創新主打“匠心”牌 把端午粽子“玩出花”

　　原標題：創新主打“匠心”牌 老字號把端午粽子“玩出花”

　　每一口，都是一道菜4道新雅名菜“迷你燉八珍”“蜜汁叉燒配秘制鹵鮑魚”“蜜汁四寶”“廣式燒肉配臘腸”被原汁原味地封入粽子之中。除了餡料精心烹飪，糯米中還撒有去了皮的清香綠豆，外層用荷葉和廣州特産冬葉包裹，猛火蒸煮8小時才成。本版圖片/晨報記者徐妍斐

　　離端午節還有三周，滬上的粽子銷售已全面開始。和前些年各家老字號初嘗“創新”甜頭相比，今年端午季各家團隊的創新手法已漸入佳境：新雅粵菜館玩起了“組合拳”，限量1000套的大師私房粽過後還有小清新“輕食粽”；“蟹大王”王寶和也推出了名廚出品的雙蛋黃大肉粽；更有杏花樓、王家沙等等老字號十幾款口味任選……

　　在傳承中的創新，最離不開的就是“匠心”二字。多家老字號還成立了名廚領銜的工作室，專門研製各季節令食品的創新口味。

　　腌篤鮮粽子“不合適”

　　去年，新雅成立了由三位國家級烹飪大廚黃任康、錢正華、朱宏組成的“大師工作室”，今年清明備受稱讚的網紅“腌篤鮮青糰”正是他們的手筆。

　　早在今年2月，新雅總廚、國家級烹飪大師黃任康就聽説外地有廠商打算跟風生産“腌篤鮮粽子”，但卻並不在意。原因不難理解，只因為腌篤鮮和粽子“不合適”。青糰的糯米可完美鎖住腌篤鮮的湯汁，可粽子卻是吸油的，鎖不住汁水，腌篤鮮粽子口感恐怕與普通粽子相差不大。僅僅因為“腌篤鮮餡”走紅而使用，難免有“複製自己”、不動腦筋之嫌。

　　那麼。今年的端午季如何推出令人耳目一新的産品？新雅粵菜館早在春節以前就開始了籌備。由於做粵菜起家，此次新雅打算做出粵菜風的粽子，匠心獨具的“大師私房粽”也由此而生。團隊前期去廣州、深圳等地進行了考察，深入了解裹枕粽等當地特色的粽子。不過，廣東的裹枕粽大都以工廠化生産，而新雅打算推出的是全手工的“私房粽”。

　　經過數月反復試味，4道新雅名菜“迷你燉八珍”“蜜汁叉燒配秘制鹵鮑魚”“蜜汁四寶”“廣式燒肉配臘腸”成為“大師私房粽”的餡料，每一口，都是一道菜。

　　“輕食棕”講究小而美

　　今年的粽子季創新，新雅並沒有走“一波流”，而是打起了“組合拳”。“大師私房粽”之後，又馬不停蹄地推出了“輕食粽”。和體型碩大的“大師私房粽”相比，“輕食粽”講究的是小而美：少油、少鹽、個頭小，每只才100克。材料也很健康：蜜棗、紅豆、香菇、山藥等等。

　　“輕食”是近年來流行起來的一種養生態度：選擇綠色天然食材,推崇清淡的口味。但是説到粽子，人們總是更習慣像大肉粽這樣的濃油赤醬，淡味的“輕食粽”能被市場接受嗎？配合“輕食粽”的推廣，澳門路曾辦過一場活動，黃任康現場演示、教授“輕食粽”的包法：舀米、包裹、扎線，一氣呵成……參加活動的白領女性在現場爭相訂購，“小清新”的優雅風格對她們可謂“一擊即中”。從5月開賣至今，“輕食粽”的銷量與日俱增。

　　“輕食粽”的赤豆選用江蘇啟東採購的大紅袍，糯米來自江蘇丹陽，粽葉則來自湖南、湖北洞庭湖水滋潤的粽葉。此外，無核的金錢蜜棗、上乘的鐵棍山藥、肉質肥厚的花菇，都是既營養又健康的食材。包制時，赤豆要在前一天晚上就提前浸泡，糯米則提前浸泡3小時，使其更為軟糯，粽葉也得事先用開水泡好。包好以後，每只“輕食粽”都要經大火煮開，再經小火熬煮6小時才能出鍋。

　　除了粽子本身，配套包裝也要經過精心設計。“輕食粽”回味禮盒採用原木紋路的紙盒，裏面裝著金絲蜜棗粽、相思紅豆粽、經典細沙粽、香菇山藥粽各兩枚，以及兩隻鹹鴨蛋。“輕食粽心香禮籃”則用一隻藤籃裝著同樣品種數量的粽子，籃裏還裝著一枚小香袋。

　　産品過硬也要“勤吆喝”

　　除了本季推出的“大師私房粽”和“輕食粽”，新雅一貫熱銷的豆沙粽、鹼水粽等傳統粽子今年也全部更換新包裝。今年新雅端午粽的包裝根據不同系列，設計了回歸自然的竹籃、挺括上檔次的紙盒，甚至還有非常卡哇伊的彩色鐵罐等。

　　新雅團隊“打通創新的任督二脈”，始於去年中秋。黃任康介紹，當時他們研製出了腌篤鮮月餅，第一次發現了創新的樂趣，及至今年清明腌篤鮮青糰大為走紅，更是給了他們無限靈感。

　　“那麼多食材，那麼多概念，感覺設計節令新品是一件很‘有趣’的事，充滿了無限可能。我們所有的新品，餡料調配全部出自“大師”之手，包制手法均有大師全程監督。要經過長時間的試味，比如‘大師私房粽’去皮綠豆是放在餡料中，還是放在糯米中都是要反復試的。整個團隊研發期間天天吃粽子，吃不下為了工作也要吃。”

　　為什麼“大師私房粽”僅售1000套？除了純手工包制有生産效率制約外，其每盒包裝上的“竹蓋”，都是從浙江安吉定制，製作這樣一隻蓋子的工期就需要20天。而就“輕食粽”來説，此次端午季預計銷售量會在1.8萬盒，其中“回味禮盒”還可以增加産量，而“心香禮籃”卻是限量的，因為其中受到女性顧客好評的小香袋，是與雷允上藥業合作的正宗端午香囊。

　　“酒香也怕巷子深”，新雅團隊相關人士對記者表示，在研製出了口味可靠的産品後，配套的包裝、宣傳推廣必須一路跟上。在網紅食品可以被流水化打造的如今，“勤吆喝”並不是需要避諱的事。

　　老字號打造名廚“工作室”

　　摩拳擦掌要在創新上做文章的，還有創始於乾隆九年的老字號王寶和。繼去年王寶和的“小龍蝦月餅”紅極一時後，今年的小龍蝦季又繼續推出了“小龍蝦自助餐”。端午季，王寶和也力推了一款由頂級名廚打造的新品“雙蛋黃大肉粽”。

　　“你別看這個粽子裏沒有名貴的食材，只是看似普通的蛋黃和五花肉，但是我們在食材選擇上是大有講究。”王寶和大酒店行政總廚王浩表示，“粽子好吃的基本要素是糯米，我們用湖南的圓白糯米，顆粒大小均勻，色澤純白統一，保證粽子口感。我們的鹹蛋黃都是現敲的，絕不選用市場上一些已經加工過的半成品，只有這樣的鹹蛋黃才會新鮮而不硬，至於五花肉是選用上食五豐豬肉，分量十足。”

　　與新雅的“大師工作室”相似，王寶和早在三年前就創建了“王浩烹飪技藝創新工作室”，工作室團隊在王浩的帶領下，在各季節令食品上不斷推出新品。王寶和以做蟹聞名，王浩還是上海非物質文化遺産“王寶和蟹宴”第二代傳承人，但在對蟹菜精工細作之餘，王寶和創新的步伐近年來也越走越快。

　　此外，其他“老字號”也各出奇招：杏花樓為了適應年輕化的口味，今年從傳統的鮮肉粽、有特色的鮑菇臘肉粽到具有廣東特色的裹枕粽，總店入口一字排開14種口味各異的粽子；王家沙則計劃在下周粽子銷售高峰期到來時，同時銷售11種口味；上海唯一一家入選米其林星級榜單的本幫菜館老正興今年的創新，也是打算將自家名菜做進粽子，生産獨此一家的“正興醬方粽”……