一人一道家鄉菜

　　“十蒸九曬”方能出品 德保壯族鄉親過年就饞它

　　熬好的梅菜五花肉肥而不膩。記者 梁如雪 攝

　　廣西新聞網-當代生活報記者 梁如雪

　　距離狗年新春還有10天了，在廣西百色德保縣一帶的壯族居民們，開始四處奔找年夜飯桌上必不可少的一些原材料。特別是其中的一道梅菜扣肉或者梅菜五花肉，有時候是“想得而不可得”。

　　從德保來到南寧定居了20多年的曾女士，已經早早託人從老家找到了上好的梅菜，再到街上找到肥瘦各三層的土豬五花肉，準備開始烹制梅菜五花肉。從薄薄的保鮮膜裏取出梅菜，很多人第一眼看上去都會問“這黑乎乎的是啥”？殊不知，這幾縷幹菜卻是要經歷千辛萬苦才濃縮而成，多一分太幹、少一分又不足。

　　“説不上什麼時候，總之是從我外婆的外婆之前，大約就已經自己形成了這種較有地方特色的做法。”曾女士説，這種梅菜一直在廣西百色德保縣一帶盛行，它必須取材自當地的土芥菜，收割回來之後先自然風乾芥菜，再用手反復搓鹽芥菜，隨後將菜逐層堆放。一段時間後再用黏米漿或糯米漿水熬煮，隨後的工序那就更複雜了：需用手撕成細條成扎定型，在晴好的日子晾曬，曬乾後返鍋蒸透，蒸後再曬……這一個過程老人家都稱之為“十蒸九曬”，一直到梅菜呈現通體烏黑髮幹、聞起來有一種異香為止。“整一套工序，哪一點出了問題都做不好這一年的梅菜。遇上不好的天氣，也沒辦法。”曾女士説，正因為這樣，如今會做傳統梅菜的人少之又少，很多年輕一輩的人都沒有耐心用傳統的方法折騰這些複雜的手藝。

　　也正因為如此，如今逢年過節哪家飄出梅菜的香味，整條街道都會垂涎三尺。“做起來倒也不難，先把梅菜用水洗凈，隨後切成小段用溫水浸泡一段時間。喜歡吃扣肉的準備好五花扣肉、喜歡吃五花肉的切好一寸見方的肉丁，將梅菜段、扣肉或肉丁，以及浸泡了梅菜的梅菜汁一併倒入砂鍋中，慢火烹制一個半小時至兩個小時。”開鍋以後已經熬至軟爛的梅菜鮮香撲鼻，扣肉五花肉油而不膩，是春節最為開胃的一道桌上菜。

　　“十蒸九曬”後的上好梅菜通體烏黑。記者 梁如雪 攝