台灣紅燒牛肉麵的來歷

本文摘自《我們台灣這些年2》，著者：廖信忠，江蘇人民出版社2014年11月出版

原標題：眷村飲食，有你吃過的牛肉麵和永和豆漿

在台灣，大家一提到山東，第一個想到的不是泰山、青島等標誌，就好像條件反射一樣，腦中浮出的第一個東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經成為山東的符號。包子、饅頭、燒餅、油條這些台灣人原本沒在吃的東西，就是因為外省人的移入才開始出現在台灣社會。現在台灣社會上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當作懷舊料理來操作。眷村菜其實也不是多高明精緻的菜，它是指那個年代眷村裏的居民，這些老兵在思鄉情緒之下，利用台灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉口味的食物。

當年軍人津貼不一定能養活一個家庭，為了家計，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣些豆漿、油條和燒餅，黃昏時兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般台灣本省民眾接受。因為這些眷村口味用的是台灣本地食材，常常沒辦法做得像家鄉那麼正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學習，串門子串出一堆新菜來，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結果反而變成一種有新特色的口味，豐富了台灣本地菜的種類。比如台灣南部高雄的崗山，最有名的特産是辣豆瓣醬。原來崗山也是“國軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國民黨從成都帶走的最後一批空軍官兵，他們試著用台灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號，成為崗山當地的特産。

台灣本省人飲食習慣也受到這些外省人很大的影響，比如台灣本省人過去是不吃牛肉的，因為在早期台灣農業社會裏，牛算是“工作夥伴”，一頭牛在農家裏從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期台灣是不吃牛肉的。這種風俗成為一种家訓，直到現在仍有部分人在遵守。

所以，現在台灣很有名的小吃“川味紅燒牛肉麵”，其實也是這些外省人到台灣後湊合著做出的料理，辣豆瓣加上紅燒湯頭，再放美援品裏牛肉罐頭中的大塊牛肉，在台灣本省人原本不吃牛、不吃麵的情況下，幾十年後反而變成人盡皆知的台灣小吃。很多台灣人後來跑到四川去尋找最正宗的川味紅燒牛肉麵，結果當然找不到，因為它是在台灣被發明的吃法。現在大陸很多“加州李先生”，就是台灣人過個洋水後回大陸開的，不過跟台灣口味落差真的蠻大的。

還有在大陸打出高知名度的“永和豆漿”也是一樣，與台北市一橋之隔的永和，一向是許多外省籍人士或退伍老兵選擇定居之所。約在20世紀50年代，一群大陸北方人士搬來永和，為了謀生便賣起了豆漿，每天淩晨兩三點鐘開始辛勤工作，磨豆漿、煮豆漿。一開始，台灣本省人不太能接受豆漿這種東西，就跟現在外地人到北京都覺得豆汁味道噁心一樣，所以很長一段時間經營慘淡。

直到後來幾年，台灣的棒球小將屢屢在大賽拿到佳績，棒球隊到外面參加比賽可是大事，這也掀起一股熬夜看轉播的熱潮。因為時差關係，每回比賽結束後幾乎都已半夜或清晨，肚子也開始餓了，當時只有永和的豆漿店開得最早，也是唯一有早餐賣的店，大夥兒索性相約一起去吃早餐，豆漿也被越來越多的人接受。後來這種熬夜看棒球，清晨喝豆漿好像變成一種儀式，橋對面的台北市人也跑過來喝，慢慢地豆漿也傳遍台灣，成為台灣日常生活中的食物。

除了眷村裏的小食口味，當年國民黨大員也從各省帶來一流廚師，這些廚師退休後自己跑去開店，所以川、湘、淮揚菜在台灣都有一定的市場。我到上海工作後，周圍的朋友覺得我怎麼吃得慣上海菜那麼甜還有赤油醬汁，就是因為我家樓下就有一家上海老頭開的上海菜餐館，從小吃到大。很多大陸的菜係在台灣又進一步互相融合，發展出新做法，比如在歐美中餐館必有的名菜左宗棠雞(General Tso’s Chicken)，就是發明者彭長貴當初融合了湘菜及淮揚菜做法而做出的新菜式。他後來到美國開餐廳，這道菜大受歡迎而流傳開來，倒是彭先生再過幾年又回到故鄉長沙開餐廳，當地人反而吃不慣，餐廳最後只好結束營業。眷村區隔開了本省人跟外省人，很大程度阻斷了兩者直接交流的機會，很多台灣本省的小朋友從小就被父母警告，沒事不要走到眷村裏面。眷村裏的小孩也很團結對外，因為他們也總覺得台灣小孩都要欺負他們。