紅曲博物館再現古法制曲場景。 福建日報通訊員 龔鍵榮攝

　　東南網3月4日訊 （福建日報記者 范陳春 通訊員 楊遠帆）紅曲，即將曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，具有發酵、防腐、著色等功能，還可入藥。生活中大家幾乎都吃過與紅曲米有關的食藥品，但是鮮有人對其有所了解。古田縣有著1000多年的紅曲生産歷史，去年還獲評“中國紅曲之鄉”。當地是如何傳承和發展紅曲相關産業的呢？記者進行了走訪。

　　一“曲”傳千年

　　紅曲古稱丹曲。歷史上，傳統的紅曲産區北以江淮一帶的磚曲為代表，南以閩地的餅曲為代表。《天工開物》記載：“凡燕、齊黃酒曲藥，多從淮郡造成，載于舟車北市。南方曲酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。”

　　古田縣文化館副館長王俤仔介紹説，紅曲是隨中原文明入閩傳播的。福建是南方紅曲的發源地，故紅曲又被稱為“福米”。古田、屏南、閩清等縣均有生産，其中尤以古田紅曲最為著名。唐中後期，古田先人已經知道從原始森林地面的腐積物中培養、提純紅曲霉。在《福建省志》中有“紅曲發源於古田”的説法，明版《八閩通志》和清版《福建通志》中也有“紅曲産古田縣，轉鬻四方”的記載。明版《古田縣誌》記載，紅曲惟古田能造，遠方閩中皆用之。明代文人楊德周在《玉田雜咏》中描述了“百里販鮮多忘遠，千村制曲不知酣”的場景。

　　古田紅曲又以平湖鎮為最優。《古田縣誌》記載，邑東北紅曲為大宗，北部為最。好曲釀好酒，平湖一度有著“酒鄉”之稱。晚清至民國時期，古田出現了許多專門經營紅曲銷售的商人，形成“紅曲幫”。清末紅曲巨商鄭連枝有感於水陸運輸助推紅曲業發展，於是在家鄉如今的古田縣平湖鎮玉源村建造規模宏大的八扇厝古民居時，特別請泥塑工匠再現了當年古田紅曲“走村過巷”的場景。

　　紅曲相關食品也在八閩民間廣為流傳，具有一定的民間基礎。古時酒水流轉空間有限，紅曲酒很長一段時間裏是當地傳統宴請的專用酒；古田縣的“九碗糟”更是利用酒糟為主料進行“犒夏”……

　　1956年，國營古田縣紅曲廠成立，集中了全縣紅曲製作師傅近百人，傳承紅曲技藝，古田紅曲生産模式從傳統家庭作坊邁向工廠化；1957年，以混合糟代替曲母，改良了有著千年傳統的制曲原料；1983年，建成第一座機械化蒸飯車間，結束手工蒸飯的歷史；1984年，發明通風制曲技術，紅曲品質顯著提高，同年，我省輕工廳制定紅曲理化、感觀的省級標準，使紅曲生産走上標準化之路；1986年，微機控溫技術成功應用，制曲發酵技術向電氣化發展……

　　王俤仔告訴記者，上世紀八九十年代，古田縣紅曲廠生産的“八仙牌”色曲名揚八方，獲獎眾多，讓紅曲真正走進千家萬戶。