。

站在高臺上“檢閱”，瑞春醬油公司的第四代老闆鐘政達説，這是他們家的“醬油兵馬俑”。每瓶大甕裏經過制曲後的黑豆，需要曝曬120天才大功告成，根據品質不同，能出産50瓶到300瓶不等的“壺底油”。在這裡，古法釀造醬油如同葡萄酒一樣，需要的是時間與耐心。

琥珀般的色澤、濃郁的香氣、甘醇的滋味……位於北回歸線、濁水溪畔的西螺鎮因日照充足、晝夜溫差小，是醬油的最佳“溫床”。傳説300多年前民族英雄鄭成功收復台灣時，將黑豆帶到了寶島。不管此説是否屬實，自1920年創立以來，瑞春生産的醬油均採用黑豆作原料。

鐘政達介紹説，好醬油的産生除了嚴選原料、氣候宜人外，還需要百年傳承下來的曲菌，以及被譽為“西螺生命之泉”的濁水溪水、濁水米。使用陶甕則是因為其受熱均勻，更能將黑豆中的蛋白質和天然氨基酸游離出來。

“一碗白飯配上瑞春伯的醬油，就是最熟悉的好味道。”這是許多雲林人的共同記憶。瑞春醬油代代傳承已近百年。從第一代“瑞春伯”挑擔沿街叫賣到第二代騎摩托車送貨，從第三代卡車送貨到第四代網絡行銷，如今瑞春每年的産能已發展至100萬瓶至150萬瓶。但比起許多采用化學氨基酸法製造的醬油廠，這個數字可謂“小巫見大巫”。純釀醬油要120至180天才能生産出來，而用化學法“速釀”僅需3－7天。鐘政達堅持慢工出細活，就為了傳承古早味。

近年來台灣食品安全事故頻發，讓古法、純手工、不添加任何防腐劑和色素的瑞春，老招牌越擦越亮。

精選黑豆、蒸煮冷卻、灑菌種、人工攪拌菌種、培菌室發酵、加鹽封缸……雖然生産工藝變先進了，但黑豆在進甕前的程式卻不能省略。走過培菌室，鐘政達連連搖頭。他指著培菌室裏锃亮潔凈的不銹鋼容器説：“這個應該是木頭的簸箕，才能讓木香與豆香之間互動發酵，但食品安全檢疫部門要求換掉，其實很可惜。”

古法釀製醬油的最後一道“秘辛”，瑞春醬油也堅持只傳一人，目前第四代傳人正是鐘政達之弟鐘政衛。記者在廠裏採訪時，鐘政衛正在不停忙活。鐘政達笑著説：“做醬油很辛苦，我堅持不來。弟弟抓製造工藝，我在外面做行銷通路，各司其職。”

雖然在品質上“食古不化”，但瑞春在其他方面卻很新潮。公司設計的“五虎醬”，靈感來自《三國演義》中蜀國的五虎將：紅面關羽是紅曲醬油膏、黑面張飛是黑豆醬油、白袍小將趙雲是白醬油、勇猛“蒜你狠”的馬超是蒜蓉油膏、老將黃忠則是香菇素蠔油。類似新穎的創意，讓醬油從灶臺爐邊登堂入室，成為許多人鍾愛的伴手禮。此外，還有讓人大跌眼鏡但美味的“醬油冰淇淋”。2012年12月開幕的第三代廠房還設計成觀光工廠，吸引觀光客不斷慕名而來。

“醬香不怕海峽深。”近年來，瑞春還跨海“登陸”，參加在南京、天津、瀋陽舉辦的台灣名品展，以及上海食品展、成都食品展等。鐘政達説，由於醬油包裝易碎，所以大陸消費者直接通過電商渠道購買還有難度。為此，他們正在和廣東一家廠商探討貼牌生産，希望讓濁水溪畔的古法醬油成為大陸食客的新寵。

記者告訴他“打醬油”是大陸網絡流行語，正對彼岸市場充滿憧憬的鐘政達眼睛一亮：“這可以作為我們以後進大陸做醬油系列文創的口號哦！