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北京多部門聯合發力推動老字號“原汁原味”傳承
中國新聞網  2018-07-17 09:15:27

  中新社北京7月16日電 (記者 杜燕)“就是這個味兒!”為了讓北京老字號餐飲的手藝原汁原味傳承下去,北京多部門將聯合發力,通過挖掘和梳理老字號餐飲傳承體系、鼓勵恢復傳統拜師收徒儀式等,吸引更多年輕人投入到老字號餐飲這一行當。

  京城民間有稱,“東來順的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過、同仁堂的藥——貨真價實、砂鍋居的買賣——過午不候……”這些都是老字號的品牌特色。16日,北京市商務委員會公佈與北京市財政局、北京市人力資源和社會保障局等六部門共同制定的《關於推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》,齊發力促進並提升老字號餐飲的經濟價值、文化價值和社會價值。 

  記者16日從北京市商務委員會獲悉,目前經認定的“北京老字號”共有175家。近年來,北京老字號餐飲規模不斷擴大,效益穩步提高,創新意識有所增強,但也存在重發展輕傳承、技藝傳承體系不完善、標準規範缺失、技藝人才流失等問題,導致菜品口味變化,品質不同程度下降。 

  如何讓人們找回老味道?根據方案,北京政府部門將加大政策資金支持力度,與行業協會、老字號餐飲企業系統挖掘和梳理現有老字號餐飲傳統名菜原屬菜係、傳承脈胳,完善老字號餐飲數字化檔案,分析技藝傳承中存在的問題並分批解決;支持行業協會以老字號餐飲菜係為主體,建立京菜團體標準。 

  為了鼓勵年輕人傳承老字號技藝,方案明確,北京將建立傳承人培養體制機制,包括鼓勵老字號餐飲建立職工憑技能得到晉陞、靠業績貢獻確定收入分配的激勵機制,鼓勵老字號餐飲企業恢復傳統的拜師收徒儀式,尤其是鼓勵技藝傳承人到烹飪學校帶徒授課,讓更多年輕人研習老字號餐飲傳統技藝,實現老字號餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學、有人承”。 

  同一道老字號菜品,不同人有不同做法?方案指出,今後,北京將推動老字號餐飲規範化、標準化發展,破解現代規模化製作與傳統手工技藝的矛盾。 

  方案指出,除了在傳統媒體介紹老字號餐飲技藝傳承人和絕活絕技,北京還將通過網絡媒體、社交媒體,推動老字號餐飲文化的傳播,更將以網絡直播等方式,通過老字號“達人”探訪、尋找散落在衚同街巷中的老字號餐飲招牌菜、名店,展現老字號餐飲獨特技藝和原汁原味,找回老食客,品嘗老味道。

編輯:李勝蘭
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