台灣老面饅頭:穿越海峽而來,帶著傳統的重量

在台北市信義區虎林街,有一家老面饅頭店,每週開門4天,中午時分營業,售完即止。當冒著熱氣的饅頭新鮮出爐時,食客已排在門口等候多時。

 

類似的場景在台北街頭不足為奇。和密布于大街小巷的便利商店一樣,各式饅頭店舖隨處可見。在眷村中發酵、由老兵和軍眷引入巷陌,這一北方麵食早已融入台灣民眾的生活。

 

“旺季的時候一天大致能賣出3000個,淡季也有(約)1800到2000個。”在台北開店的老闆趙崇江告訴記者,店裏每天5時開門營業,從一早到下午都有人來購買。賣得最多的是山東饅頭,堅果雜糧饅頭、肉包等也很受歡迎。

 

趙崇江祖籍山東,是台灣的“外省人”第三代。他從家人手裏傳承接下店舖,在現址經營已有20多年。

 

台灣雨水充沛、盛産稻米。20世紀中期以前,麵食在台灣島內並非日常主食。

 

台北YAMICOOK廚藝教室負責人張國祥向記者介紹,台灣以前有從日本傳入的所謂“饅頭”,是一種甜點。1945年後,大批軍民跨海抵臺,將更多大陸美食帶入台灣,其中就包括北方人喜愛的麵食。

 

當時軍中的山東人佔相當比例,齊魯鄉音甚至一度成為許多台灣人對大陸鄉親的遙遠想像,也間接導致台灣的饅頭店名總被冠以“山東”的前綴,店主卻並不一定與山東有直接聯繫。為維持生計,住在眷村的居民推上小車沿街叫賣饅頭,在撐起一個個家庭的同時,也讓家鄉的味道逐漸在寶島飄香。

 

饅頭雖小,要想做好也不是一件容易事。趙崇江向記者介紹,不同的發酵方式所需時間也有差異,若採用老面發酵,短則7至8小時,長則12小時。

 

“越單純的(東西)越需要講究,饅頭就是這樣。”在張國祥看來,製作饅頭,不僅要精準把握水、酵母與麵粉的比例,也需在揉面環節下苦功夫,揉面到位,麵糰細緻、有筋性,且沒有氣泡。

 

對於吃慣正宗山東老面饅頭的老饕來説,通過外觀和口感即可判斷饅頭的發酵方式。剝開之後,饅頭層次分明,口感紮實、有咬勁,多是老面發酵。饅頭整體鬆軟,按壓後回彈速度慢,口感軟綿,吃起來“蓬蓬的”,則為普通酵母發酵。

 

看似平淡的饅頭,在台灣的文人墨客筆下也別有一番滋味。作家林清玄曾評價台北四維路山東老鄉蒸的饅頭,“有一種傳統鄉野的香氣”。他在《清雅食譜》中寫道:“我是把饅頭當點心吃的,那純樸的麥香令人回味,有時走很遠的路,只是去買一個饅頭。”美食旅遊作家韓良憶也曾稱讚用老面發的手工饅頭有“人情味”,以至於她在品嘗時仍能感受到“傳統的重量”。

 

趙崇江告訴記者,用老面做饅頭,儘管花費時間長,但卻有自己特色。常有外地食客在品嘗過他家的饅頭後,特意請求幫忙郵寄。

 

面對消費需求的日益多元,如今不少製作傳統饅頭的商家亦紛紛求新求變,如在選舉節點推出參選人造型的饅頭,吸引支持者購買;有的結合《論語》等中華文化元素,推出孔子起司包、子遊堅果核桃饅頭、子若黑糖桂圓饅頭等新樣式,讓饅頭蘸上“文創”。

 

半世紀已過,如今在台灣,老兵推著小車沿街叫賣的場景已成歷史,“穿越海峽”而來的北方饅頭早已進入尋常百姓家。(完)作者 陳建新 楊程晨

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