唐宋時飲茶已玩拉花遊戲：讓茶末形成泡沫

二十一世紀流行的卡布奇諾，特別講究拉花，要拉成各種花樣，有心形、玫瑰花形，拉兩顆相連的愛心，拉出梅花的五朵花瓣，千姿百態，不一而足。其實，唐宋人飲茶，在一千多年以前，已經玩拉花遊戲了，而且技術遠超過這些現代咖啡館裏的拉花達人。

唐宋茶道是把拉花遊戲當作高尚遊戲來玩的，從庶民大眾一直到皇室，人人玩得如癡如醉。唐宋時代喝茶，主流方式是研末煎點。唐朝是先把茶葉製成茶團，烹煮以前研成末，然後傾入湯鍋中烹煎，讓茶末形成泡沫;宋朝有點改變，把研末的茶粉調成膏狀，然後注入湯水，用筅擊拂，打出泡沫。關鍵是，飲茶的方式與現代不同，是要打出泡沫，而且啜飲白乎乎的泡沫。

陸羽《茶經》的“五之煮”，細述烹煮研末之後的茶葉，盛到茶碗裏，産生視覺美感，有很清楚的説明：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑。細輕者曰花，如棗花漂漂然于環池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳，《荈賦》所謂‘煥如積雪，燁若春敷’有之。”這段話翻譯成白話如下：

飲酌之時，茶湯倒進碗裏，要讓沫餑均勻。沫餑，就是茶湯的精華。精華薄的，稱之為沫;精華厚的，稱之為餑。輕輕的稱之為花，就像棗花漂浮在圓形的池塘上;又像曲折迴環的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天點綴著鱗狀的浮雲。茶湯的沫，有如水邊浮著綠色的萍錢，又如菊花落在杯中。茶湯的餑，是以茶滓煮的，煮沸之後，累積層層白沫，皤皤如白雪。《荈賦》所謂“明亮似積雪，艷麗如春花”，是有的。

唐代詩僧皎然是陸羽的好友，寫過許多與茶有關的詩篇，其中談到烹茶過程，描述烹點末茶會出現如花的泡沫。如《飲茶歌送鄭容》一詩，有句“霜天半夜芳草折，爛漫緗花啜又生”，芳草指的是茶葉，經過折碎碾磨成為茶粉，烹煎之際就會出現淺黃色如花的泡沫;另一首詩《對陸迅飲天目山茶，因寄元居士晟》，有句“投鐺涌作沫，著碗聚生花”，講的是把研磨好的茶粉傾人茶鐺之中，就在沸水中滾出泡沫，倒進碗裏則凝聚成花。

到了五代北宋，陶榖(903-970年)《清異錄》有《茗荈》一章，記載當時的茶事。雖然有人説此書可能是他人假托陶轂所作，但書成于宋朝是沒問題的，記載的事情是五代到宋初也是可靠的。書中有《生成盞》一則：“饌茶而幻出物象于湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。並點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自咏曰：‘生成盞裏水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”講的是當時有個福全和尚，沖泡茶湯的技藝十分高超，能夠在注入湯水的時候，在茶碗里拉花，而且拉出一句詩來。最高明的本領是，能夠並擺四個茶碗，拉出一首絕句來。

中國古人玩拉花，還不止於此呢。《清異錄》還説，“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’”。

有趣的是，當時有許多和尚都是點茶拉花的達人，如江南有個和尚文了，還被人安上了“湯神”的綽號，可見技藝超群。或許是因為和尚除了打坐唸經，沒有世間的雜事來干擾，時間特別多，可以專心練就點茶的功夫。

(摘編自《書城》2014年6月號)