臘汁肉 記者 尚洪濤 攝

　　並不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、薑塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。

　　食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂“肉夾饃”。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。

　　現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裏終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店舖。

　　有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店舖前躊躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，説：“我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子連走了八十家店舖，見賣主個個幹練，相信人的廣告準確，遂大開牙戒。