燒圈子 生煸草頭 老正興的前塵瑣聞

　　原標題：老正興的前塵瑣聞

　　把魚蝦蟹鱉文章做得很出色

　　若干年前聽歷史學家、大公報老人唐振常先生談“吃經”（他同時也是一位美食家），説到了曾經馳譽滬上好多年的老正興飯店，當時他在《朝花》副刊連續刊登數篇有關“吃”的文章，便説老正興的青魚禿肺可是名菜啊，荷葉底清蒸草魚也好吃，那個油爆蝦不但燒得鮮脆入味，而且只只飽滿。老先生説他的吃食文章如果順利做下去，説不定會專門寫一篇老正興。

　　我是在南蘇州路唐振常老先生的寓所聽他説這番話的，取名“半拙齋”的書房裏茗香言酣。之所以對老正興有較多的議論，是因為唐先生獲知我是無錫人，父兄叔叔當年都是滬上飯店業的老職工，同村（徐祥巷）族人沈金寶當過正興老號掌門人多年，便有了話語互動的興奮點了。四川籍的唐振常熟悉川菜自不必説，而作為滬瀆老住民對本灘飲食也一向鍾情，他説蘇州味的老松盛和無錫味的老正興他都是喜歡的，不過要説名氣，自然還是老正興更大一點，“最興盛的時候，上海灘上同時用正興做牌號的大小餐館少説也有一百家”，唐先生説（後來我在週三金著《上海老菜館》一書中，看到了滬上曾有120家老正興飯店的記載）。唐老還説蘇州無錫都在太湖周邊，提取湖鮮水産便利，就在菜品中把魚蝦蟹鱉文章做得很出色。

　　青魚禿肺、燒圈子、生煸草頭

　　唐振常所説的幾樣正興菜，筆者也是常有所聞的，自幼年到成人，我身邊的“飯店人”可多了（沈金寶不但曾經執掌老正興，參資或獨資開設聚字號飯店茶樓也有十幾家，發跡後帶出來的鄉黨門生真不少），他們對正興菜肴自然不陌生。金寶的兒子瑞雲晚年憶記父親創業家史的文字中，就説到了“青魚禿肺”這道菜：一年冬天，楊慶和銀樓的“小開”楊寶寶對正興館的廚師説，青魚的肝是很好的滋補品，質地軟潤，把它做成一道菜，一定受歡迎，而且可賣好價錢。廚師便選了幾條大烏青魚，取出魚肝，洗凈後加些嫩筍，用油、糖、醋、酒以及蔥、姜、醬油配製調料，一道實驗新菜便出來了，楊寶寶試嘗後覺得滿意，便呼朋喚友前來吃了幾次，“青魚禿肺”於是傳揚開來。筆者幼時常聽父兄説，青魚是錫幫店的看家菜，肉質厚實，全身各部位都可做成一道菜，面孔做魚扒，腹肉做肚檔，尾巴就是紅燒劃水了。至於魚的舌頭也能做成一道菜，聽起來有點兒玄乎，卻也是真的。瑞雲記錄了這樣一則故事：滬上富家子弟祝伊才（祝二）兄弟，對真正老正興的紅燒青魚舌頭很欣賞，每次約友來吃午飯，必點這道主菜（業內稱此為富貴菜）。飯店接受預約後，當天便得準備二三十條大青魚，小心地取出魚舌，由最好的廚師精心烹制。富豪家的公子吃飯也講派頭，近午時先來一輛車，載來兩位老媽子，在大包房裏安排好碗筷碟子；十一點三刻第二輛車到了，由僕人送來白米飯；十二點的時候，祝二等三五人魚貫而來，入座後隨意再點幾樣菜，然後上菜吃飯，吃完就走。回憶錄中對杜月笙等上海灘大佬請客吃飯也有記載：杜家的尊貴客人是不來飯店的，由近十家名菜館各派師傅上門燒菜，真正老正興每次派兩人去杜公館，燒兩葷一素三隻菜，包括青魚禿肺、燒圈子（豬大腸）、生煸草頭。

　　我曾聽晚境中的大哥説起草頭圈子這道菜，他説開初的時候圈子和草頭是一葷一素兩樣菜，後來有人提議説特別油膩的豬大腸用碧綠生青的金花菜（草頭）墊底，濃淡相配，一定色味俱佳，後來經過實驗，就合二為一了。大哥説炒草頭必須用豬油，急火快炒，方能保持色彩的青翠鮮亮。正興館還有好多拿手菜，諸如清蒸白魚、紅燒鰻魚、油醬毛蟹、正興醬方、冰糖甲魚、脆鱔、炒蟹黃、蝦子大烏參、母油船鴨、“一品鍋”（內含全雞全鴨全鴿的大蒸鍋）等等。當時一些軍政要人時常光顧老正興，僅有記錄的就有白崇禧、朱家驊、蔣經國、吳國楨等人。

　　沈金寶出生於1876年，14歲到上海鴻運樓做學徒，剛成年便當上了“把作”（廚房負責人），上世紀10年代起開始投資參股辦飯店。我大哥和叔叔長期供職的聚昌酒菜館，是金寶與人合作開店的第一家（店址在福州路福建路轉角處今吳宮飯店邊上，1951年我曾跟隨大哥在此店住過兩三天，晚上睡在二樓地板上，滿室鄉音，翌日清早被樓下石路上有軌電車的噹噹聲擾醒）。聚字號菜肴的特色與老正興一脈相承，可謂正興支系。沈金寶妻弟朱清裕也是餐飲能人，主持聚字號中的聚商老正興等多家餐館。

　　以正興冠名的飯店，最早是由浙江人蔡正仁、卓仁興（一説祝本正、蔡仁興)于清同治年間創辦的，兩人名字中各取一字做店名。那是接近世紀之交的時間段，開埠不久的這個東方都會成了五行八作大獲利市的好所在，南北菜係紛紛“登陸”，蘇錫幫餐飲佔地理之便獨佔先機自在情理之中。早年的南京路（山東中路口）有座大陸商場，場間一條小街叫佛陀街，正興飯店就開在這條小街上。老闆雇用的無錫籍掌勺師傅范炳順燒的幾樣無錫菜濃油赤醬帶點甜味，很為上海住民所喜愛，所以一開始就生意興隆。

　　正興館後來的衍變，也與這位無錫師傅有關係——范炳順不久就離開蔡老闆自立門戶，在附近的二馬路（九江路）上開飯店，也以正興做店名。此後的情形是商場原址蓋起了慈淑大樓（後改為東海大樓），蔡范兩家的“招牌戰”也連續打下去，老正興，真老正興、真正老正興，同治老正興，真的是你方唱罷我登場。沈金寶是在蔡氏以真正老正興冠名的時段加盟該店的，當時蔡老闆（是蔡正仁本人或已傳給兒子，不詳）資金週轉不靈，求助於他，金寶於是出資一千元，出任經理，他走馬上任後改革店務，廚師都用無錫人，司務、堂倌基本用無錫人，菜品烹調在錫幫菜的基礎上進行適度的改良調整，以適應上海灘主流居民的需求。沈金寶主持老正興的時候是其事業的頂峰期，不幸的是這位餐飲紅人突患中風離職並於1940年謝世，其子瑞雲繼承父業，曾投資、供職多家餐館。

　　相互滲透融合是很自然的事情

　　筆者1984年進入漢口路上的解放日報社工作，出大門不到百米就是山東中路上的老正興菜館。據有關圖書記載，此店由九江路遷來，原是創建於1916年由夏姓無錫人經營的正源館，上世紀20年代改名源記老正興，後因曾易名同治老正興而與沈金寶當過經理的那家老號同名店發生“盜名”訴訟糾紛（此時的蔡氏老店已轉入異姓人手裏）。1955年，陳毅市長曾經陪同周恩來總理在此用膳（點了青魚劃水、蝦子海參等）。進入新世紀後這家菜館搬到了福州路現址，聚字號老店聚昌館于60年代歇業，聚商老正興則搬遷到市郊閔行經營。

　　對於曾經很風光的錫幫菜的淡出江湖，筆者曾聽多人議論，並在一次與文史專家蔣星煜先生晤敘時提及，蔣老説蘇錫菜與上海本埠菜的特點比較接近，很長時間裏互相借鑒，彼此影響，已是我中有你，你中有我，老正興也就似乎並不太牽強地被歸入“本幫”了。蔣先生説本幫菜最早是由浦東三林人在老城廂做起來的，號稱“鏟刀幫”，這個幫係的特點是善於吸收，比如有這麼個説法，一家蘇幫飯店燒出來的八寶雞受人歡迎，本幫老店的人就把它“拿過來”，經過一番改造提升，變雞為鴨，一隻八寶鴨名菜就出來了。蔣先生笑著説，你如果留意一下，可以在本幫館的一些菜肴點心中找到人民飯店前身五味齋的影子，當年五味齋的菜點可是地道的蘇錫味啊！“江南的江河湖泊水流相通，飲食文化中相互滲透融合是很自然的事情。”老先生作如此歸結。

　　是的啊，上海這個“大碼頭”，有的是吐納消化提升放射等綜合功能，“路徑”之中發生一點“化而合”的現象一點也不奇怪。曾經為本幫菜起過鋪墊作用的蘇錫菜的故事，連同蘇錫幫人對大上海餐飲業的貢獻，已經留在歷史裏。（沈揚）