中餐申遺為何老“折戟?別忽略美味之外的人情味

2016-01-21 13:33:39|來源:光明日報|編輯:王瑞芳

  據媒體報道,日前,山東曲阜力推的孔府菜申遺工作正在推進中,英國雜誌《經濟學人》也對這一事件作了報道,該雜誌認為,“就算在中國本國,也很少有人認為孔府菜獨具特色”。當然,這個判斷未必準確。相比法國料理、日本“和食”、韓國泡菜申遺成功,作為飲食大國的中國卻一直沒有進展,不能不引人深思。

  我國的傳統八大菜係中有魯菜,而孔府菜只是其中一個分支。據史料記載,孔府菜與孔子關聯並不太大,其産生於宋代寶元年間,至清乾隆時期發展至鼎盛,主要用於接待皇帝和欽差大臣、達官顯貴,向皇帝、皇太后進貢,襲爵上任,生辰祭日,婚喪喜壽時特備的宴席。由此可見,孔府菜歷史固然悠久,然而卻與普通民眾距離較遠,更多存在於王公貴族等“鐘鳴鼎食之家”。而當地在宣傳孔府菜時,也以此做重點:作為最典型、“級別”最高的“官府菜”,孔府菜具有選料珍貴、烹調精細、盛器講究、菜名典雅、禮儀隆重的特點。

  這與世界非物質文化遺産遴選飲食文化的標準,顯然有著一些較為明顯的出入。截至目前,聯合國教科文組織人類非物質文化遺産名錄中,有7項為飲食文化遺産,分別為法國美食、地中海美食、墨西哥傳統飲食、土耳其Keskek飲食傳統、維也納咖啡館、日本料理和食以及韓國腌制越冬泡菜文化。而錄入這些美食的原因是:家庭世代傳播,社區鄰裡共享,促進歸屬感和身份感,增強社區凝聚力;收錄可提高非遺的關注度,增進文化間對話;政府加強了文化遺産保護,普及非遺文化;申遺過程民間贊同,民眾廣泛參與。

  由此可見,一種飲食是否能列入非物質文化遺産,民間的影響力非常重要。以歐洲的咖啡館、韓國的泡菜為例,它們不僅僅是一種飲食,更成為當地人的一種生活方式。這個問題,不但孔府菜申遺需要面對,整個中餐的申遺都要重視。

  自2008年以來,在中國烹飪協會的推動下,中餐已經數次申遺,但一直未能如願。最近一次“折戟”是在2015年3月,來看一看中方提交的中國美食代表作:廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚州炒飯、文思豆腐羹、梅幹菜燜牛排等。

  精則精矣,但有幾道菜是尋常百姓家生活常見的?又有哪一道菜品,能夠讓人們看到、嘗到後,産生一種歸屬感?舉例來説,每年端午節,網上就會出現“甜粽黨”和“鹹粽黨”紛爭,雖為玩笑,但也可以視為一種歸屬感。可見美食與人的情感是分不開的。

  既然是申請文化遺産名錄,就要談到何為“文化”。如台灣學者邵臺新所言,文化更側重於內心,偏重於精神方面,包含了宗教、哲學、藝術等思想與習俗等。如此説來,飲食文化也應該如此,雖然是滿足人們口腹之欲,但背後它還是一種風俗,甚至含有宗教、藝術的因素。

  中餐之所以在申遺路上屢屢受挫,或許就在於此。我們提交的那些美食,雖然色香味俱全,但它仍然是靠著廚師的技術,烹飪出來的一道精美飲食産品而已。它只能帶給人們更好的口味體驗,卻很難讓人體會到文化上的深意。

  中國飲食中,成為生活方式、包含著情感的飲食並不在少數,比如北方,逢節必吃的餃子,從和面、剁餡到包餃子,全家人參與,氛圍溫馨。又如南北方都有的火鍋,親友圍坐,氤氳瀰漫間,把酒言歡。還有每年臘八熬粥,早年間,不但有慈善家或者僧侶免費施粥傳統,鄰裡間也會熬粥贈送,以討吉利。如是種種,其間都有濃濃的人情味。但或許在推動申遺的機構看來,這些日常簡單的飲食,會不會太普通,太不夠“高大上”,以致登不上大雅之堂?(張恒)

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