文人與金華火腿

作者：李俏紅

閒來無事，驅車往山裏行，路過金華北山腳下，幾戶農家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一時好奇下車去看。見主人正在處理一隻肉質細嫩的豬後腿，抓起一大把一大把的鹽往豬後腿上抹。我笑著説：“你家孩子有口福。”主人也開心：“今天天氣好，抓緊腌起來。”不一會兒，他把抹好食鹽的鮮腿放進一隻大缸裏，上面用幾塊大石頭壓實。主人告訴我，一兩天后取出，在火腿上面敷上適當的食鹽，再腌一個月，然後將豬腿取出晾曬，等腌制的豬腿變得油光發亮，色澤紅潤，就可食用了。我看見旁側屋檐下有早先腌好的豬腿懸挂著，日光已經曬透了肉味，走近就能聞到撲鼻的香氣。

中午在山上吃飯，忍不住就點了一盤火腿炒冬筍，火腿切片後肉色顯玫瑰紅，紅白分明，油而不膩，搭配剛從竹林裏挖出的脆嫩冬筍，非常下飯。

事實上，上世紀30年代，金華北山也走來一個年輕人，他不是衝著火腿來的，但他卻把整個北山比作一隻“大火腿”。他説：“北山的名字，早就在我的腦裏縈繞得很熟，尤其是當讀《宋學師承》及《學案》諸書的時候，遙想北山幽景，料它一定是能合我們這些不通世故的蛀書蟲口味的。”所以儘管山路崎嶇，但年輕人的興致絲毫不為所減。遊罷北山，北山管理委員會招待這個年輕人吃金華火腿，年輕人極為高興。他風趣地説，長三百餘裏，雄鎮北郊的金華北山，就是天賜的“大火腿”，夠幾輩子享受了。這個年輕人就是著名小説家鬱達夫。據説，後來他流亡到東南亞，最愛吃的還是來自浙江老家的金華火腿。

提到金華，大多數人的第一反應並不是什麼歷代名家，也不是什麼風景名勝，他們的腦子裏很頑固地駐守著一隻火腿。出差在外，別人問我你從哪來，我説金華。他們説不知道。我再説，就是出火腿的地方，他們馬上恍然大悟地説，原來是出火腿的地方啊，那我知道。

火腿就像一個琵琶形的紅潤印章，深深地烙在金華這片土地上，成為一個獨特的地理象徵。

少時，讀梁實秋《雅舍談吃》，其中有一章節寫到金華火腿。字裏行間，把火腿寫得鮮美無比，我一讀再讀，居然像是赴了無數次的火腿宴席。特別是他寫“有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，砉的一聲，劈成兩截”這一段，真是有聲有色有形。文章説到老闆驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”“嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他説回家去要好好燉一鍋湯吃。”十二三歲的我，讀到這組文字時，差點流下口水來，好希望也能得了這麼一隻連蹄帶爪的火腿尖，好好熬一鍋湯，然後一口氣全吃到肚子裏。

據史料考證，金華火腿始於唐，距今已有1200多年曆史。唐開元年間，陳藏器在《本草拾遺》中説：“火骽（tu[~符號~]，據《康熙字典》，骽、腿通用），産金華者佳。”而民間傳説中的金華火腿的由來，則與宋代抗金名將宗澤有關。話説義烏人宗澤從抗金前線回到家鄉，經常買些豬肉請鄉親們腌制起來，帶出去饋贈親友和自己的部下。這種腌制後的豬肉，將士們吃了讚不絕口。據説宗澤曾挑選了一批特別好的獻給朝廷，宋高宗趙構見此肉色澤鮮紅似火，就命名為“火腿”。明朝詩人張岱曾為金華火腿作過一首詩：“至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀並脂明。味在淡中取，香從煙裏生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。”

由於所用原料和加工季節、腌制方法的不同，金華火腿有許多不同的品種。在隆冬季節腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；挂在鍋灶間，經常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；還有為了增加香味，與狗腿一起腌制的，稱戌腿。現在金華製作火腿用的最多的是兩頭烏的豬後腿，此腿體形適中，皮薄骨架小，腿心豐滿，是製作火腿的理想原料。

明末清初的戲曲家李漁是個不折不扣的美食家，他出生在火腿之鄉蘭溪下李村。他在飲食上主張“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜花雜的配料，贊成單獨蒸煮，以品嘗火腿的真味，甚至用以佐茗細嚼，可見李漁是懂享受的人。日常的菜肴中，火腿用得最多的是廚師吊湯，雖説以火腿命名的菜肴多達二三百種，但很多時候火腿只是配角。只有李漁這樣的吃法火腿才是主角。

真正會吃火腿的還有魯迅先生，據説，他是做“清燉火腿”的能手。1929年，他從上海回北平探親，就親手做了“清燉火腿”，並對家裏人吃火腿“千篇一律總是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活時，常常親手做“乾貝燉火肉”招待朋友。

1924年，印度詩人泰戈爾訪問中國，詩人林長民請他吃飯。宴席上有一道“火腿雞絲方餃”，深得泰戈爾的喜歡。泰戈爾還專門問起金華火腿的製作，成了中印友誼的一段佳話。

如今金華有了火腿博物館，火腿産量年年攀升，火腿也因其味鮮香醇，風味獨特，成為各大酒店的招牌菜；越來越多的糕點和風味小吃也用火腿制餡兒或作配料，如“金華火腿月餅”“金華火腿酥”“火腿冬瓜餃”“火腿栗子粽”等。同時，火腿的價格越來越親民，普通老百姓也隨時隨地可以吃上火腿了。

中國古代有兩本奇書，一曰《紅樓夢》，一曰《金瓶梅》。《紅樓夢》裏寫有關金華火腿的菜肴十多種。“火腿燉肘子”“羅漢跳墻”“火腿鮮筍湯”等，第58回寫寶玉愛喝火腿鮮筍湯，喝得太快反被燙著了。第87回中寫到“火肉白菜湯”，以火腿提鮮，給病後黛玉提振食欲。這説明火腿在清代是大戶人家廚房的必備食材。《金瓶梅》則十多次提到“金華酒”，可見金華酒在當時社會上的地位。

試想，若是金華酒配上金華火腿，是不是一等一的美味和風雅？

《光明日報》（ 2021年01月29日 16版）