廣濟橋 圖源潮州市人民政府
· 導讀
走進創意城市系列本期將聚焦美食之都——潮州。何以潮州？作為“全球網民推薦的最中國美食城市”“中國食品名城”“中國潮州菜之鄉”“潮州菜地標美食城市”，潮州有著深厚的美食文化底蘊、堅實的食品産業基礎、優質的烹飪人才資源和優良的綠色生態環境，潮州美食深得世界各地人們的喜愛與讚賞，早已成為潮州靚麗的城市標識。早在2021年，潮州菜烹飪技藝就被列入國家級非物質文化遺産代表性項目。
2023年10月31日，聯合國教科文組織官網公佈新一批加入聯合國教科文組織創意城市網絡的城市，潮州成功入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門、揚州、淮安之後，中國第六個躋身“世界美食之都”行列的城市。
歷經數千年的技藝精進與蓬勃創新，潮州美食彰顯出強大的文化自信。潮州菜到底有什麼獨特之處？當傳統的美食文化邂逅這座國家歷史文化之城，又會激蕩出怎樣的火花？今天，創意中心將帶你開啟尋味潮州的魅力之旅。
· 千年潮味“好”在哪？
· 潮州入選“世界美食之都”實至名歸！
· 新晉“世界美食之都” 潮州如何擦亮美食金字招牌？
· “世界美食之都”將為潮州帶來什麼？
潮汕生腌 攝影 紀鑫達
千年潮味“好”在哪？
護國菜 圖源潮州市文化廣電旅遊體育局
歷史悠久
潮州菜始於漢唐，形成于宋，興于明，盛于清，近現代更是馳名海內外。特別是2010年，潮州菜代表廣東菜進駐上海“世博會”，更是使世界各國人民更加全面理解和認識潮州菜。《舌尖上的中國》總導演陳曉卿將潮汕比作是中國美食的一座孤島，各個朝代的飲食文化在這裡保存下來，“誰要是沒有到過潮汕，就不能稱是美食家。”潮州便是潮汕味最濃的一個城市。
潮州的糖蔥薄餅 圖源《舌尖上的中國》
潮州，坐落于韓江的中下游，與南海相鄰，北回歸線穿越其間，賦予了這裡溫暖宜人的氣候。這裡物産豐富，糧食和蔬菜品種琳琅滿目，海産品豐富。商貿的繁榮也為潮州帶來了多元化的交流與發展。民間活動豐富多彩，餐聚活動尤為頻繁，人們樂於分享美食，享受歡聚的時光。潮州人秉持著“艱苦做，快活食”的信念，烹飪技藝自然成為了他們生活中的一部分。在這樣的文化氛圍和生活方式的熏陶下，潮州菜歷經千年的演變和發展，逐漸形成了自己獨特的風格和特點，成為了粵菜中不可或缺的重要組成部分。
夜幕下的牌坊街人流如鯽 圖源潮州日報
潮州牛肉火鍋 攝影 李藝爽
潮州鹵鵝 攝影 劉艷暉
潮州肉丸煲 圖源攝圖網
菜品獨特
説起潮州的美食版圖，除了生腌、蠔烙、魚生等海鮮，還有砂鍋粥、鹹水粿、豬腸漲糯米、粽球等米製品，還有鵝肝、滷水火鍋、牛肉丸、反沙芋頭......無論是從取材、烹飪制法還是調味來説，潮州菜實在是包容萬物、豐富至極。近年來，潮州菜譜已經形成了八大類，涵蓋了二百三十四個品種，其豐富程度令人嘆為觀止。特別是潮州小食，作為全國八大點心繫列之一，其獨特的鄉土風味深受人們喜愛。每當春餅、筍粿、無米粿、牛肉丸、蠔烙等美食應時上市，那香氣四溢，瀰漫在街頭巷尾，讓人垂涎欲滴。
潮州菜能如此風靡全球，講究時令、食材新鮮便是其秘訣之一。在講究食材新鮮這一點上，潮州菜幾乎達到“苛求”的地步。生活在韓江邊，“有沒有魚吃”從不在潮州人的考慮範圍，什麼季節吃什麼魚，所謂“春草秋鯉夏鯧魚，冷烏熱鱸冬至鱔”，才是需要討論的問題。除了講究時令，評價“鮮”的標準，還有食材從“出生地”到餐桌的“倒計時”標準。如果吃蠔，買蠔時要買饒平汫洲蠔産區當天運來的；吃牛肉，要從屠宰場剛宰畢即刻送來的；吃蔬菜，更是當天淩晨從鄰近農村採摘運進城的······
此外，令食客唸唸不忘的還有潮州菜的五味之美。潮州菜是如何做到“五味調和”，如此獨特的？無論是盛大的筵席還是日常的小食，潮州菜幾乎每道菜肴都會精心搭配相應的醬汁。潮州菜醬碟繁多，味道有鹹、甜、酸、辣、澀、鮮之分，常用的醬碟有魚露、桔油、梅膏、沙茶醬、蒜蓉醋、辣椒醋等，是潮州菜烹調的主要助味品。為了滿足不同食客的口味需求，潮州菜館通常會準備多種蘸料供食客選擇。食客們可根據自己的喜好選擇，以此追求菜肴本身的味道或是增添蘸料的風味。這種一菜一碟、蘸料豐富的特色，使得潮州菜在烹制後調味方面獨具一格，成為了其與眾不同之處。
圖源攝圖網
在潮州，即便是看似簡單的炒菜和煮湯，也蘊含著“五味之美”的調和。以芹菜炒蒜為例，芹菜性涼，散發著清新的香氣，而蒜則帶有熱性的辛辣味。兩者搭配在一起，芹菜的清香能夠平衡蒜的辛辣，營造出一種和諧的口感。這種寒性與熱性，無味與香味、辣味、酸味的相互調和，在潮菜中隨處可見。每一道菜品都是對食材特性的深入挖掘和巧妙運用，旨在追求口感的和諧與完美。這種獨特的調味哲學，使得潮菜在五味調和方面達到了極高的境界，讓人回味無窮。
潮州入選“世界美食之都”實至名歸！
申都之路漫漫。但在創建“美食之都”的征途中，潮州每一步都走得堅實而有力。它的步伐，如同其獨有的潮州菜一般，每一道菜肴都凝聚著匠人的心血和獨特的“工夫”。這種“工夫”，既是對食材的精挑細細選，也是對烹飪技藝的極致追求，更是對美食文化的深深熱愛。
潮州市創建“世界美食之都”領導小組辦公室揭牌成立 圖源潮州市廣播電視臺
2020年，潮州啟動創建“世界美食之都”工作。同年，潮州市召開視頻連線會議，聽取四川成都、廣東順德、江蘇揚州等已獲得“世界美食之都”美譽城市的有關經驗介紹和業內人士的專業指導。會上要求，要以申報為契機和抓手，齊心協力把潮州菜做成“大産業”，把潮州建設成為享譽國際的“美食之都”。2021年2月，潮州市創建“世界美食之都”領導小組辦公室正式揭牌成立。
2021年5月，潮州市印發《關於加快潮州菜産業發展 助推創建“世界美食之都”的工作意見》，從建立協同發展機制、壯大餐飲行業、發掘鄉村食材、打造潮州旅遊美食品牌、創新菜品研發、吸引資本進入、支持開設連鎖店、加大人才支撐、強化監管和服務九個方面提出近40條具體工作措施，全力推進潮州菜産業化有關工作。
首屆潮州（磷溪）鹵鵝文化周活動 圖源湘橋區宣傳新聞中心
2023年“潮州菜正青春”系列活動啟動儀式 圖源廣東衛視
此外，潮州菜是否正宗、品質水準如何，需要“標準”作為依據進行評判，潮州菜歷史文化精華、精湛技藝也需要“標準”作為載體進行傳承。為此，潮州市組建潮州菜專家團隊，大力開展潮州菜團體標準制訂工作，採用“政府+行業協會+企業+專家名廚”的綜合評價機制，先後制訂發佈潮州菜團體標準232個，出版《潮州菜標準彙編》5期，整理形成潮州菜製作技藝55項。如2021年《潮州牛肉丸團體標準》發佈，為推動牛肉丸産業規範化、標準化、品牌化，為牛肉丸從潮州菜特色食品到聞名全國乃至世界，打下了堅實的基礎。2023年5月1日，《潮州市潮州菜傳承與産業促進條例》正式實施，為進一步加強潮州菜技藝的傳承，弘揚優秀傳統飲食文化，拓寬城鄉就業創業渠道，促進潮州菜産業化發展提供法治保障。
三年來，潮州舉辦廣東省非遺工作站潮州菜烹飪工作站送技下鄉暨農村創業青年烹飪技能培訓活動，組建潮州市鄉村工匠烹飪專業人才中級職稱評審委員會，鼓勵更多鄉村工匠學習潮州菜烹飪。
新晉“世界美食之都”
潮州如何擦亮美食金字招牌？
潮州如何借力“申都”成果，把“世界美食之都”這塊牌子維護好、保持住，不斷充實和做大其産業價值和文化內涵？
潮州美食文化周現場 圖源潮州日報
為更好發揮潮州美食特色和上千家食品産業優勢，潮州大力發展食品生産加工産業，成立潮州菜中央廚房産業聯盟，積極探索推動潮州菜的産業化新路徑。據了解，潮州目前共有食品生産企業1000多家，具備得天獨厚的預製菜産業發展基礎。潮州市以打造“最好的中華料理”為目標，將潮州菜預製菜産業作為現代農業和食品集群的重要組成部分，落實有效措施全力推動發展。目前除了初步形成的饒平水産預製菜、鹽焗雞系列休閒産品、牛肉製品、獅頭鵝鹵製品、芡實、廷宴中央廚房預製菜等六個産業集聚區，同時，還涌現出海潤、無窮、健源匠心、廷宴、真美、展翠等一批有代表性的潮州菜預製菜企業，為推動當地經濟發展、鄉村振興注入新動能。
此外，近年來，潮州先後舉辦第二屆國際潮州菜烹飪大賽暨潮州菜美食文化周系列活動、第三十一屆中國廚師節、2022潮州工夫茶大會。“潮州菜烹飪技藝”被列入國家級非物質文化遺産代表性項目名錄，“潮州工夫茶藝”作為“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的聯合申報項目之一入選人類非物質文化遺産代表作名錄。
活動現場 圖源潮州日報
顏色粉嫩的紅桃粿 攝影 零壹參參參
“世界美食之都”將為潮州帶來什麼？
獲評“世界美食之都”這一稱號，是潮州首次獲得的國際級榮譽，其含金量和影響力在國際上均享有盛譽。這一稱號，意味著潮州將與世界更加緊密地聯繫在一起，為潮州的社會經濟發展提供有力支撐，讓人民的生活更加豐富多彩。
“潮州菜，這一美食瑰寶，不僅閃耀在中國的飲食文化長河中，更在全球範圍內綻放光彩。自潮州榮獲‘世界美食之都’這一殊榮後，它便成為了連接世界與潮州的橋梁，吸引著無數未曾踏足這片土地的人們慕名而來。”中國飲食文化專家馬建鷹深信，“世界美食之都”這一榮譽標簽，將為潮州的旅遊經濟注入強大的活力。品味潮州菜，不僅是一場味蕾的盛宴，更是一次對潮州文化的深度探索。每一道精緻的潮州菜，都蘊含著潮州的人文歷史、城市風情和民俗特色，讓人們在享受美食的同時，也能感受到這座城市的獨特魅力。
圖源潮州日報
潮州美景 圖源湘宣
“世界美食之都”申創成功，無疑給潮州增添了新的奔跑目標和動力。“世界美食之都”這個稱號對餐飲業有重要的品牌宣傳作用，是吸引四海遊客的金字招牌，相信接下來會有更多潮州菜的投資項目落地。潮州將以潮州菜産業為媒，以更大格局、更高層次的對外開放，持續擦亮金字招牌，瑰麗綻放於世界舞臺。
這樣的潮州，總要去一趟的吧！
