土沱麻餅

李程和員工正在和面、分面。

李程正在製作土沱麻餅。

　　在北碚民間，流傳著一句民謠：“北碚豆花土沱酒，好耍不過澄江口”。土沱指的就是北碚水土鎮。

　　與土沱酒齊名的還有土沱麻餅，作為市級非物質文化遺産，土沱麻餅起源於上世紀20年代，是當地家喻戶曉的傳統小吃，每逢中秋，更是居民餐桌上的必備美食。

　　值此中秋佳節來臨之際，重慶晨報記者專程採訪了土沱麻餅第三代傳承人李程，試圖通過這道傳統小吃，讓小夥伴們重溫兒時記憶中的味道。

　　土沱味道

　　一個麻餅三代人薪火相傳

　　老重慶人都知道，山城過中秋除了吃月餅，也流行吃麻餅。尤其是土沱麻餅，人氣非常高，每逢中秋，購買者那是絡繹不絕。但對於土沱麻餅的由來，可能很多人至今都不太了解。

　　李程介紹，1925年，土沱鎮人陳國恩在土沱老街上開設了一間“振江齋館”，主打産品就是麻餅。麻餅面世後，因其濃郁的香味和酥脆的口感很快大賣，名氣與日俱增，“土沱麻餅”的名號不脛而走。

　　“土沱麻餅的創始人陳國恩是我的師公，傳到我這裡已經是第三代了。”李程説，自己18歲那年來到原江北縣糕點廠，隨師傅學習製作土沱麻餅，至今已有近40年了。

　　李程説，為了學習土沱麻餅這門手藝，他常在鍋邊一站就是一整天。據介紹，土沱麻餅的製作要經過用料、制料、和面、分面、包油酥、包餡、抻餅、篩麻、烤制、出品多個步驟。“每個步驟都不能馬虎，稍有差池就會影響口感和品質。”李程説。

　　百年味道

　　富人甜點飛入尋常百姓家

　　由於皮薄餡大、松酥滋潤等特點，土沱麻餅當時非常受居民歡迎，“一開始，只是大戶人家作為茶余飯後的甜點，平頭百姓只有過節時才會買幾塊。隨著收入穩定，來買的普通人也越來越多了。”李程説，隨著配料和烤制技術不斷提升，在上世紀30年代初期，土沱麻餅的生産達到了鼎盛。在農曆各大小節氣期間，每天更是要用近百個吊鍋進行烤制，日産量達到了10噸以上，“當時除了在重慶各大茶館和劇院銷售外，商販們還使用木船將麻餅送往長江、嘉陵江沿岸一帶各碼頭銷售，再加上來往客商的訂購，土沱麻餅一下就名聲遠揚。”

　　記者在現場看到，成品的土沱麻餅每塊約50克，底面呈褐色，塊形飽滿完整，香味撲鼻讓人很有食欲。“現在過了這麼多年了，越來越多的新式小吃出現，但土沱麻餅仍擁有很大一群受眾。”李程笑著説，臨近中秋他收到的訂單也明顯增加，購買者既有本地市民，也有外地遊客，為此他們每天要工作近十個小時。

　　非遺味道

　　他竭盡所能繼續發揚光大

　　2014年，土沱麻餅正式入選重慶市市級非物質文化遺産，這個消息讓李程格外開心。

　　“土沱麻餅是我們重慶特有的食品，不僅有家鄉的味道，其中也凝結著一代代傳承人的艱辛。”李程説，這幾年他們參加了很多文化、非遺博覽會，將土沱麻餅的傳統製作技藝一次次展示給大眾，希望能以此讓更多的人來了解這項非遺文化。

　　除了對外展示，李程也收了幾名徒弟，想將這門手藝繼續發揚光大，但李程説，由於正宗土沱麻餅的學習製作時間長，技術要求高，同時還非常考驗人的耐心，真正堅持下去的人不多。

　　為此，李程在渝北開辦了食品廠，還實現了線上線下銷售，“只有讓大家看到這門技藝的經濟價值，才能吸引更多人來學習，同時購買的人多了，了解土沱麻餅的人也才會越來越多。”

　　對於未來的規劃，李程表示，如今的土沱麻餅已産業化，成為重慶一塊響噹噹的美食招牌，“土沱麻餅經歷過低潮，現在仍在摸索創新發展，這個過程很艱辛，作為傳承人我有責任守住這個品牌，讓大家記住這個味道。”

　　重慶晨報記者 王淳