製作馃餡。

　　在陜北，有這樣一首流傳甚廣的民謠：“米脂的婆姨、綏德的漢，子洲的馃餡,神府的炭。”子洲馃餡在陜北的飲食文化中具有重要地位。它不僅僅是一種風味小吃，而且是團圓和睦、喜慶吉祥的象徵,也是饋贈親朋好友的傳統禮品。

　　8月9日，記者參加了2024“清爽榆林”文化旅遊季系列活動子洲縣第二屆馃餡文化産業大會，實地感受了當地特有的馃餡文化氛圍。

　　馃餡做法細緻且講究

　　據了解，子洲馃餡始於明代，又名“貢獻”“果餡”。它以小麥粉、紅棗、小磨麻油等為原料，精製成皮薄層多、外酥內甜的麵食糕點，在大理河流域留下了“子洲馃餡香噴噴，棗餡可口千層層”的俚語。

　　馃餡的做法細緻且講究，麵粉原料以向陽地塊生長出的小麥為最佳，其麵粉有麥香味且出粉率高。餡要選顆粒大、果肉飽滿的大紅棗，入鍋蒸熟去核後剁為細泥，讓甜潤綿密的口感再次煥發。在製作時，先將油與麵粉混合拌成油酥，再將清油兌入麵粉，分次加水和成柔軟而有韌性的麵糰。將麵糰和油酥揪成一個個小劑子。將油酥完全包入麵糰中後，反復折疊、搟薄，面皮越薄面層越多，油酥使面層不粘連，可形成“千層層”的效果。搟薄後搓成面卷，一分為二，用手按壓塑形，餅皮就製作好了。面皮制好後，就可包入棗泥餡或五仁餡等，形成豐富的口味。五仁馃餡甄選花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等，料足酥香。棗泥馃餡料則精選陜北狗頭大紅棗，口感酸甜。在填入餡料後，師傅就會捏緊後用手輕壓成餅狀，再用特製木模按壓，使得中間凹陷四週隆起，外沿鼓圓如輪，最後點紅，放入傳統土爐中。土爐的下方是灶膛，中間是一個平底鍋，上方吊裝了一個藏有灶膛的罩子。當馃餡放置在平底鍋時，上下同時加熱。待文火烘烤20分鐘後，就可以出爐了。剛出爐的馃餡其色金黃，其味可口，高溫激發出的麥香、油香和餡香，香氣撲鼻。

　　馃餡助力當地經濟高品質發展

　　如今，隨著生活水準的提高，子洲馃餡已成為地方名優品牌。男女訂婚時，男方一定要送馃餡給女方。就像發婚約通知一樣，女方收到訂婚馃餡後會將其分別饋贈親朋好友，讓大家分享幸福。

　　子洲馃餡産業發展帶動了很多從業者走上致富之路。據統計，子洲境內註冊登記的經營馃餡的店舖達80多家，在榆陽區註冊登記的也有近20家。産品銷往全國各地，僅子洲縣內年産值就近億元。2011年，子洲馃餡榮獲中國楊淩農業高新科技成果博覽會“后稷獎”。2015年，子洲馃餡被評為市級非物質文化遺産項目。2023年，子洲馃餡在榆林市首屆“名小吃”大賽中奪得金獎。目前，子洲馃餡正在申報國家地理標誌保護産品，以便進一步提升地域品牌影響力，助力子洲經濟高品質發展。

　　三秦都市報記者 李波