古鎮一籠燒賣 香氣氤氳百年

　　“大年初一，看畫張吃燒賣。這是我們古鎮的過年習俗，有點年紀的老居民都知道的！”近日，出生在金山楓涇鎮的金女士，向記者推薦自己的家鄉年味。楓涇古鎮的“畫”，有丁聰的漫畫，有程十發的國畫，還有聞名國際的金山農民畫。那麼，楓涇的燒賣有啥稀奇的？為什麼非得在大年初一吃？

　　在當地人引薦下，記者找到了楓涇最有名的“阿六燒賣”舖子。這家店就開在古鎮市河邊，楓溪長廊裏，緊鄰張家橋。雖然店舖不大，但平時每天都能賣出300—500籠燒賣，春節期間更是每天賣出1200籠，有的食客選擇在店裏堂吃，有的則買生的燒賣帶回家。

　　“每年的大年初一，早上6點就有人來排隊，一直排到橋頭那裏……好在我們兩個爐子一起蒸，他們大概只需排隊20分鐘，就能吃上熱氣騰騰的燒賣。”今年正好60歲的店舖創始人朱宗其，興致勃勃地向記者描述大年初一的場景。據説，在楓涇當地，甚至有“不吃燒賣不過年”的説法。

　　一旁正在品嘗燒賣的居民小朱告訴記者，她小時候家住楓涇鎮的農村，每年大年初一，父母都會帶自己來到鎮上，一家人坐在一起，吃幾籠熱氣騰騰的楓涇燒賣，然後再去老街上逛逛，這如今已成為了最難忘的年俗記憶。

　　記者細看眼前冒著熱氣的一籠燒賣，只見它們與上海市中心常見的燒賣並不一樣，“個頭”小了許多，食客基本一口一隻，面皮很薄，內裏包著的也不是糯米飯，而是鮮肉冬筍餡，湯汁飽滿，如果不看開口的外形，只論口感和風味特點，倒更像是小籠湯包。“其他地方也曾仿傚過，但因為沒有掌握做法的精髓，很難做出皮薄不破、餡嫩汁多、風味鮮美的楓涇燒賣，有的甚至連外形也學不像樣。”

　　朱宗其告訴記者，楓涇燒賣至少已有100多年曆史，早在自己爺爺手裏時就已聞名，後來銷聲匿跡過一段時間，但爺爺做燒賣的配方一直在家族內部傳承，12年前，自己重新鑽研了做燒賣的手藝，終於再次在古鎮上開出楓涇燒賣店。因自己排行老六，所以取名“阿六燒賣”。

　　朱宗其説，自家祖傳的楓涇燒賣製作手藝，關鍵奧秘在於餡料的配方。如果配比和手法不到位，燒賣的餡吃起來，要麼沒彈性，要麼不夠緊實，要麼不夠鮮嫩，口感會相差甚遠。如今，老朱只將配方傳給了兒子，小朱每天淩晨都要親自拌餡料，包燒賣的活兒則有雇來的阿姨們幫忙。

　　阿六燒賣的製作手藝，長期只在家族內部傳承，所以之前並不考慮加盟店的經營模式。但這一次，老朱悄悄告訴記者，自己不願讓別人加盟，其實更多是擔心做的人不用心，把老牌子、老手藝搞砸，“今後如果有家境困難的人，願意踏踏實實去學這門手藝，用心鑽研這道風味美食，我還是願意讓他加盟的”。