南翔小籠：從上海味道到非遺“國字號”

　　老廟黃金，始於1906年；童涵春堂，始於1783年；王大隆刀剪，始於1798年，走進豫園的九曲橋畔，就像走進一個上海老字號博物館，13個中華老字號中人氣最旺的，無疑是創建於1900年的南翔饅頭店。一年365天無論寒暑，從早到晚市民遊客排隊吃小籠，早已成為一道景觀。

　　二十多公里外的上海西北角，同樣久負盛名的古猗園小籠館也是人氣極高，與江南名園為鄰，一屜小籠搭配一杯竹葉茶，體會的不僅是美味更是千年古鎮百多年來的文化。

　　一件傳統點心，兩家百年老店，在時代的洪流中不疾不徐地發展著，2014年南翔小籠製作技藝正式當選國家級非物質文化遺産，一籠籠熱氣騰騰的“老古董”，承載著這座城市的昨天、今天與明天。

　　上海味道

　　臨近春節，嘉定古猗園裏臘梅盛開，每天都吸引著大量的遊客，吃一籠小籠，幾乎是每個人都不會忘記的“功課”。在古猗園吃小籠，“規矩”是一籠小籠搭配一杯竹葉茶。不同於大餅、油條、糍飯糕這些“管飽”的上海小吃，南翔小籠因其“小”而精緻，一直以來都被視為最能代表上海這座城市的味道。

　　“今年我們在傳統的原味、蟹粉、蝦仁、乾貝口味基礎上，創新了香菇和鹹蛋黃兩個新品種，非常受歡迎。但點得最多的還是傳統的鮮肉小籠。”李建鋼是古猗園小籠館的掌門人，也是國家級非遺項目——南翔小籠饅頭製作技藝的第六代傳承人。

圖説：李建鋼。新民晚報程績 攝

　　南翔小籠最初的發展與上海城市進程幾乎同步，1861年南翔小籠的創始人黃明賢從杭州來到上海，可以説是上海開埠後第一批“海漂”，10年後，黃明賢在嘉定南翔鎮的“日華軒”創制了個小餡大的“小籠饅頭”。1900年，伴隨著上海中心城區的飛速發展，南翔小籠的第二代傳人吳翔升在上海縣城城隍廟開設了“長興樓”，也就是現在著名的豫園南翔饅頭店。百多年來，這兩家店成為南翔小籠製作技藝的代表。

　　南翔小籠製作技藝因餡料為秘制配方，一直靠師徒之間薪火相傳，傳到李建鋼這裡，已經是第六代。“有人説師徒制‘落伍’了，但我覺得，在傳統餐飲行業，師徒手把手教徒弟，才能傳承最好的‘味道’”。李建鋼今年60歲，18歲學徒開始，一輩子就只做了南翔小籠這一件事，過去10年，他親歷和見證著“南翔小籠”這個傳統小吃老字號穩健地發展，“古猗園小籠在上海還是‘獨此一家’，但10年間我們店的營業額翻了四倍。”

　　“最高峰的時候，我們每天要賣6萬隻小籠。”店裏的工作人員快人快語。為了應對可想而知的春節客流，全體員工只在大年三十放假半天。

　　創新的是口味，不變的是一百多年來小籠的製作方法。“我們這裡還保留著油臺面加工和手工制胚的最傳統做法，這樣能最好地保留面皮的筋道咬勁。”李建鋼現在依然會和徒弟們一起包小籠。

圖説：製作小籠的工作間。新民晚報程績 攝

　　作為南翔小籠製作技藝的第六代傳承人，李建鋼在2000年規範了南翔小籠的製作標準：每只小籠面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉餡16克，成品直徑2.5釐米，18個折褶。上籠蒸時嚴格控溫、控時，根據溫度調整3-10層的籠屜高度，出籠時方可晶瑩剔透。

　　記者進入餐廳後廚房，見到了南翔小籠的製作過程，共九道工序：和面、醒面（和完面後擱15至30分鐘）、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。除前道工序和面使用機器，之後是全手工製作。

　　名揚海外

　　在日本東京寸土寸金的六本木，也開著一家南翔小籠館，店面招牌木雕匾額黑底金字，與豫園的南翔饅頭店一模一樣，這是2003年4月南翔饅頭店走出國門在海外開的第一家店，經過近14年的經營，成為東京餐飲界上海小吃的代表。南翔小籠在日本“身價”並不便宜，6個小籠864日元再加10%服務費，與東京的“鼎泰豐”價格相當，但是日本客人依然“買賬”，午餐和晚餐兩個高峰排隊一兩個小時是“家常便飯”，年銷售額超過3000萬元人民幣。此後的十多年裏，南翔饅頭店共在海外相繼開了十多家分店，都是定位“高級餐廳”，非常受當地人的歡迎。2016年底，南翔饅頭店入選米其林“必比登美食推薦”的上海餐廳後，進一步提升了南翔小籠的國際認可度。

　　而古猗園小籠也不斷嘗試走出上海，李建鋼相繼在東京和澳門開店，積累經驗後，2016年古猗園小籠在青島開了國內第一家分店，由他本人帶著徒弟親自打理，保證與上海的小籠口味一致，開業數月目前經營情況良好。

　　在古猗園餐廳，記者遇到了專來吃小籠的日本旅遊團。看著日本遊人遵循導遊“一口開天窗，二口喝湯，三口吃光”的教導，他們中間不少人都在東京吃過南翔小籠，因為喜歡它的味道進而對其歷史和文化産生好奇，所以特意來到南翔。

　　而吳翔升在城隍廟開設的“長興樓”，100多年來沒挪過地方，上世紀60年代，“長興樓”公私合營，改名“南翔饅頭店”，時至今日，已成豫園一景，英國女王伊麗莎白、美國前總統克林頓等都品嘗過這裡的小籠。

圖説：外國遊客在古猗園餐廳體驗包小籠。新民晚報程績 攝

　　38歲的遊玉敏目前是上海豫園南翔饅頭店有限公司豫園店副經理、市級非物質文化遺産南翔小籠饅頭的傳人。她17歲從廚藝學校畢業，被分配到了南翔饅頭店工作。上世紀七八十年代，很少人願意從事餐飲行業，這也是南翔饅頭店發展歷史中的低谷，但遊玉敏選擇留下來，“到了90年代，人們對飲食的要求和需求都提升了，我相信只要自己堅持、努力，就可以闖出一片屬於自己的天地。”

　　2003年，24歲的遊玉敏憑藉著一籠小籠獲得了世界烹飪大賽的金獎；2005年，在豫園商城的戲臺上，遊玉敏在數百人的見證下正式拜師，與此同時，她也被正式認定為南翔饅頭非物質文化遺産的第六代“傳人”。在遊玉敏團隊的努力下，南翔小籠進一步多元化發展。如今在南翔饅頭店的菜單上可以看到15個品種的小籠，堅持每一隻出品的小籠都是純手工製作。

　　弘揚文化

　　2009年地鐵11號線通到南翔，讓古猗園小籠迎來了發展黃金期，而南翔鎮也從百年前黃明賢創造南翔小籠時的蕞爾小鎮，成為近郊城鎮功能轉型的一個示範區，逐漸恢復千年古鎮的地位與風貌。

　　在南翔鎮，小籠館一度魚龍混雜，古猗園附近就有數十家。近年來，南翔鎮政府一邊扶持古猗園小籠為首的名店，一邊大力宣傳小籠飲食文化。

　　南翔古鎮生産街134號，是南翔鎮官方的小籠饅頭文化體驗館，2015年9月28日正式開館，館內設有四大主題展示區和一個互動體驗區。展館二樓的“南翔小籠包工藝現場體驗區”，市民遊客還可在小籠師傅的指導下，親手製作小籠包。體驗館開放以後，吸引了不少市民遊客前來體驗南翔小籠的製作技藝，他們中不僅有來自本鎮和來自市區的老南翔人、老上海人，還有來自全國各地的遊客甚至國外友人。現在，老街小籠體驗館還成了不少學校的鄉土教育基地，學校會經常組織孩子們來這裡體驗鄉土文化，感受傳統技藝的魅力。

　　2007年6月，上海市政府公佈了第一批上海市級非物質文化遺産名錄，南翔小籠製作工藝位列其中。同年9月，首屆南翔小籠文化展啟幕。“小籠製作擂臺賽”、“千桌萬人小籠宴”、“南翔戲曲廟會”、“非遺展示周”……接下來的十年中，每年金秋豐富多彩的“小籠文化展”成了上海旅遊節、上海購物節、上海市民文化節、上海國際藝術節系列活動中的招牌項目。“每年一度的‘南翔小籠文化展’成了南翔的一張文化名片。”南翔鎮黨委書記嚴健明説。

　　>>>>>記者手記

　　食品老字號的變與不變

　　一個多世紀過去了，南翔小籠並沒有被滄桑巨變所淹沒。

　　變還是不變，對於一個老字號來説，從來都是兩難的選擇。隨著餐飲市場的急劇變化，年輕消費群體的異軍突起，對於走過百年風雨的南翔小籠來説，什麼要變，什麼又不能變？

　　“老字號的核心不能變，但經營理念一定要變，一定要跟得上時代的潮流”，其實，在李建鋼這位南翔小籠傳承人的腦海裏，對於這些問題的思考從未停止。

　　“有人找我擴張開連鎖店，提出的要求是一年回本”；“也有人提出要包裝南翔小籠上市，至少給我2000萬美金的運作資金”；資本開始青睞傳統餐飲業，不斷有人找到李建鋼，最終都被他一一拒絕，問他原因，只有一句話，“思路不合拍”。

　　有專家提出來，南翔小籠可以做成麥當勞、肯德基式的連鎖餐飲。但也有專家認為，南翔小籠這樣的中式小吃並不適合走麥當勞和肯德基的路線，“中國烹飪技藝的精微之處恐怕無法以標準化涵蓋。”就像南翔小籠，規定每只包子只能有十八個褶子，多一折或者少一折就是“勿正宗”。

　　食品老字號想要位列“非遺”，有個硬指標——必須由父子（家庭）、或師徒、或學堂等形式傳承三代以上，傳承時間超過100年，並且譜係清楚、明確。如此一來，美食就不僅僅是食材本身，甚至也不是滋味競賽，而是承載了成百上千年的文化、禮儀和風俗。

　　這就意味著，無論是古猗園的南翔小籠還是豫園的南翔饅頭，如果達到大規模標準化製作了，那也就不是非物質文化遺産了。

　　“傳承人”這三個字，相比較職業經理，意味著巨大的責任，“我有義務要把南翔小籠的製作技藝一代一代傳下去。”李建鋼很留意其他餐飲老字號的發展，“當許多老字號不思進取，甚至被旅遊指南列入‘遊客黑名單’，這是在拆自己的臺。”（新民晚報記者 程績）