浦東獨一無二的非遺“酥式”月餅為啥敢賣出上海最高價

　　上海最貴的鮮肉月餅在哪？出乎大多數人的意料，答案並不是老大房、光明邨、沈大成、老大昌、國際飯店等市中心大排長龍的老字號。據不完全統計，申城價格最高的鮮肉月餅很有可能是浦東惠南鎮的“老橋頭”酥式鮮肉月餅。早在三年前，他們就定價6元/個，卻依然供不應求，甚至有人為了排隊鬧矛盾打110報警。

圖説：“老橋頭”是浦東獨一無二的月餅類非遺。新民晚報記者 孫雲 攝

　　雖然市區人恐怕都不知道“老橋頭”到底是什麼來歷，但在原南匯地區特別是惠南鎮周邊，許多當地人卻説從來不吃廣式月餅，對於他們而言，“老橋頭”就是月餅的代名詞！“老橋頭”到底為什麼這麼牛，牛到敢賣上海最高價，牛到自創了一個既不是“蘇式”也不是“廣式”的名字——酥式月餅，牛到去年獲評浦東獨一無二的非遺月餅呢？幾天前，惠南鎮政府還為了這項非遺技藝的傳承發展專門辦了一場研討會。

　　三代傳承秘方古法

　　55歲的樊龍全是“老橋頭”第三代傳人。清末，樊龍全的爺爺樊掌生在原南匯六灶地區的太平橋邊做起鮮肉月餅，因為人們習慣把具有200多年曆史的太平橋稱作“老橋”，久而久之，“老橋頭月餅”由此得名。

圖説：樊龍全正在進行月餅烤制。新民晚報記者 徐程 攝

　　樊龍全的父親從小跟著爺爺學做月餅，樊龍全也是從十七八歲開始就跟著父親做學徒，不過，由於時代的原因，他們的月餅營生中斷了一些年。到了本世紀，樊龍全重起爐灶，在原南匯地區的縣城惠南鎮西門大街吊橋旁開店。三代傳承的秘方再加上不變的古法炮製，“老橋頭月餅”在惠南重煥新生。這兩年，“老橋頭”的名氣越來越響，不僅在惠南鎮有了三個分店，還應邀落戶新場古鎮。樊龍全甚至碰到過專門從文萊打飛機過來品嘗月餅的，連他自己都感到不可思議。

　　20層酥皮一層不少

　　之所以取名“酥式月餅”，樊龍全解釋説，這是因為他們的月餅最大的特點就在於一個“酥皮”。流傳至今，他們始終採用具有南匯傳統特色的“三揉三醒”的醒發工藝，醒發後的麵糰要搟平、捲起反復三次，起酥時要捏20層，遠遠超過流水線生産的三五層酥皮，因此，配以比例恰到好處的酥油等配料，烘烤出來後，月餅皮外脆裏酥，分層鮮明，就算出爐後擺上一天，不必加熱，吃口依然酥松爽脆，所以他們敢喊出“酥式”的名頭來。

圖説：師傅正在製作老橋頭酥式鮮肉月餅。新民晚報記者 徐程 攝

　　三代傳下來，樊龍全特別講究的就是遵循爺爺定下的老方法，無論是百果月餅的配料、每只月餅93-95克的重量，還是包月餅的手藝，都遵循傳統，所以，至今還是淩晨3時起床，親自調拌當天供應幾家分店的逾100千克餡料。不過，隨著人們口味和消費方式的改變，特別是“80後”的兒子來幫忙，不僅開始有了手機收款、外賣送餐、淘寶網店，今年還推出了“網紅”小月餅，不僅個頭瘦身近一半，更適合胃口小的都市人，還不怕冷藏和快遞運輸，可以讓上海市區的食客也吃上郊野美味了。

　　圖説：老橋頭酥式鮮肉月餅廣受惠南鎮居民好評。新民晚報記者 徐程 攝