餃子歷史可溯千年 磨粒成粉創造餃子問世條件

“庖廚俑”手邊有“花邊餃子”

 

武 銳

 

沒有哪一種食物像餃子一樣在中國人的食譜中佔據如此重要的地位，春運大潮洶湧澎湃，人們扶老攜幼地奔波在旅途中，盼著在除夕全家吃一頓團圓餃子。

 

1.餃子歷史可溯千年

 

這種有餡的半月形麵食歷史相當悠久，1978年在山東省滕州的薛國故城遺址，考古工作者從一座可能是春秋中晚期的薛國貴族墓葬中發現了一套青銅禮器，其中一件銅簠裏擺放著一些食品，它們呈白色，個體為三角形，內包有屑狀餡料。研究人員經考察認為，它們可能就是今天餃子和餛飩的祖形。1981年5月，在重慶市忠縣一座東漢（或説三國時期）古墓中出土了所謂的“庖廚俑”，據説在其廚案上發現了花邊形餃子的模型。

 

説起餃子的起源，民間有很多傳説。比如傳説女媧摶土造人時，由於天寒地凍，黃土人的耳朵很容易凍掉，為了使耳朵能固定不掉，女媧在小人的耳朵上扎一個小眼，用細線把耳朵拴住，線的另一端放在黃土人的嘴裏咬著，這樣才算把耳朵做好。老百姓為了紀念女媧的功績，就包起餃子來，用面捏成人耳朵的形狀，內包有餡（線），用嘴咬吃。

 

不過關於餃子的發明人，公眾更願意接受的是“醫聖”張仲景。如同端午節吃粽子是為了紀念屈原，人們吃餃子正是為了紀念張仲景。東漢建安初年，張仲景出任長沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辭去了太守官職，告老還鄉，決心為百姓治病。這時正值數九隆冬，他在回鄉路上，看到那些為生存而奔波的窮苦百姓，衣不遮體，許多人耳朵都凍爛了，心裏十分難受。張仲景在南陽東關空地上搭起了醫棚，架上大鍋，把羊肉、辣椒和祛寒的藥材放在鍋裏，熬到火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的“嬌耳”下鍋煮熟，分給窮人。每人一大碗湯、兩個“嬌耳”，這藥就叫“祛寒嬌耳湯”。人們吃後頓覺全身溫暖，兩耳發熱。從冬至起，張仲景天天舍藥，直舍到大年三十。鄉親們的耳朵都被他治好了，歡歡喜喜地過了個好年。

 

從此以後，每到冬至，人們就想起張大夫為鄉親治病的情景，也模倣著做“嬌耳”的辦法，做起了食品。為了區別“嬌耳湯”的藥方，就改稱為“餃耳”。因叫著別嘴，後來人們就叫它“餃子”了。天長日久形成了習俗，每到冬至這天，家家都吃餃子。

 

在餃子漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”、“扁食”、“匾食”、“餃餌”、“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”，清朝則稱為“餃子”、 “餃兒”、“水點心”、“煮餑餑”，等等。

 

明朝末年張自烈為餃子做了很好的説明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”

 

現存確定無疑的最早的餃子實物，當是考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發現的。隨葬的一隻木碗中擺放了若干餃子，其外形完整，形如半月，與現代餃子幾乎完全一樣。經專家鑒定，這些餃子的皮為小麥粉，餡則難以辨認，吃法似乎也是撈出來放在盤子裏，和現在一樣。唐代餃子實物在“西域”被發現，説明當年絲綢之路沿線的麵食文化曾非常發達，餃子這種食物通過交流也已擴散到了很邊遠的地區。

 

2.磨粒成粉創造餃子問世條件

 

餃子在中國北方地區食品榜的位置遠遠高於南方地區，這與北方地區的“麵食文化”有著密切的關係。中國北方大約是在秦漢時期，逐漸從“粒食”發展為“粉食”、“麵食”，就是從直接吃谷粒、麥粒發展成將其磨成粉末食品，這樣做的好處是顯而易見的，不僅口感更好而且食物的品種大大增加。大量出土的秦漢時代的石磨可以佐證這一推測。而正是粉食、麵食的發明，給餃子和餛飩的問世創造了必備條件。

 

餃子最初並不是像現在這樣蘸料吃的，而是像餛飩一樣連湯吃的。餃子和餛飩都是北方麵食文化譜係中代表食品，中國人吃餃子的歷史至今已有1800多年，在餃子面世之前，類似的食品就是餛飩。北齊顏之推曾在《顏氏家訓》裏説：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，説明這種偃月形餛飩在當時已頗為流行與普及。顏之推説的這種食物雖仍有“餛飩”之名，卻已具備“餃子”之形。

 

三國時期魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和餃子形狀基本類似。

 

到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗裏混著吃，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。這種吃法在中國的一些地區得以保留，如河南、陜西等地的人吃餃子，要在湯裏放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

 

大約到了唐代，餃子已經變得和今天的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子裏單個吃，又稱“偃月形餛飩”。餃子和餛飩在稱呼上“分家”，也是從唐宋才正式開始的，唐代多稱餃子為“湯中牢丸”，宋元時多稱之為“角兒”、“扁食”等。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有“水晶角兒”、“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。宋四水潛夫週密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場上有“市羅角兒”、“諸色角兒”。元忽思慧《飲膳正要》卷一也記錄有“水晶角兒”、“撇列角兒”、“時蘿角兒”等。

 

據説當時高麗的漢語教科書中也留下了有關“扁食”和“水精角兒”的記錄，所謂“水精角兒”應該就是“水晶角兒”。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到“水晶角兒”、“駝峰角兒”、“烙面角兒”、“食是食羅角兒”，此外還有一種“素食角兒”。其中“烙面角兒”是一種用烘烤方法製作的燙面餃子。

 

宋代稱餃子為“角兒”，這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。大約到明清時，餃子在整個中國北方便已成為定俗，餃子的稱謂也更加多樣化，除“角子”、“扁食”、“餃兒”等前代既有稱謂外，還有“水角兒”、“水點心”、“水點兒”、“湯角”等。

 

3.過年吃餃子

 

緣于“更歲交子”

 

根據文獻記載，春節時候吃餃子這種習俗最遲在明代已經出現。到了清代，過年吃餃子這種習俗已經非常廣泛，並把它固定下來。中國人非常注意界限，尤其是辭舊迎新這個時候，應該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意。據《酌中志》載，明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒，吃水點心(即餃子)。或暗包銀錢一二于內，得之者以卜一歲之吉”。清朝宮廷過年時，正月初一吃“煮餑餑”，如乾隆就曾在弘德殿舉行過“進煮餑餑儀式”，他在早膳前進煮餑餑一品四個，內有“通寶”，盛進時要特意讓皇帝食得，以示終歲大吉。潘榮陛《帝京歲時紀勝》：“除夕為尊親師長辭歲歸而盥沐，祀祖祀神接灶，早貼春聯挂錢，懸門神屏對。……闔家吃葷素細餡水餃兒”。

 

清朝時，餃子一般要在年三十晚上子時以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意。“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關史料記載説：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又説：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白麵做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這説明新春佳節無論貧富，家家都要吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中説：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日。”

 

儘管到唐宋時餃子有了獨立的稱謂，不過在實際應用中，餃子、餛飩這兩种經典麵食稱呼還是經常你我不分。清乾隆二十二年刻本《沙河縣誌》：“舉家食餛飩（俗名扁食），飲屠蘇酒”；清同治七年京都文采齋刻本《鹽山縣誌》：“食餛飩，名餃子，取交子更新之義”；1916年刻本《交河縣誌》引《歲譜》注：“餛飩，一名‘不托’，即今扁食也”；1916年鉛印本《豐鎮廳志》：“祭天地諸神及祖宗畢，……食‘太平餑餑’，俗名‘扁食’”。1933年鉛印本《廣宗縣誌》：“是日，……舉家食餃子（一名扁食，即餛飩之類，蓋取混沌初開義）”。