滬2000余家餐廳試點“明廚亮灶”

　　據《勞動報》報道，3月20日，被稱為“史上最嚴”的上海市《食品安全條例》將正式實施。記者最新了解到，浦東新區結合自貿區特點率先試點的“明廚亮灶”工程，目前已從去年9月的200余家餐廳擴展至730家，其中7成以上餐廳已完成設備安裝啟動了“後廚視頻直播”。同時隨著在全市範圍內的複製推廣，該工程已覆蓋上海2000余家餐飲服務單位。

　　滬上餐廳門口“曬”後廚 4關鍵區域切換直播

　　許多市民或許已經發現，如今滬上不少餐廳的門前都坐落著一塊顯眼的電子顯示屏。它播放的不是電視節目，也不是廣告片，而是切換直播著該餐廳烹飪間、冷菜間等幾個關鍵區域的實時畫面。周圍經過或正準備進入餐廳用餐的市民們，可看得一清二楚。

　　走近查看會發現，直播螢幕的下方，不僅以A、B、C和“笑臉”、“哭臉”醒目顯示著該餐廳“上年度食品安全綜合等級”和“檢查動態評級”的情況，包括餐廳負責人和食品安全管理員的頭像、姓名和手機號碼也完全公示于眾。此外，若嘗試滑動觸屏，市民可輕鬆查詢到這家餐廳所有員工的健康證明彩色照片。

　　“通過網絡視頻，實時了解餐廳食品安全情況。”去年6月，隨著這句廣告語，“明廚亮灶”概念最先從浦東迪士尼小鎮傳出，浦東新區近100家餐飲企業最先簽定了“明廚亮灶”系統安裝合約。

　　浦東新區市場監督管理局相關負責人吳海勤告訴記者，結合自貿區和浦東特點，新區率先將“隔斷矮墻、透明玻璃幕墻”等傳統“明廚亮灶”形式，升級為“視頻顯示、網絡展示”的新模式。其中，“矮墻隔斷”旨在讓現場用餐的消費者直接可見餐廳廚房的加工操作過程，但這樣的傳統模式更適用於加工相對簡單、油煙不大的西餐等菜係，推廣範圍有限。

　　為了讓消費者更放心明白地用餐，明廚亮灶模式逐步升級成了“後廚直播”，由第三方合作公司免費為商家安裝。一些試點單位率先嘗試在後廚的關鍵部位，一般包括冷菜間、熱加工、粗加工、點心間4個區域安裝攝像頭，接受監管人員及廣大消費者監督。

　　添加劑專人專櫃管理 食材、廢棄物可溯源追蹤

　　實時直播的“壓力”之下，餐廳的後廚是否變得更規範更講究了？近日，記者聯繫到浦東市場監督管理局陸家嘴所的監管人員，一同進入餐廳後廚一探究竟。

　　正值午市，記者走進正大廣場7樓的港麗餐廳後廚，地面上幾乎一點水跡都沒有，保持著乾淨和幹爽的狀態。從洗碗間、倉儲間、配菜間，到消毒區、烹飪區，整個後廚從感官上看來，井井有條。抬頭可見，幾個探頭設備分佈在後廚的數個角落，正對準著操作區域對外進行實時播放。

　　打開後廚冰箱，查看內部，記者看到冰箱內所有食材都分類密封放置於透明的儲存盒裏，並沒有食物散落在外。從盒子的品名上看，有片皮餅、蔥香豬手、蝦米等食材，此外，每個盒身的標簽上都寫明瞭保質期、配料、生産日期、凈含量、貯存條件。一些不需要冷藏的食材也按同樣規格上覆保鮮膜放置在操作臺附近，諸如米粉、米皮等盒身上都貼有“3.10日當天使用”的字樣。

　　隨後，記者注意到中央上方一顯示為“添加劑專用箱”的儲存櫃。這時，有專門的工作人員拿來鑰匙打開櫃鎖，據介紹，為杜絕食品添加劑濫用、提高餐廳人員合法使用添加劑意識，食品添加劑必須做到“五專管理”，即專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存。記者看到，儲存櫃中還有一台專門配備的電子秤，用來控制添加劑用量精準度。

　　在該餐廳，記者使用“明廚亮灶”系統，點擊“食材溯源”選項，立即顯示出牛筋、五花肉、凍肋排、土豆（荷蘭黃心）、七彩椒等一長串食材名稱，其日期顯示都為當日。記者粗略瀏覽後發現，該店可以追溯的食品分為糧食、調味品、肉製品、速凍食品等十數類，裏面詳細列出了食材名稱、數量、生産日期、保質期、進貨時間和供貨商。

　　值得一提的是，記者嘗試點擊“廢棄物處理”選項後，則可查詢餐廚近三天廢棄油脂、泔水和其他餐廚垃圾的去向，其中，廢棄物的處理日期、數量和處理單位顯示得一清二楚。浦東市場監督管理局陸家嘴所副所長甘果告訴記者，這些數據，除了消費者能看到，監管部門通過手機軟體也能隨時查看、監控。譬如餐飲服務單位的熟食專間，溫度應該低於23℃，一旦室溫上升超過“紅線”，遠程監控系統就會報警。

　　中型以上餐廳逐步全覆蓋 學校食堂也將後廚直播

　　此次十二屆全國人大五次會議上，食品安全問題也再成關注熱點。上海市人大常委會主任殷一璀在關於食品安全監管方面表示，食品安全是民生工作的重中之重，上海的食品安全總體情況是全國最好的城市之一，上海將繼續制定完善相關配套文件，建立食品安全“最嚴”監管長效機制。

　　今年1月20日，上海市十四屆人大五次會議審議表決並通過了《上海市食品安全條例》。市場準入更嚴、嚴打無證餐飲、規範網絡食品經營活動、提高處罰幅度……該條例被稱為“史上最嚴”的食品安全地方法規。

　　吳海勤告訴記者，今年以來，“明廚亮灶”已在全市許多餐廳開始試點，目前已經複製推廣到上海2000多家餐飲服務單位。浦東新區截至目前共有730家餐廳實行明廚亮灶，其中，505家已升級為“後廚視頻直播”模式。

　　下一步，全市將以建成市民滿意的食品安全城市為目標，全面開展“放心餐廳”“放心食堂”以及強化“放心安全的養老助餐點”建設。計劃用兩三年時間，在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業單位和學校食堂，也要逐步“直播”廚房。

　　另外，市民可手機手機APP“食安心”，下載後了隨時隨地觀看餐廳後廚直播視頻，將發現的餐飲單位食品安全問題舉報、投訴給監管部門。