尋香江“西湖味”——訪米其林名廚吳瑞康

下午三點半，位於香港灣仔的杭州酒家還未開門迎客，身著廚師袍的老闆吳瑞康已在店裏忙碌開了。“夥計們一天看不到我穿這身衣服在店裏坐鎮，一天心裏就不踏實。”吳瑞康這樣説道。

 

來港創業23年，“杭州土著”吳瑞康從“新移民”白手起家，創立了這家正宗杭菜館，在香江飲食界可謂大名鼎鼎。杭州酒家曾連續五年獲得米其林一星餐廳榮譽，成為香港唯一得到米其林星級肯定的外省餐廳。

 

如今，杭州酒家的座上賓不乏各界名流：金庸第一次光顧就愛上了店裏的招牌東坡肉，即席揮毫相贈；作家倪匡最愛紅燒大魚頭；歌手譚咏麟必點蒸雙臭，對來自杭城的這道“怪味名吃”欲罷不能。

 

中年創業，吳老闆的生意經

 

出身四代為廚的庖丁世家，在父親掌勺的杭城老字號“杭州酒家”長大的吳瑞康卻是一位“半路出家”的星級大廚。除了少時為兩個弟弟做家常飯，從未跟父親學過一天廚藝，也沒有接受過系統的烹飪訓練。

 

1976年，高中畢業的吳瑞康入伍參軍。結束了十年軍旅生涯，吳瑞康卻不安於穩定的公務員生活，抱著“創出一番事業，對自己有個交代”的決心，在33歲時離開杭州，投身餐飲業。

 

吳瑞康1993年來到香港，兩次創業失敗，賠掉了杭州老家西湖邊的公寓房，最終在2005年借錢盤下了當時擔任總廚的飯館“南北匯”，更名“杭州酒家”。“打響名氣不能著急，只能通過默默耕耘。”吳瑞康説，“我覺得飯店賺錢是其次，人氣最重要。先把自己做好，一點點積累客人。”

 

“正宗”和“人氣”，是吳瑞康如今生意興隆的關鍵詞。香港美食名家蔡瀾曾贈予“食得開心”四個大字。

 

飲食男女，最憶是杭州

 

“江南憶，最憶是杭州”。杭州之所以冠絕江南，除了精美極致的山水樓閣、煙波廟宇，更其因南北風情交匯，碰撞出柔美與堅韌並存、內斂與縱情相生的獨特風骨。

 

南宋遷都，把河南開封的中原味道帶到了杭州，賦予杭菜獨特的口感。“糖醋熘魚”和“西湖醋魚”，“開封灌湯包”和“杭州小籠包”；在這場南北味覺交融演變的盛宴裏，吳瑞康堅毅的軍人脾性和醉心烹飪的細緻優雅，似乎恰與杭菜內涵的南北衝突不謀而合。

 

吳瑞康認為，只有融入風土人情，理解當地文化，才能做出正宗杭菜。中國人愛吃，但吃不僅為了果腹，更是吃一份講究。這同樣也是吳瑞康一直堅持的地方，他説：“叫化雞，我一定要用三層荷葉包裹，用酒罈泥封口然後烤5個小時才能上桌；龍井蝦仁一定要用手工擠出來的河蝦仁。”

 

除了製作工序，吳瑞康對食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需而香港買不到的特殊食材，譬如春筍、倒篤菜、蘭花豆腐幹、龍井茶葉，甚至調味用的米醋等他都堅持從杭州直接採購。杭州講究生面下鍋，他就用杭州張生記的配方，在香港面場加工傳統杭州麵條。

 

傳承杭菜，亞洲食都爭短長

 

從“新開元”到“張生記”，杭州名菜館曾如雨後春筍般登陸香港。然而如今，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香樓，在香港能想到的就只有杭州酒家了。

 

吳瑞康認為，杭菜自成一體，由於不能跨越其他菜係，經營杭菜是一件必須耐得住寂寞的事。

 

“杭州菜不能做北京烤鴨、水煮魚片這些流行菜色，一旦做了，所謂的‘杭菜’便不正宗了。”吳瑞康説，“如果香港沒有正宗杭州菜，是香港的一大損失。正宗杭州菜難做，但不等於不能做。”

 

正是吳瑞康多年來對做正宗杭菜的堅持，吸引了大批日本甚至西方食客前來捧場，在香港這個亞洲美食都會，把杭州菜推向了世界。

 

如今，創業成功的吳瑞康仍是一日不捨放下炒勺。每每談到杭州酒家堅守的老杭州味道，吳瑞康的話裏都更多了一分自豪感和使命感。“我要為杭菜的發展作出努力，過去如此，現在和將來也是如此。”(林月 朱藝)