圖為雲南國際餐飲美食暨預製菜産業博覽會現場。　　新華社記者 陳欣波攝

　　近年來，重慶市梁平區大力推動産業轉型升級，加速産業集約集聚，形成200多傢具有影響力的食品加工企業。圖為該區一家食品公司車間，工人在生産線上加工豆干産品。　　劉 輝攝（人民視覺）

　　預製菜中不得添加防腐劑、使用預製菜要明示——近日，國家市場監管總局等六部門聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預製菜定義和範圍，加強對預製菜的監管。對此，消費者怎麼看？餐廳、超市如何調整？將對行業産生怎樣的影響？

　　明確預製菜範圍

　　——預製菜應當兼具預製化和菜肴的特徵，加熱或熟制後方可食用

　　3月23日是預製菜新規出臺後的首個週末。記者走訪了北京多家餐廳，無論是消費者還是商家，受訪時都表示知道預製菜有了新規範，但餐廳多提到目前還未收到具體的通知，有的餐廳明確不會使用預製菜，有的餐廳回應稱如果店內有不合規的預製菜品，將及時下架並研究出臺菜單預製菜公示等新的管理辦法。

　　在北京環球金融中心的“賣湯”店內，冷藏櫃中整齊碼放著臘腸、乾貝等各類食材，海鮮醬油、醋等調料一字排開。“我們不使用預製菜，主打的就是透明公開。”店員對記者説，“各類食材都是原産地空運至北京，在大廳的冷櫃裏保存並標注好日期以供消費者監督。”仔細觀察，記者果然在食材包裝袋上看到手寫詳細生産日期的標簽。

　　採訪中，記者發現許多餐廳把“不使用預製菜”作為吸引客人的重要元素，在店內突出宣傳。

　　“我們店內的菜品是現做現炒，但店內會提前準備配好的料包，以提高出菜效率。”在唐宮北京希爾頓店，店員對記者説，“料包都是當天即用，由中央廚房統一製作，不存在添加防腐劑的情況。”不過，店員對預製菜的範圍仍有疑惑：切好的凈菜、批量製作的面點是否算作預製菜？

　　“預製菜應當兼具預製化和菜肴的特徵。”國家市場監管總局有關負責人解釋説，根據此次新規，中央廚房製作的菜肴，不納入預製菜範圍。預製菜應突出菜肴屬性，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬於食用農産品，不屬於預製菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等主食類産品不屬於預製菜。

　　此外，預製菜定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的産品在食用前的簡單復熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段並未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬於預製菜。這意味著，目前連鎖餐廳普遍使用的“中央廚房”製作菜肴、再配送至各分店的模式，不屬於此次新規所定義的預製菜。

　　在盒馬鮮生線下門店，糖醋裏脊、豌豆牛肉粒、三鮮燴魚腐等半成品菜頗受消費者歡迎。配料表中，記者並未看到山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等常用食品防腐劑。“這些半成品菜保鮮時長都在5天之內，不需要添加防腐劑。”店員説，“我們的半成品菜並非簡單加工的凈菜，大部分食材經腌制，配料比例統一，消費者買回家按照步驟炒制即可，銷量很高。”

　　“此前，預製菜的門檻比較低，有企業認為把菜凍起來就能稱作是預製菜。”江南大學食品學院副院長程力説，“由於工藝簡單、可複製性強，大家都會做，就容易形成不規範的競爭，一些好企業反倒很難存活下來。”程力告訴記者，為預製菜産業制定統一標準、進行強有力監管一直是業界期盼。“預製菜的監管和制定標準為什麼難？因為原料太複雜，一個預製菜可能涉及多個食品原材料、調料，監管起來很有難度。我們一直期待能從國家層面出臺科學、統一的監管政策和標準規則，這樣産業才能更健康地發展。通知的出臺給行業指明瞭方向，可謂‘及時雨’。”程力説。

　　推廣預製菜明示

　　——保障消費者知情權和選擇權，符合規模化、標準化、潔凈化、規範化要求

　　對於預製菜，消費者看法不一。有的消費者談“預”色變，有的消費者則覺得“味道至上”。

　　預製菜可大致分為三類：簡單復熱即可食用的冷凍産品、需要一定烹飪工具如空氣炸鍋等的煎炸類食品、對消費者烹飪技術有一定要求的半成品菜。“這3種預製菜的製作難度依次遞增，便捷程度則依次遞減。”業內人士告訴記者，從口感上説，半成品菜最有“鍋氣”、最好吃，煎炸類食品次之，冷凍産品對口感的復原度最低。

　　“我對預製菜的顧慮並不深。”家住上海的95後姑娘賈熙媛説，“上班太忙，平時自己很少做飯，但是我很喜歡研究空氣炸鍋食品，小酥肉、雞塊、烤雞翅等我都‘囤’了不少，想吃的時候拿出來不用解凍，用空氣炸鍋烹飪很方便。只要好吃，添加劑符合國家食品安全標準，我就不在乎是不是預製菜。”但是賈熙媛認為，外賣平臺上的一些小飯館中預製菜比例頗高，宮保雞丁、牛肉蓋飯等菜品口感幾乎一致。“之前點外賣的時候我問過商家是不是預製菜，商家一概否認了。希望新規的出臺能讓商家儘快公示菜單中哪些是預製菜，我也好吃得放心。”她説。

　　推廣餐飲環節使用預製菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。國家市場監管總局有關負責人表示，《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預製菜使用情況，期待餐飲商家公示預製菜使用情況。

　　北京小夥陳遠則對所有的預製菜品“敬而遠之”。“我認為中餐最大的特點就是有‘鍋氣’。簡單復熱就能吃的預製菜，口味統一、沒有‘鍋氣’，怎麼都覺得不如現做現炒的好吃。”陳遠説，“除此之外，我還擔心預製菜原材料是否健康安全、添加劑是否符合國家標準。我不希望口味多元化的中餐變成工業化産品，失去美食的‘靈魂’。”

　　為回應消費者對於預製菜食品安全的顧慮，國家市場監管總局有關負責人表示，預製菜應當具備和符合規模化、標準化、潔凈化、規範化食品生産加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。“企業生産預製菜應當依法取得食品生産許可，符合國家關於預包裝食品法律法規和標準有關要求，加強進貨查驗、過程式控制制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。”該負責人説，“考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行製作並向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。”

　　研究制定統一的國家標準

　　——統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生産加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規範預製菜食品安全要求

　　消費者在追求快捷便利美味的同時，對預製菜使用防腐劑十分關注。

　　國家市場監管總局有關負責人介紹，預製菜雖經過工業化預製，但仍屬於菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預製菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

　　“這也是兼顧産業實際的做法，有助於引領預製菜産業邁向高品質發展。”程力介紹，食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預製菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，沒有使用防腐劑技術必要性。“食品安全與添加防腐劑不是‘二選一’。現有其他食品工藝，足以為預製菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈以及包裝技術的升級迭代。”程力説，“預製菜在生産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預製菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。”

　　日前召開的第二屆中國國際預製菜産業大會上發佈的《2023年中國預製菜産業發展藍皮書》顯示，2023年中國預製菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年有望超過10720億元。

　　預製菜市場規模龐大，但還缺少統一的國家標準。記者在採訪中了解到，目前國內預製菜行業相關標準多以團體標準、地方標準為主，統一的國家標準尚待補充。西北農林科技大學食品學院副院長王雲陽對記者表示，中國傳統菜係龐大，烹飪技術複雜，依賴廚師的技藝，所以中餐整體的標準化程度一直相對較低。“這也説明國內預製菜市場有很大的發展空間。如今市場的火熱也帶動國內食品科技發展進入快車道，食品科技的合理應用將推動預製菜更好發展。”王雲陽説。

　　《通知》明確，要研究制定預製菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預製菜生産加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規範預製菜食品安全要求。業內人士認為，國家標準為監管部門提供監管執法依據，也為經營者劃定了合規生産經營紅線，還為消費者依法維權提供了有力保障。以前預製菜的概念不夠明確，制定統一國家標準也比較困難，隨著有關規則制度的完善，預製菜的概念和範圍也越來越明確，這為制定預製菜國家標準和促進産業高品質發展提供了機會。