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永泰熏鴨:人間煙火入味來

2020-06-04 09:39:44|來源:新華網|編輯:尹小兵|責編:路晶森

  初夏的清晨,位於福建省永泰縣的盤谷鄉,竹海搖曳,雨霧氤氳。這個平均海拔700多米的鄉村,六七點就開啟了熱鬧的早市,街邊叫賣聲不時入耳。方乃鋒的熏鴨店就開在街頭。

  山茶油熏鴨是永泰縣的傳統美食之一。2019年,山茶油熏鴨技藝入選永泰縣第三批縣級非物質文化遺產代表性項目。而盤谷鄉因海拔高、氣溫低,鴨子的生長期長,其出產的山茶油熏鴨肉質醇香,廣受歡迎。

  46歲的方乃鋒就在盤谷鄉傳承著這份傳統美味。作為永泰山茶油熏鴨技藝非遺項目的代表性傳承人,方乃鋒製作熏鴨已有20多年,是位技藝純熟的“老師傅”。每天,為了保證門店準時開門迎客,淩晨1點多,他的熏鴨作坊就要開始忙碌:從殺鴨、煮鴨到上料、熏烤,方乃鋒精細地把握著時間和火候,每個步驟環環相扣,才能保證熏鴨的口感。

  製作熏鴨的用料很簡單,鴨子是農戶自家養殖的半番鴨,調味料僅有鹽、味精和辣椒粉,熏制時配以糯米和山茶油。製作過程則比較考究:全鴨剖開,取掉內臟,洗凈後用細竹條撐開定形,上鍋煮半個小時後撈起,上料腌漬。“上料速度要快,趁熱將整只鴨子均勻地抹上調味料,這樣熏出來的鴨子才入味。”方乃鋒說,腌好的鴨子需先挂起來晾幹2—3個小時,才能開始熏制。

  熏制是最考驗技藝的環節。大火起灶後,在鍋底倒入適量糯米,再加入山茶油。隨後,把晾幹的鴨子架上,讓山茶油和糯米的焦香味熏制鴨肉10分鐘,後改小火慢熏,使鴨肉表皮慢慢變成金黃色。“這個過程中,排煙很關鍵,要揭開鍋蓋排煙5—8次。”方乃鋒說,排煙掌握得好的話,做出來的熏鴨有煙熏味,沒有燒焦味,又有淡淡的山茶油清香。新華網福州6月3日電 蔣巧玲 肖和勇 陳醉)

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  全鴨洗凈後,用竹筷撐開,上鍋煮半小時。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  煮熟的鴨子出鍋。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  將鴨子腌制入味。調味料包括鹽、味精和辣椒粉。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  上料後的鴨子要挂起來晾幹,耗時2-3個小時。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  熏制過程中,往鍋里加入山茶油。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  大火熏制10分鐘後,需轉小火慢熏。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  方乃鋒在查看熏鴨的成色。新華網 蔣巧玲 攝

永泰熏鴨:人間煙火入味來

  製作完成的熏鴨。新華網 蔣巧玲 攝

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