臺胞在雲南做“中國味咖啡”：包谷酒、腐乳風味成“新標簽”

“包谷酒”“腐乳”“稻香”“泡梨”“傣味檸檬水腌菜”“酸而厚實的香料泡酒”……在昆明一個創意園區的咖啡工作室裏，劉肇中把這些極具“中國味道”的標簽貼在自己烘焙的精品咖啡豆上。20攝氏度的溫暖秋日混合著咖啡粉散發的濃郁香氣，當地顧客通過這些標簽找到了自己與“舶來品”咖啡的味覺聯結——“這是我熟悉的味道，我喜歡。”

中國98%的咖啡種植面積和99%的咖啡産量都在北回歸線穿過的雲南省，立體的氣候使這裡成為咖啡種植的“黃金地帶”，中國以幾何倍數增長的咖啡消費市場也讓雲南成為咖啡産業發展的“藍海”。

來自台灣桃園的劉肇中在雲南工作生活近10年，其中8年時間都與咖啡為伴。最初他只是因氣候選擇到雲南生活，後來和朋友合開咖啡店，進而又對咖啡産生了興趣，全身心投入其中。

目前，劉肇中的豆單上已有30多支精品咖啡豆，每年由他烘焙、銷售的咖啡豆達1-2噸，可供3-4個小型咖啡店一年的用量。43歲的劉肇中因咖啡與雲南産生深厚的聯結，並決定在此度過余生。

“咖啡是一個很有意思的東西，它和土地息息相關，又充滿了創意。”劉肇中説，8年來，他探訪了雲南普洱、保山等咖啡種植基地，尋找高品質咖啡豆，與年輕一代咖啡從業者分享交流。他感受過高原山區自釀酒的辛辣霸道，品嘗過西雙版納“小包谷”的清香甜糯，難忘普洱野生甜菜的新鮮甘甜……“一方水土養一方人”，在海拔高差超過6500米的雲南，各種食物的極致氣味、味道給劉肇中留下深刻印象，雲南人的熱情、灑脫、包容也讓他欣賞和喜愛。

“在咖啡的傳統教育中，通常以西方食物來描述它的風味。”劉肇中分享了一個改變他觀念的故事。幾年前在普洱的咖啡莊園和年輕一代咖啡從業者交流時，他和往常一樣用“紅酒”“芝士”“榛子”等來形容咖啡的口感。

一名小夥直言，“芝士是什麼味道，我沒吃過。但我覺得這個味道很像腐乳，為什麼不能説它是腐乳味的？”

“這句話擊中我的靈魂，也讓我見識到中國新一代咖啡人的勇氣和創新。”劉肇中説。此後，在雲南鄉土中浸染多年的他也會不自覺用“包谷酒”“腐乳”來描述咖啡的風味，也慢慢有了他豆單上越來越“中國味”的各式味覺標簽。

很長一段時間裏，雲南咖啡豆幾乎與“沒有深加工、沒有品牌、沒有規模、沒有市場”等標簽掛鉤，低價出口加工後高價賣回國內，沒有市場定價權，更沒有議價權。

近年來，隨著咖啡産業的快速發展以及“精品咖啡潮”的推動，高品質的雲南咖啡豆被雀巢、星巴克等國際品牌推向“臺前”。在昆明，遍佈大街小巷的咖啡店裏也少不了雲南本土的精品咖啡。

“很多人説雲南的咖啡豆不好，我想用行動告訴他們不是這樣的。”劉肇中烘焙了一款純雲南咖啡豆並取名“雲南好”，“香氣口感醇厚，甚至連咖啡因的苦都是靜靜的低調柔和”。“雲南好”是劉肇中賣得最好的一款精品咖啡豆，他還研發了另一款升級版的純雲南咖啡豆“好雲南”。他對雲南的喜愛，也深深埋藏在這兩款咖啡豆中。

“作為一個中國人，通過‘中國味道’我們才能更加‘讀懂’咖啡，和咖啡産生情感聯結。”劉肇中認為，再過二十年，中國咖啡産業更加成熟時，一定會出現一群有趣的中國咖啡人，相信他們會用自己的方式，把有“中國味道”“中國特點”的咖啡和全世界分享。(完)作者 陳靜