原標題:她鑽研食品技術20余載,致力“舌尖上的安全”——冷建新:酵母“魔術師”
圖為:冷建新在製作面點。(湖北日報全媒記者 劉曙松 攝)
一間實驗室裏,擺放著的不僅有儀器、試劑,還有包子、饅頭、油條、發糕。
11月16日,湖北安琪集團的酵母應用中心裏,一屜發糕出爐,冷建新逐一取樣檢測,並親口品嘗。
這屜發糕共有8塊,每一塊的色澤和蓬鬆程度都有明顯區別,口感和味道也各不相同。“用的材料都差不多,烘烤環境也一樣,不同的是其中的酵母。”冷建新笑著説,酵母是“食物中的魔術師”。
冷建新,安琪酵母股份有限公司烘焙與中華麵食技術中心高級工程師、一級烘焙工。20多年來,她一直從事的,就是研製不同的酵母産品,讓食品尤其是中國麵食更健康更好吃。
為研發無鋁膨松劑,3年裏日炸油條600根
許多人不知道,在無鋁膨松劑沒研製出來以前,中國人吃了上千年的油條其實並不健康。“傳統的油條配方中,明礬不可缺少。”冷建新解釋,明礬經過高溫産生大量氣體,是使油條內部蓬鬆多孔的基礎原料,但與此同時,明礬會生成大量的鋁元素,成為潛在的危害。
科學證實,人體中過量的鋁元素,是誘發老年癡呆症的一大因素。因此,如今在我國的食品添加劑領域,明礬已經被明令禁用。
“真的不敢想像,以前市面上賣的油條,明礬用量會超過食品安全標準十幾倍。”冷建新説,2006年,在掌握酵母替代明礬的技術後,她所在的團隊,開始著手研製無鋁膨松劑。
“既要讓油條能發得起來,還要保持百姓喜愛的傳統口感,必須精益求精。”3年裏,冷建新每天在實驗室內,用成千上萬種酵母組合,搭配不同的麵糰、油溫及翻炸時間,去炸同樣一款油條。
實驗室內的6個工作臺,每天都擺滿了油條,少則300根,多則上千根,日均要炸600根。每一種新配方炸出來的油條,冷建新都要切開取樣,並親口品嘗,還要組織評審團“盲測”,看哪種更好吃。
經過這種如同“大海撈針”的試驗,2009年,“安琪無鋁油條膨松劑”研製成功。在湖北省科技廳組織的科研成果鑒定會上,專家們一致鑒定該技術達到國際先進水準。
冷建新至今仍記憶猶新,當年在湖北省科技廳進行産品鑒定時,面對這種無鋁油條膨松劑,幾名專家甚至比她本人還要激動。專家們評價,這讓中國傳統油炸麵食的食品安全前進了一大步。
冷建新説,她不停地炸油條、吃油條,3年下來,體重比以前重了20多斤。“自己累點胖點不算啥,只想讓老百姓吃上健康美味的好油條。”
據統計,如今,安琪無鋁油條膨松劑年産量已達1萬噸,“無礬油條”已遍佈大街小巷。
為推廣麵食新理念,一年內繞地球一圈多
“雖然,酵母的很多功能還沒被人類開發出來,但現有的技術,已經帶來了全新的食品安全理念,可以用生物技術替代化學技術。”
供職于亞洲最大的酵母生産基地,20多年來,冷建新一直奔走于全國各地,推廣中華麵食新理念。
以傳統的饅頭製作為例,常説的老面發酵技術,使用小蘇打等化學添加劑,發酵過程中無法控制有害致病菌的産生,也不符合工業化大生産的需求。
“我們根據不同地域,不同麵粉,不同水溫,研製不同的酵母改良劑,設計不同的製作方法。”
冷建新向湖北日報全媒記者展示了一份某饅頭工廠的配方,其中包括麵粉加多少、水加多少、酵母改良劑加多少、機械和面幾分鐘,靜置多久、發酵溫度濕度控制多少、蒸汽壓力保持多少、蒸多長時間等一整套規範,十分標准詳細。
1996年,冷建新和團隊成員一起,從湖北出發,沿京廣線一路北上,一站一站停留,拜訪當地饅頭生産廠家,推廣新的酵母技術和新配方。
2003年起,她所在的團隊還開設了培訓定制業務,“桃酥之鄉”江西鷹潭、“油條之鄉”福建園莊的生産者們紛紛組團找上門來,為傳統的麵食尋找更加健康美味的新做法和新配方。
近10年,西式面點在國內日漸興起,冷建新鑽研適合中國的酵母配方,成為國內烘焙領域領軍人。2017年,在阿聯酋首都阿布扎比,中國烘焙隊第一次參加世界技能大賽,勇奪金牌,她是教練組的兩位專家之一。
冷建新的手機行程記錄顯示,2018年1月至今,她在國內外出差乘坐火車、飛機的總行程為46666公里,相當於繞地球一圈多。
冷建新笑著説,作為一名食品工匠,這些辛苦不算啥,慶倖的是,改善了中國麵食的品質,更改變了從業者的態度和理念,“做食品安全第一,絕對不能將就。”(湖北日報全媒記者 鄧偉)