外來學徒傳承“七寶湯糰” 在上海擁有十多家分店

　　原標題：1996年來上海開早餐店賣湯糰，如今在上海擁有十多家分店外來學徒傳承“七寶湯糰”

　　早上6時，天還沒大亮，老張便和兩個老夥伴走到七寶老街湯糰店坐了下來，叫上一份鮮肉湯糰，嘎起訕胡來。

　　天慢慢放亮，店裏陸續又來了一些人。他們都是老街湯糰店的常客，吃了十幾年早茶，早已熟識。這些人中，年長的七八十歲，稍年輕些的，也有五六十歲。他們自帶爛熟的七寶羊肉、黃酒，就著店裏的七寶湯糰，不急不慢一直吃到9時多。此時，七寶老街也已人聲鼎沸。

　　湯糰店的老闆賈立新，也常過來和他們嘎訕胡。對他來説，老張他們既是顧客，也是老朋友。老張告訴記者，曾是外來學徒工的賈老闆，如今已成了“真”老闆，不僅湯糰店由最初的一家早餐店發展到現在的十多家分店，他還在上海開出好幾家大型飯店，也算是家大業大了。

　　從夫妻早餐店賣湯糰起步

　　賈立新，1970年生，安徽黃山人。1996年初，他拿著165元下崗補貼來上海打拼。因為自幼對擺弄吃食感興趣，恰巧又有個遠親在上海老字號“喬家柵”工作，他便到喬家柵當學徒，學包湯糰的手藝。

　　做了一年的學徒，熟練掌握了包湯糰的手藝，1996年底，賈立新帶著妻子來到七寶老街，開起夫妻早餐店。聽説七寶湯糰“好吃不粘牙”的特色後，好學的賈立新請教了很多會包湯糰的老人。經過他們的指點，賈立新的包湯糰技術越來越精，深得七寶傳統湯糰的精髓，包出來的湯糰受到老街附近居民的認可。於是，夫妻店從早餐店逐步變成專門的湯糰店。

　　那段創業的歲月，是賈立新最難忘懷的。小兩口忙裏忙外，還要照顧孩子，晚上累得精疲力盡才爬上床，聽到雞叫又要起床和面。

　　到了2005年，七寶老街為越來越多遊客熟知，賈立新的七寶老街湯糰店作為老街的一張名片，越來越紅火。因為做法正宗，好吃不粘牙，店裏每天都有人排隊吃湯糰，包湯糰的師傅從兩三個人增加到七八個人，還是忙不過來。賈立新覺得開分店的時機成熟了，於是當機立斷，先後開出七寶老街湯糰二店、美羅城店、月星環球港店等，迄今為止，已有十多家分店遍佈上海。

　　七寶湯糰好吃有“奧秘”

　　元宵將至，這幾天，七寶老街湯糰店兩層店面被擠得滿滿噹噹，找不到一個空位。買湯糰的窗口前排著長長的隊，煮湯糰的師傅既要服務店內顧客，又要給外帶的顧客打包，忙得熱火朝天。據説，這個時候買湯糰排兩三個小時隊一點也不稀奇。

　　一碗冒著熱氣的湯糰，讓已等得有些不耐煩的顧客鬆開了緊皺的眉頭。一位年過花甲的老人，一小口一小口地吮吸著鮮肉湯糰的汁水，臉上洋溢著滿足。他説，自己就是喜歡這家軟糯的湯糰，皮薄、餡大、汁多，吃了十幾年，還是這個味。

　　賈立新説，自家的湯糰能吸引新老顧客，關鍵在於“用心”。以湯糰外皮為例，先精選糯米，再根據氣溫冷熱，在水中浸泡適當時間，並加入優質大米調試糯性，最後磨漿，變成糯米粉。這幾道工序自製的糯米粉，能保證湯糰外皮濕糯，與超市裏購買的現成糯米粉的口感截然不同。包湯糰的都是店裏培養數年的老師傅，手法嫺熟，包出來的湯糰外皮既薄又軟糯，絲毫不粘牙。湯糰內餡更是藏有奧秘，芝麻餡裏不僅有豬油，還加了桂花，再配上黑芝麻白糖，香甜可口。鮮肉餡最講究，餡要用精肉、五花肉等數種肉按精確比例調製，再加入適當清水。但對於其中的門道，賈立新三緘其口。

　　要想成為百年老店，除了保持口感，還要維護品牌。在賈立新看來，品牌就是盛到顧客碗裏的一隻只湯糰，湯糰的品質過硬，品牌才過硬。他對店裏的老師傅提出要求，“每個包好的湯糰，都應是工藝品”。為了豐富顧客的口味，除了常見的黑洋酥、鮮肉口味，賈立新還推出薺菜、板栗、棗泥、豆沙、蟹粉等多種口味湯糰。除蟹粉湯糰售價7元一隻外，其它的都是3.5元一隻。

　　成為地方小吃的傳承人

　　1996年，剛準備為早餐店選址的賈立新，最初選擇的是市中心。但自幼愛看書的他，從上海的地方誌中了解到，七寶湯糰的美名已有百年曆史，只是目前沒有人真正傳承這門手藝。生意人特有的敏感和對湯糰文化的認同感，讓他不甘於只做一個普通的賣湯糰的早餐店，來到七寶老街，先進行了一番考察。賈立新認為，七寶四通八達，人氣興旺，老街又正在改造提升，於是決定搬到七寶來做湯糰早餐店。

　　其實，七寶湯糰的包法很多老人都會，都是自家想吃便包一些，但平時包得少不划算，多了又吃不掉。因此，賈立新請教手藝時，老人們都很樂意傳授絕活。待賈立新越做越好，甚至青出於藍時，老人們便習慣買他的湯糰來吃了，連家裏晚輩結婚時吃的湯糰都會來店裏買。

　　“不能讓年輕人忘記傳統小吃，不能讓傳統美食斷代。”近兩年，賈立新一直在努力創新湯糰吃法，研究出了麻將湯糰等觀賞類模型和豬爪湯糰等新吃法。目前，作為七寶湯糰文化的傳承者，他還被邀請到日本交流。他設想，未來要開一家湯糰文化體驗館，給大眾普及湯糰文化，邀請附近學生參加湯糰製作，培養一批愛吃湯糰、會做湯糰的“吃貨”。（黃勇娣、通訊員李成東）