貴州習酒公司端午期間踩曲秘制醬香酒

  國際在線貴州消息：端午節是醬香型白酒製作酒曲的好時節。酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料，是醬香酒香味成份的來源。“醬香型白酒都是採用貴州遵義習水當地優質的冬小麥制曲,制曲必須要在高溫下(平均50度以上)完成才行。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。而端午節後，是一年中氣溫最高的時節，能夠滿足制曲最需要的高溫條件。”習酒公司制曲車間負責人王佳説道。

  每到夏季，曲倉的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，這種小蟲是高溫和酒曲的産物，只有在酒廠裏才會出現，制曲正需要這種小傢夥的存在，它能夠促進微生物的快速傳播，幫助酒曲發酵。

  據王佳介紹，制曲是從製作曲藥開始的，曲藥以小麥為原料，工作人員先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌（以前多是人工攪拌，現在很多酒廠也引進了機械代替人工），攪拌好以後，再把攪拌好的曲藥鏟入一個長方型盒子裏，類似于一個空心長方形的框架，大約和一台筆記本電腦一般大小，以前都是用木頭做的，後來有了鐵製品後，很多酒廠都選擇了鐵盒子，因為木頭耗損太大了，恐怕三天就得換一盒子了，工作人員站在盒子裏用腳不停地踩。

  “一般一塊曲需要鏟三鏟攪拌好的曲藥，有些人力氣大也可以只鏟兩鏟，反正踩好的曲塊兒平均在18斤左右就可以了，踩好後，把盒子立起來，推到攤涼區域攤涼。”習酒公司制曲車間高溫二班副班長程曉玫説道。

  “習酒公司採用的是公分制計法，每20塊曲計一分，多勞多得，她們平均每天踩600塊左右（淩晨5:30-中午11:30左右），一套動作。”程曉玫説，因為制曲車間的溫度比較高，所以，都是儘量趕在中午前下班的。

  據程曉玫介紹，一塊酒曲，從小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”，大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物，生産一塊合格的酒曲至少要3~5個月。（文 肖微）