“煮飯仙人”現場傳授“秘訣”

　　“中國是我最願意來的國家，我去過中國的西安、香港，又來到黑龍江，這些地方讓我感受到了中國大米的種植技術在不斷進步，中國大米也越來越好。”

　　10月9日，作為本屆大米節的重頭戲，號稱“煮飯仙人”的日本老人村嶋孟，從日本背著鐵鍋來到大米節現場，親自煮一鍋米飯，給大家展示他的煮飯手藝。

　　在日本，“煮飯仙人”村嶋孟的大名是家喻戶曉。這位89歲高齡的老人，一生只專注一件事，那就是煮米飯。

　　村嶋孟説，自己年輕時歷經戰火，曾經流落至撿麵包配雜草充饑，“能吃到一碗熱騰騰的白飯，就是人生一大幸事。”正因為對於米飯的特殊感情，村嶋孟烹飪白飯一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用電飯鍋，而是用灶臺蒸煮米飯。

　　如何才能烹飪出一碗純正美味的米飯呢？秘方就是原料講究米、水，技法上講求淘、煮、蒸。

　　米是做好飯的前提。對“煮飯仙人”來説，僅僅是觸摸米，就知道它的品質如何。他説，如果用手撫摸優質大米，會從手心一點點感受到米柔而滑的質感。而如果是普通米，會有類似撫摸乾燥物品那種沙沙的聲音，感覺自然也是硬而扎手的。

　　水是好米飯的靈魂。除了上乘的稻米之外，村嶋孟最為推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。他在煮飯用的自來水中，放入裝有備長炭（一種優質白炭）的大瓶子，把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。之後，“煮飯仙人”單手拿著鋁鍋，將水倒入鍋中立刻蓋上蓋子，把火點著，整套動作一氣呵成，有種匠人獨有的連貫感。

　　淘是做米飯的關鍵。如何巧妙地利用指間的力道是淘米要旨所在。不要讓濃白的淘米湯被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地細細淘，讓每一粒米充分地摩擦碰撞。通過獨特的洗米法，使米充分吸收水分。浸泡40分鐘之後，把米放到專門用來控幹水分的篩子中，去除多餘的水分，並蓋上乾燥的布巾。

　　煮是檢驗功夫的核心。剛開始時要用微火，忌用強火，大概十分鐘之後，看到鍋周圍冒出白霧之後開始計時，7分鐘之後白色的粘汁就會迫不及待地要溢出來，這時要使用“煮飯仙人”專門設計的雙層鍋蓋，這種鍋蓋很重，能夠緊緊地蓋住鍋，提升鍋內部的壓力。

　　更為關鍵的一點是要在煮飯的過程中時不時地轉動鍋蓋和飯鍋，這樣白色粘汁就不會大面積溢出，而是會看到乾燥的鍋蓋周圍有一層薄薄的白色泡沫在細細遊移。這就是為什麼“煮飯仙人”一旦開始煮飯，就寸步不離灶臺。

　　蒸是所有工序的精華。煮22分鐘後開始蒸飯，但要注意不能繼續在灶中蒸飯，為了降低鍋周圍的溫度，要把鍋從灶中拿出，再用微火蒸20分鐘，等看到冒出白色的熱氣時要迅速地把米飯轉移到飯桶（日本的盛飯容器）中並蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯的美味。（記者 吳玉璽）