日均銷售3.4萬元 零拷花生醬一年可堆出3座東方明珠

　　原標題：零拷花生醬一年可堆出3座東方明珠

　　圖片説明：淮海路上的全國土特産食品商店的醬菜醬料櫃檯每天顧客盈門，排隊長龍從店裏一直延伸到門外轉角處。

　　圖片説明：營業員銷售醬菜時嚴格按照“去皮”、去汁、加鹵三步標準操作。 均 本報記者李茂君攝

　　15平方米的櫃檯，日均銷售額3.4萬元，如此坪效在上海傳統食品商業零售中堪稱“第一”。不過，它開在時尚高雅的淮海路，賣的竟是醬菜醬料。

　　3%的面積貢獻20%的營業額

　　為了食客的一份“醬愛”，淮海中路雁蕩路口，上海全國土特産食品商店東南角的醬菜醬料櫃檯數十年未換過“姿勢”。商店每日9時開門，無論炎夏隆冬，8時半左右必有阿姨爺叔從這個城市各個角落聚攏等候開門。櫃檯一天至少2個高峰，上午10時至12時，下午2時至5時。原先，櫃檯只有8平方米，高峰時段要排隊1小時左右。去年4月20日，商店重新裝修開張，櫃檯面積翻倍，但高峰時段仍需排隊半個小時。

　　有位熟客阿姨説：“此地醬菜賣得快，所以新鮮，加的都是白糖，不是什麼甜味劑。”也有上海爺叔看出名堂：“這裡的蝦籽腐乳生産週期要60天，非得等到長出絨毛來味道才醇，寧可斷貨不賣也不偷工減料。”

　　生産有良心，服務有匠心。醬菜醬料單價不貴，單客平均消費不足26元。這意味著，櫃檯每班5名營業員，其中3人忙著上秤，另2人不停理貨補貨，每天至少應對1300名顧客，才生生做出3.4萬元的銷售額。面對每位顧客，營業員一律三步操作——先“去皮”，即無論顧客自帶瓶還是用店內提供的食品級塑膠罐，容器本身均不計分量；再去汁，為了讓顧客得實惠，醬菜汁液同樣不能計分量；最後加鹵，滷汁額外奉送，可以更好地保存醬菜風味。這三步一步都不能少，賺的全是辛苦錢。

　　然而，恰是這小小15平方米櫃檯，獲評全國商貿流通先進集體。從這裡走出的營業員，手勢迅速精準，60余件單品價格在腦中切換自如。更難能可貴的是，在“零拷”服務幾乎絕跡的上海，這裡哪怕一勺芝麻醬、一塊玫瑰腐乳也照賣不誤。淮海路旗艦店副經理陳志豪曾替一位營業員代班半天，整個下午幾乎要將他逼瘋——無數顧客隔著窗口提出需求，甚至有人要求“小醬瓜、醉麩、芝麻醬、牛肉醬、玫瑰腐乳……10樣東西各來5元，一分錢不能多哦！”

　　標準化包裝旨在去繁就簡，而“零拷”服務無論勞動強度、對衛生的要求還是稱重的精準度，無疑都在“自找麻煩”。正是這數十年如一日的“戇勁”，捍衛了美味與新鮮，也磨練出難以被取代和超越的“上海服務”，傳遞著“上海文化”。

　　而今，櫃檯僅花生醬的年銷量，用35公分高的白桶裝，便能堆出3座東方明珠塔。近年，醬菜醬料櫃檯以僅佔全店3%的面積，貢獻了20%的營業額，且生意越來越好，櫃檯日均銷量已是10年前的7倍。

　　努力實現“從轉角走出去”

　　顧客盈門背後的堅守談何容易——多年前便有反對聲音，説淮海路主打“高雅牌”，怎能賣醬菜醬料？

　　可商店經營層卻堅持認為，既然叫“土特産食品商店”，就該一“土”到底。隨著城市轉型和産業升級，與商店搭檔多年的老牌供應商大多不再親自動手，而是找外地代工。為確保品質，上海全國土特産食品商店不得不另覓夥伴，部分拳頭品種也因種種原因漸漸隱退。譬如上世紀80年代由商店自主研發的蝦籽醬油曾暢銷不衰，但至上世紀90年代後便暫停供應了。老顧客都希望恢復，為了這份舌尖上的惦記，商店將當年專制蝦籽醬油的老師傅、培麗醬菜醬料第三代傳人戴立貴請出山，委託供應商反復試驗並請顧客試吃，確保“跟過去味道一模一樣”。終於在2016年6月27日蝦籽醬油完美回歸，並於2017年被中華老字號協會認定為“上海伴手禮”。

　　眼下，醬菜醬料櫃檯正在堅守中尋求品種、位置和空間之變。陳志豪説，櫃檯目前60余個品種中，有10%為新品，旨在迎合年輕顧客口味和消費需求之變。“譬如，考慮到年輕人蘸餃子、拌面、吃火鍋等需求，我們新研發了蝦籽腐乳、乾貝蝦米醬、八寶辣醬、大塊牛肉醬等新品。考慮到佐餐、烹飪等多元使用場景，還開發出大塊腐乳等。”位置之變，即努力實現櫃檯“從轉角走出去”，目前已在南京東路三陽南貨店和五角場萬達食品一店開設醬菜醬料專櫃。

　　更大的挑戰在於銷售空間之變。去年起上海全國土特産食品商店還開設了微信商城，顧客在微信商城購物滿99元，可實現以淮海路旗艦店為中心10公里內免費“閃送”，凡下午4時前下單，確保當天送達。這無疑又是一件“傻事”，因為10公里內“閃送”起步價16元，最遠運費達26元，一單99元的訂單，商店幾乎無利可賺。商店之所以未考慮其他廉價快遞，也不將範圍擴至10公里外，仍在於對時效、新鮮和品質的守護。

　　上海全國土特産食品商店現為黃浦區供銷社旗下全資子公司。據悉，今年上海市供銷總社將全力打造10家“供銷e家”老字號品牌集成店，集結系統內歷史悠久的上海本土老字號品牌，如上海全國土特産食品商店、邵萬生、三陽、黃隆泰、鼎豐、丁義興、鬱金香等，為上海的城鄉居民和八方來客品嘗正宗上海美食提供更多便利。