舌尖上的辣：上海竟是最愛

　　中國哪個地方的人最能吃辣？是川、湘、貴？

　　其實，上海人吃辣的辣度正在以火箭般的速度上升著。根據近年來“百度糯米”、“百度外賣”、“餓了麼”三大餐飲平臺,用海量大數據得出的結論，在團購美食和外賣送餐業務中，全國哪的吃貨最愛吃辣？結果居然是上海人。

　　你沒看到，在上海的各大餐飲商圈中，辣菜成為了引流主打菜：紅油香辣的川菜，麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、回鍋肉道道讓你垂涎欲滴；麻辣飄香的火鍋，椒香湯辣，保管讓你吃得熱血沸騰；高居各種網紅店榜首的麻辣幹鍋，各種葷素菜，在幹鍋裏與鮮紅的辣椒“共舞”，辣椒的香味和菜完美融合……還有各種蜀味香鍋、湖南湘菜、貴州黔菜，辣味在上海紅透半邊天。

　　日前，金文食品聯合上海商情信息中心共同發佈了“2017年（中）美味金文風味指數”，其中的大數據表明，2017年上半年，在零售渠道中，美味金文·辣味指數為101.1，較上年環比微增1.1%，而餐飲渠道美味金文·辣味指數高達114.0，且環比增加14.0%，餐飲端的辣味消費態勢持續向好。上海人“辣勁”上升。

　　健康、原味、多元是趨勢

　　上海人舌尖上究竟有啥變化？這當然要追根求源，看看上海市場調味品的變化趨勢。美味金文是一家佈局華東、展望全國的連鎖餐飲綜合原料供應服務商，現已成為行業領軍企業。上海商情信息中心，長期從事快速消費品、農産品、餐飲行業的信息、數據蒐集和行業報告發佈，其零售監測系統現已覆蓋了上海及華東地區4500家零售網點。雙方針對餐飲行業數據進行深度挖掘與分析，通過指數反映餐飲市場消費風味發展趨勢，首次以指數形式發佈餐飲行業發展的參考風向標，體現了消費者選購家用調味品和在外就餐風味的變化與走勢。

　　上海商情零售監測數據顯示，2017年上半年，醬油、食用糖、調味醬分別以30.6%、13.1%、11.0%的佔比問鼎調味品消費品類前三名。醬油的消費佔比較上年增長4.2%，位居增幅榜首位；而食用鹽、調味醬、味精分別以2.2%、1.7%、1.2%的下跌幅度，位居跌幅榜前三。綜上所示，在鹹味調味品消費中，“低鹽健康風”強勁，醬油、複合調味汁等品類成了鹽的替代品首選，特別是醬油消費佔比與增幅均佔首位；而以調味醬、調味粉、調味料為代表的複合型調味品頗受歡迎，這與人們飲食口味越發全球化、多元化密不可分，單一口味的基礎調味品已不能滿足消費升級的大勢。

　　上海商情零售監測數據顯示，2017年上半年，在零售渠道中，滬上家庭調味品消費提質減量。一方面是人們生活品質提升、健康意識提高，愈加注重食材原味的呈現；另一方面，人們對高端、優質型的調味品需求提升強勁，如醬油中有機及零添加産品的佔比從2016年的0.6%上升到了1.5%，銷售額同比上漲超過200%；與此相對應的是，金文食品餐飲供應鏈系統數據顯示，調味品餐飲消費額連年顯著上升，就在剛剛過去的國慶加中秋“超級黃金周”期間，餐飲消費異常火爆，人們在外就餐熱情高漲，中秋節當天，上海最熱門的餐飲消費當屬蘇浙菜，整體的消費金額達到了平時的2.2倍。

　　由此可見，重原味，添辣味，有鮮味，已成為風靡滬上的味型趨勢，滬上百姓家裏家外口味呈現出兩極分化。總體看來，調味品行業發展較為穩定，品類和風味愈來愈細分化，更多調味品新品種和高端産品引導餐飲消費整體升級。

　　各種的辣都吃香

　　近年來，川湘菜係熱度不減，風靡全國，如川菜不可或缺的紅油豆瓣醬，辣中有香，讓川菜更“吃香”，在餐飲端辣味調味品中佔比近一成，同比增長30.2%。而主要用於增滋提鮮的家樂辣鮮露也是一款擁有川味靈魂的正宗川菜味型的調味品，多年來在餐飲渠道依舊熱銷。

　　而隨著國人國際化的視野擴展，東南亞菜係如泰料等民族特色風味餐飲也連年走俏。如風味獨特的甜辣醬是泰料經典調味品之一，在餐飲渠道，2015年-2017年，甜辣醬連續三年同比增長保持10%以上。

　　除了民族風備受歡迎之外，口感上佳和風味獨特的辣味新産品正成為餐飲新寵，比如現階段各大知名快餐連鎖相繼推出藤椒口味産品，柔和的香麻味道正在引領辣係新時尚。

　　上海商情信息中心原立軍主任表示：“隨著國內新中産階級這一核心消費群體的增長，以及他們追求生活品質、追逐新鮮體驗的消費習慣，未來辣味調味品會向中高端市場及更多元的産品線升級。”

　　有餐飲專家表示：“上海人從吃甜到吃辣，體現了上海人更加健康、大氣和包容，也體現了上海餐飲海納百川的特點。”

　　醬油不再只是“打醬油”

　　2017上半年，美味金文·鹹味（鹽）指數在餐飲和零售年環比雙雙下降，低鹽風從家庭刮進餐廳。而同為鹹味型的醬油消費則均呈現上升趨勢，與鹽的消費呈現替代效應。在餐飲渠道中，美味金文·鹹味（醬油）指數環比上年增長10.4%，其中生抽消費同比上升了15.8%，老抽同比上升14.2%，在新型功能、高端産品的強勢帶動下，醬油的複合功能提升，消費熱度不減。

　　而在零售渠道中，醬油類産品在2年環比增長後，2017年上半年小幅下跌。但消費的層級明顯提高，醬油中有機及零添加産品的佔比從2016年的0.6%上升到了1.5%，銷售額同比上漲超過200%。

　　金文食品童卿總裁表示，健康概念、功能細分成醬油升級主流，供給端企業可從兩方面逐步增加研發投入，一是增加本身附加值，如“淡鹽醬油”、“鐵強化醬油”等；二是打天然牌，以“零添加”與“有機”為主，衍生出高端醬油。

　　蠔油、高湯、魚露來提鮮

　　一直以來，鮮味被形容為最難描述的味覺記憶，是中國人獨特的味覺描述，鮮味集成了食材的本味鮮，也能充分體現烹飪的技藝。

　　2017上半年，在餐飲渠道中，美味金文·鮮味指數大幅增高，環比陡增26.8%，為了迎合消費者越來越挑剔的味蕾，餐飲企業使用增鮮劑的比例越來越高，味型越來越豐富。

　　而零售渠道鮮味指數持續下滑，環比降低22.5%，這與兩方面的因素有密切聯繫：一方面，在留住鮮味之外，人們對安全、營養、綠色的飲食訴求正逐漸佔據上風；另一方面，隨著食材保鮮技術的升級，滿足了高端消費者對食材保鮮的需求，食材本身的鮮嫩多汁使得家庭烹飪中對增鮮類産品的依賴逐年減少。簡單烹飪，留住食材本味，這樣的觀念已逐步深入人心。

　　增鮮劑品類繁多，如味精、雞精、蠔油、濃縮高湯、高湯粉都是常見的增鮮調味品。作為第一代增鮮劑，味精可謂是最經典的。不過，餐飲端的2017年上半年的消費額同比下跌0.9%，儘管需求萎縮，但歷經百年歲月，味精依然佔據餐飲消費增鮮劑的近二成份額。在零售端味精也佔到四成，同比下降16.8%。味精佔比雙雙下降的背後則是複合型增鮮劑的崛起。

　　近期歐盟食品安全局發表聲明，在重新評估了味精的安全性之後，認為人類使用味精上限每天每千克體重30毫克，而30年前，聯合國糧農組織和世界衛生組織，通過決議取消味精每日食用標準限量。對於味精食用量標準的限量，歐盟食品安全局表示，科學是在不斷發展和進步的。

　　如雀巢旗下的經典産品美極鮮味汁，餐飲端消費同比上漲23.2%，今年雀巢餐飲的消費升級舉措頗見成效。在零售端，聯合利華推出的鮮露系列則廣受歡迎，海鮮風味的鮮露消費佔比上漲0.1個百分點。

　　而獨特的風味也造就了不同的鮮味。例如魚露，是廣東、福建等地常見的調味品，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調味品。在上海，近年來魚露的消費同比持續上漲，這也得益於滬上粵式茶餐廳以及東南亞餐飲的旺盛人氣。