“揭鍋嘍……”1月14日14時40分許，大荔縣官池鎮蘇胡村，宏海肉製品加工廠車間裏，正宗帶把肘子第三代傳承人雷川海踩在鍋臺上，緩緩揭開籠蓋。暫態，一團蒸汽驟然散開，帶把肘子的肉香瀰漫在空氣中。

工人正在忙碌中

　　雷川海今年60歲。他從17歲時跟著師傅學做帶把肘子。他這一做就是40年。43年間，帶把肘子的做法歷經多次改良，但雷川海始終守著傳統技藝。

帶把肘子

　　他介紹，傳統帶把肘子製作技藝繁複，工序達十余道。頭一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，噴槍燒毛、洗刷乾淨、鋸開大骨、碼入土碗、澆上秘汁、放入籠屜，文武火燒至上氣，轉至武火再燒4個小時，最後悶半個小時，再揭鍋。自此，一道色如紅棗，形如把柄的帶把肘子就做好了。

　　“之所以叫帶把肘子就是它形如把柄。”雷川海説，這道菜的烹調過程十分講究，不可省略其中一道工序，才能保證每個環節恰到好處。

正宗帶把肘子第三代傳承人雷川海正在忙碌中

　　他選料的標準是，只選豬前肘。因為前肘肉質緊實，廋肉多、皮薄，不易散爛。他介紹，醬汁是帶把肘子肉香的靈魂。“大蔥、生薑、辣段、白芷、大料、面醬、豆腐乳、醬油、鹽等按一定的比例混合攪拌，讓所有味道均勻融合，靜置一會，醬汁就算調製好了。”

　　木籠、土碗、柴火也頗有説法。雷川海説，木籠透氣性好，蒸汽可在籠內迴旋，保留肉香味。土碗同樣具有透氣性，能吸油，能夠起到解膩作用。

正宗帶把肘子第三代傳承人雷川海正在製作帶把肘子

　　在雷川海配料的間隙，他的兒子雷宏給記者講起了帶把肘子的淵源。“六百多年前，大荔縣交通便利，商賈雲集，多個民族交融，催生了九品十三花，帶把肘子就是其中的一道名菜。古時上至官府、下至民間的宴席，帶把肘子是必不可少的菜品。”

　　現在在大荔，主家過事，席裏面如果沒有帶把肘子，人們就會説主家人“嗇皮”，事過的不“硬”。當地老百姓説，帶把肘子是富貴吉祥的象徵，宴席上有它，方能顯示自己的體面和大方。

　　如今，大荔帶把肘子早已做成了當地重要産業，各種保鮮技術的運用，讓它“邁開腿”，過縣誇市來到全國各地食客的餐桌上。雷宏也緊跟步伐，融進了科學的保鮮技術。他在傳統土碗裝置裏，用錫裝抽真空，然後壓縮，再消毒包裝，延伸了帶把肘子的保存期限，給帶把肘子插上了翅膀，讓它飛出了大荔，擺上各地的餐桌上。

　　就在交談時，老客戶李斌給雷宏打電話預定20件帶把肘子。李斌是大荔人。他説，雷川海父子倆的帶把肘子味道正宗，口感香，他計劃用它過年送人。

　　因為傳統技藝，製作時間長，現在他們父子每天連續12小時蒸制帶把肘子，生怕供不上顧客預定的量。

　　無論飲食環境怎樣變化，故鄉的獨特美食，都是人們心中那份永恒的味道。年關將至，遊子歸來，帶把肘子這道地道的美食或將喚醒他們幼時的味蕾記憶。也許對於每一位大荔人來説，年味的感覺就附著在這一口醇香四溢的帶把肘子上。（文/王小敏 圖/彭一鵬）