台灣老面饅頭：穿越海峽而來，帶著傳統的重量

在台北市信義區虎林街，有一家老面饅頭店，每週開門4天，中午時分營業，售完即止。當冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時，食客已排在門口等候多時。

類似的場景在台北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣，各式饅頭店舖隨處可見。在眷村中發酵、由老兵和軍眷引入巷陌，這一北方麵食早已融入台灣民眾的生活。

“旺季的時候一天大致能賣出3000個，淡季也有(約)1800到2000個。”在台北開店的老闆趙崇江告訴記者，店裏每天5時開門營業，從一早到下午都有人來購買。賣得最多的是山東饅頭，堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

趙崇江祖籍山東，是台灣的“外省人”第三代。他從家人手裏傳承接下店舖，在現址經營已有20多年。

台灣雨水充沛、盛産稻米。20世紀中期以前，麵食在台灣島內並非日常主食。

台北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹，台灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”，是一種甜點。1945年後，大批軍民跨海抵臺，將更多大陸美食帶入台灣，其中就包括北方人喜愛的麵食。

當時軍中的山東人佔相當比例，齊魯鄉音甚至一度成為許多台灣人對大陸鄉親的遙遠想像，也間接導致台灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴，店主卻並不一定與山東有直接聯繫。為維持生計，住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭，在撐起一個個家庭的同時，也讓家鄉的味道逐漸在寶島飄香。

饅頭雖小，要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹，不同的發酵方式所需時間也有差異，若採用老面發酵，短則7至8小時，長則12小時。

“越單純的(東西)越需要講究，饅頭就是這樣。”在張國祥看來，製作饅頭，不僅要精準把握水、酵母與麵粉的比例，也需在揉面環節下苦功夫，揉面到位，麵糰細緻、有筋性，且沒有氣泡。

對於吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來説，通過外觀和口感即可判斷饅頭的發酵方式。剝開之後，饅頭層次分明，口感紮實、有咬勁，多是老面發酵。饅頭整體鬆軟，按壓後回彈速度慢，口感軟綿，吃起來“蓬蓬的”，則為普通酵母發酵。

看似平淡的饅頭，在台灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價台北四維路山東老鄉蒸的饅頭，“有一種傳統鄉野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫道：“我是把饅頭當點心吃的，那純樸的麥香令人回味，有時走很遠的路，只是去買一個饅頭。”美食旅遊作家韓良憶也曾稱讚用老面發的手工饅頭有“人情味”，以至於她在品嘗時仍能感受到“傳統的重量”。

趙崇江告訴記者，用老面做饅頭，儘管花費時間長，但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過他家的饅頭後，特意請求幫忙郵寄。

面對消費需求的日益多元，如今不少製作傳統饅頭的商家亦紛紛求新求變，如在選舉節點推出參選人造型的饅頭，吸引支持者購買；有的結合《論語》等中華文化元素，推出孔子起司包、子遊堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式，讓饅頭蘸上“文創”。

半世紀已過，如今在台灣，老兵推著小車沿街叫賣的場景已成歷史，“穿越海峽”而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。(完)作者 陳建新 楊程晨