一家香港老牌茶餐廳在太原的傳承

香港茶餐廳 圖片來源於網絡

“忙了兩年終於有個安安靜靜的假期，借此機會把店舖的菜品整理了一遍。”太原德銘軒餐廳的創始人蘇士銘説，這是他來到山西太原的第5個年頭，也是“德銘軒”成長的第2年。

作為香港“德如”茶餐廳的第三代傳人，對於如何經營、延續這一品牌，剛過不惑之年的蘇士銘有著清晰而獨到的思考。

“德如是爺爺的名字，奶奶承上啟下堅守了63個年頭，現在灣仔老鋪由幾個叔父經營，與其説是經營，倒不如用精神寄託更為合適。”蘇士銘説，作為第三代孫，不敢説發揚光大，只希望把這種精神延續下去。

上世紀50年代，經歷了戰爭和饑荒後的香港百廢待興，為解決大批過剩勞動力，港英政府特許子女較多的家庭以固定路邊攤形式經營熟食，也就是後來所説的“大排檔”。蘇士銘聽奶奶説，最開始只有兩張桌子、四把椅子，食品就是簡單的吐司、奶茶和咖啡。80年代，有了舖子後，第二代掌門人也就是蘇士銘的大伯父開始經營類似蓋澆飯的簡餐。由於當時對於“持牌人”（掌門人）有較嚴格的條文規定，大排檔也由50年代的3000多家減少到如今不到20家。德如茶餐廳作為灣仔地區僅存的大排檔茶餐廳“獨苗”，已經成為很多香港人的共同記憶和旅客的觀光點。

來到太原之前，蘇士銘曾在北京、上海等城市有過細緻的調研，由於這些一線城市的租金、工資等運營成本過高，他把目光轉向了有著悠久歷史文化的太原。“太原給我的感覺，很像上世紀八九十年代的香港，經濟很快就要起飛，老店在不斷革新，越來越多年輕人帶著很多想法和技術求學歸來。”

蘇士銘回憶，他剛來太原時與朋友合作經營其他品牌的餐廳，自己是“代管”的角色，也是測試自己能力的一個過程。餐廳雖然經歷過市場不景氣的時候，但還是有了不錯的效益，所以他“才敢挂上‘德如’的招牌”，將家族品牌帶到內地來。

兩年的時間，從純西餐到中西餐結合，“德銘軒”的菜品變得更加豐富多元。今年春節期間，蘇士銘整理了一份《菜品製作標準》，每一頁都是一個菜品詳細的製作寶典，從主料、輔料、裝飾、工具，到製作流程、操作關鍵，都一五一十地羅列出來。（新華社記者 王皓）

除了菜品製作，蘇士銘也有自己獨特的管理經驗。“員工跟著我都很累，因為我教給他們的是全部，而不是教他們如何幫我打工。店裏的員工都是跟了我很多年的，日後有更好的機會，他們都是可以做老闆的。”

來到太原這麼多年，蘇士銘坦言自己結識了不少朋友。2017年為身患肝癌的廚師毛師傅募捐手術費，餐廳決定將全天營業額捐出，一位好朋友聽聞隨即充值一萬元，全部納入善款。

“人家問我‘德如’茶餐廳是什麼風味，想來想去，還是人情味更合適。”蘇士銘説。