茅臺一級釀造師、制酒十二車間酒師　趙偉: 堅守傳統工藝　釀造卓越茅臺

趙偉

　　走進茅臺制酒十二車間,數名工人正赤著腳把蒸煮好的高粱散在地上“攤涼”,工人們鏟子不停地翻轉,一股濃烈的酒香撲面而來,令人尚未飲酒自有酒意。隨著高粱的溫度逐漸降低,制酒十二車間二十八班酒師趙偉脫下拖鞋,走了過去,開始為高粱加曲。這個環節一般都是由經驗豐富的酒師來完成。“蒸煮好的高粱必須要降溫到35攝氏度左右,才能開始加曲,否則會影響酒的品質。”趙偉説,只有把制酒的各個工序關鍵點和節點做好做細,才能釀造出茅臺最有輪次特徵的基礎酒,茅臺酒的産量品質也才能有保障。加曲翻拌後要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納週邊空氣中的微生物。茅臺酒釀造講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,趙偉只需把手插進發酵堆,就能依據燙手的程度判斷出溫度,且誤差不會超過1攝氏度。“在咱們茅臺,任何一個合格的、有經驗的酒師都能用手來準確掌控酒醅溫度。”趙偉笑著説。

　　今年46歲的趙偉是一個名副其實的“茅二代”,他的父親也是茅臺的一線制酒工人。小時候,趙偉經常跟著父親去車間上班,從小就耳濡目染,立志要成為一名優秀的茅臺員工。

　　“父親經常對我説,茅臺酒釀造的傳統工藝一定要堅守,只有把基酒釀好了酒才好喝。”父親的諄諄教誨,成為了趙偉一生的不懈追求。

　　“一發糧、二蒸糧、三發酵、四取酒,堅守傳統,遵循自然。”一談到茅臺酒的釀造技藝,趙偉就拉開了話匣子,從“潤沙”到上甑蒸煮,再從“攤涼”到收堆發酵,説起來滔滔不絕。

　　茅臺酒博大精深的釀造技藝,讓趙偉數十年如一日地沉醉其中。他説,一代又一代茅臺人遵循古法釀酒,幾千年流傳下來的技藝,他一輩子都學不完,要不斷研究學習,多弄懂幾個為什麼,追求更高更好的産品品質。

　　趙偉是這麼説的,也始終是這麼做的。工作以來,他不斷在實踐中探索、鑽研,不斷總結經驗,努力提升自己的茅臺酒釀造技藝。

　　2015年,茅臺酒生産突然出現了歷史以來的從未出現過的異常現象,三輪次酒産量急劇下滑,很多酒師都不知道如何應對。

　　這時,趙偉帶領班組員工加班加點地對糟醅進行觀察、研究,發現由於天氣變化異常,涼堂收糟溫度不好控制、極大地影響了堆積發酵。

　　為此,他積極與車間領導、技術會成員一起交流、溝通、研究處理方法,圓滿完成了生産任務,並積累了相應的應急能力和管理經驗。

　　正是憑藉這一股專研好學勁兒和一身過硬技能,他被破格任命為班長；他帶領的班組成為車間有機膜保窖實驗班組,實驗成功並在公司範圍逐步推廣；他也曾進入公司茅臺酒生産課題研究班組。

　　曾經有私人酒廠老闆開出比茅臺高很多的薪水聘請他指導生産,趙偉堅決拒絕了,理由在於對茅臺酒品牌的摯愛維護和對茅臺酒廠的感恩。

　　趙偉説,他們一家人包括父輩、妻子、兩個子女全都在茅臺酒廠工作,是茅臺培育了他們,讓家裏過上了幸福富足的好日子,他不能日子好過了就忘了本。