匠心“雕刻”顧家饃

　　製作

　　手工塑形，栩栩如生的花饃就是在這樣的巧手中産生的。

　　生火

　　程式雖繁卻不敢省人工，蒸饃用的還是傳統地鍋。

　　和面

　　顧家饃用的是筋道麵粉，酵皮子發酵，不用發酵粉，沒有添加劑。

　　上鍋

　　掀開蒸籠那一刻，麥香裹挾在蒸汽中充滿了整個屋子。李敬，顧家饃的傳承人之一，他在當地也頗有名氣。

　　成型

　　陳志剛最拿手的是顧家饃裏的花饃，他製作的花饃形狀多變，“也不畫圖，自己想著就做了”。

　　顧家饃，第二批河南省省級非物質文化遺産。用面做出來的十二生肖、瓜果蟲魚類花饃栩栩如生。

　　大河報訊：和面、揉面、切面、劈柴、燒火、上籠……豆大的汗珠在這種原始的勞作中挂滿額頭，順著脖子往下淌，65歲的陳志剛在這樣的勞作中，送走了34個炎夏。然而，程式雖繁卻不敢省人工，掀開大蒸籠那一刻，獨特的麥香裹挾在乳白色的蒸汽中氤氳了整個屋子，白生生的顧家饃如同一個個胖娃娃端坐其中，這就是陳志剛的堅守。

　　顧家饃，第二批河南省省級非物質文化遺産，相傳是400多年前一個叫顧二別子的人發明的。麵粉用老酵頭髮酵，經過防霉防裂處理和多道複雜工序，吃起來筋道甜美。目前流傳的顧家饃有兩種：一是葫蘆狀的小白饃，不做多餘雕飾，為日常所食；一是十二生肖、瓜果蟲魚等形狀的花饃，這種花饃主要是當成工藝品，經過特殊處理，三五年都不會發黴。

　　一雙佈滿皺紋的手、一把沾滿了麵粉的刻刀，栩栩如生的十二生肖漸次誕生。陳志剛學會這項技藝的時候，不過10歲，當時生産隊裏搞副業，村裏帶著大夥兒集體做顧家饃，小小年紀卻心靈手巧的陳志剛看在眼裏，記在心上。隨後，他在這個基礎上進行了改進和再創造，目前，他的手藝在河南沈丘縣小有名氣。

　　堂屋桌上，擺滿了製作完成的顧家饃。兩排葫蘆狀的顧家饃，又被稱為貢饃，色澤鮮亮，如瓷器般閃著光。饃體渾圓，立而不斜，久放一年，不裂不霉，一經蒸餾，復原如初，味美如新。

　　如何做到不裂不霉？陳志剛笑了：“窗戶紙，一點就破。蒸好饃，在陽光下曬乾。水分少了，即使不冷凍，也能長期放。”

　　“吃饃，吃的是健康。”一旁，陳志剛的老伴李士英説，做饃用的是筋道麵粉，酵皮子發酵，不用發酵粉，沒有添加劑。具體做法：先用溫水泡酵皮子兩小時，紗布擰出水。接著，摻進兩小勺酵子酒，和面成糊，發酵6小時，變成酵子。最後，用酵子拌面，做成饃，再發酵6小時。全程下來，做一鍋貢饃，要一整天。

　　陳志剛最拿手的，是顧家饃裏的花饃，他製作的花饃形狀多變，十二生肖、群猴百姿、花鳥昆蟲等題材信手拈來。“也不畫圖，我自己想著就做了。”

　　李敬，顧家饃的傳承人之一，他在縣上也頗有名氣，不少外地人紛紛找他訂饃。他告訴記者，顧家饃名氣在外，但是由於需要手工製作而且製作工序繁瑣，産量太低，至今還是家庭作坊的模式，手工和面、手工燒柴、手工蒸饃，用這種最傳統的方式，保證饃的口味不“跑偏”。

　　據介紹，沈丘縣老城鎮有50多家顧家饃加工作坊，每至年關，仍供不應求。全鎮顧家饃生産帶動1100名農民就業，年增收200多萬元。□記者平偉通訊員馬鐵鋼攝影記者段偉朵通訊員肖飛文