要聞          |       城市遠洋       |       老外在廣東       |        大灣區        |         眼界       |        文旅       
千年煙火淬真味!廣州從化美食的山水味覺志
2025-07-09 13:28:19 來源:中央廣電總臺國際在線編輯:傅細明 責編:王悅陽

視頻來源:廣東衛視

  從化,這座鑲嵌在粵港澳大灣區北部的“生態綠芯”,正以“食在廣州,味在從化”為戰略支點,重塑灣區美食文化版圖。近日,五集紀錄片《從化味道》在廣東衛視熱播,鏡頭下泥焗走地雞的柴火焦香、流溪大魚頭的清甜滑嫩、呂田燜大肉的琥珀脂光,不僅喚醒老廣的舌尖鄉愁,更向世界展示了一條“生態為根、文化為魂”的美食突圍之路。

  據《從化縣誌》記載,呂田炆大肉這道菜承襲了呂田獅象岩遺址出土石器時代的“大塊切肉”古俗。精選呂田本地土豬五花腩(養足一年、散養食農作物),以“三蒸去脂”古法化解肥膩:一蒸:瓦鍋水煮去浮油,初塑肉質;二蒸:慢火隔水燜透,逼出深層油脂;三蒸:豆角幹墊底吸附余脂,終成琥珀色肉方。三重蒸制凝結客家人 “粗料細作”的生存智慧,使其成為冬至祭祖、春節團聚的儀式性符號,至今仍是婚宴壽席的壓軸主角。

千年煙火淬真味:從化美食的山水味覺志

流溪大魚頭

  1961年秋,郭沫若泛舟流溪河水庫,嘗漁人以紅蔥頭烹制深水庫魚後,揮毫題寫“平生無此樂,飽吃大魚頭”。流溪大魚頭,這道誕生於水庫漁業興起之初的佳肴,依託礦泉活水滋養的鳙魚(70米深庫區無污染),佐以山野香菜提鮮,以清蒸鎖住“流溪鮮”,自此昇華為從化美食的金字招牌。

  從化24項非遺中,飲食類獨佔鰲頭。呂田豆腐憑藉桂峰山泉與石磨工藝躋身省級非遺;2024年新增的鳳凰白切雞、涼粉、捺鵝非遺項目,將醬香鵝肉與解暑涼粉昇華為文化符號。​

千年煙火淬真味:從化美食的山水味覺志

流溪河森林公園美景

  從化依託69.1%森林覆蓋率與流溪河純凈水源,形成獨特食材鏈,“流溪山泉魚”獲國家商標認證,肉質無腥鮮甜,成為高端餐飲首選;“冬蔬三件寶”(西洋菜、大芥菜、冬筍)依託高山冷涼氣候,冬季霜打後甜度倍增,在大灣區菜籃子工程中成為稀缺反季節蔬菜。     

  荔枝、黃皮、紅美人柑構築“灣區果盤”,超低溫凍眠技術實現荔枝全年供應,冰鎮桂味配熱烹娟魚片的“冷熱圓舞曲”成為紀錄片中驚艷一筆。     

  廣府飲食文化在珠江三角洲的千年演進中,形成了順德精工、番禺融匯、從化野趣的三維格局。三者以差異化路徑詮釋廣府菜“清鮮為本,因時而變”的核心哲學,共同構成嶺南味覺美學的鼎足之勢。   

  順德以“技”立身,廚出鳳城的工匠精工細作的烹飪傳統催生了對食材的極致掌控。如均安蒸豬,選肋排肉以冰針扎孔、玫瑰露酒腌制,蒸制中反復去油,終成“晶瑩如玉、入口即化”的形態;而“撈魚生”的薄切刀工,更將淡水魚的鮮甜以毫米級精度呈現,折射出商貿傳統下的技法競賽精神。     

  番禺憑“融”出彩,作為廣州外港,其飲食兼具本土基因與外來元素。地處珠江鹹淡水交界,沙灣姜撞奶以水牛乳蛋白遇南洋老薑蛋白酶暫態凝結,形成“辣而不烈,甜而不膩”的分子級融合;市橋燒鵝則融合廣式燒臘技法與西洋烤爐工藝,皮脆肉嫩間暗含貿易港口的開放基因。淮揚松鼠魚本土化改造,取形番禺祠堂“鰲魚”雕飾,以無骨技法適配廣府“厭刺”食俗,彰顯“移風改藝”的實用智慧;早茶文化中的蝦餃透亮、腸粉柔滑,更以效率與精緻呼應商貿社會的快節奏需求。   

  從化以“野”定位,在三角格局中凸顯生態價值。山坑螺、流溪河鳙魚頭等食材呼應山林溪澗的野性生命力;泥焗雞裹黃泥烤制、竹筒炙烤等古法,保留原始烹飪的煙火趣味。這種“山野基因”與順德水鄉的精細、番禺的融匯形成生態互補——順德雕琢人工之極致,番禺貫通中外之脈絡,從化則守護自然之本真。三者以“技”“融”“野”為支點,共同拼合出嶺南飲食中人工與天工、傳統與現代、本土與世界的全景圖卷。     

  當從化泥焗雞的焦香裹挾著客家人的山野智慧,當呂田豆腐的豆腥味在石磨轉動中喚醒《從化縣誌》的墨香,“味覺志”便成為一部用舌尖書寫的文明史詩。它既是生物電流在1.6毫秒內的神經顫動,也是千年灶火淬煉的文化基因——在酸鹹甜苦鮮的五味調和間,人類得以品嘗時間的厚度,並以此錨定自身在自然與歷史中的坐標。(文/圖 從宣)

國際在線版權與信息産品內容銷售的聲明

1、“國際在線”由中國國際廣播電臺主辦。經中國國際廣播電臺授權,國廣國際在線網絡(北京)有限公司獨家負責“國際在線”網站的市場經營。

2、凡本網註明“來源:國際在線”的所有信息內容,未經書面授權,任何單位及個人不得轉載、摘編、複製或利用其他方式使用。

3、“國際在線”自有版權信息(包括但不限于“國際在線專稿”、“國際在線消息”、“國際在線XX消息”“國際在線報道”“國際在線XX報道”等信息內容,但明確標注為第三方版權的內容除外)均由國廣國際在線網絡(北京)有限公司統一管理和銷售。

已取得國廣國際在線網絡(北京)有限公司使用授權的被授權人,應嚴格在授權範圍內使用,不得超範圍使用,使用時應註明“來源:國際在線”。違反上述聲明者,本網將追究其相關法律責任。

任何未與國廣國際在線網絡(北京)有限公司簽訂相關協議或未取得授權書的公司、媒體、網站和個人均無權銷售、使用“國際在線”網站的自有版權信息産品。否則,國廣國際在線網絡(北京)有限公司將採取法律手段維護合法權益,因此産生的損失及為此所花費的全部費用(包括但不限于律師費、訴訟費、差旅費、公證費等)全部由侵權方承擔。

4、凡本網註明“來源:XXX(非國際在線)”的作品,均轉載自其它媒體,轉載目的在於傳遞更多信息,豐富網絡文化,此類稿件並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。

5、如因作品內容、版權和其他問題需要與本網聯繫的,請在該事由發生之日起30日內進行。