張大千：廚藝在丹青之上

自古以來，美食很大一部分是靠名人、文人墨客推動的，這在民國時代表現得更為突出。日前，上海人民出版社推出美食作家二毛的新作 《民國吃家》，是一部關於美食的故國風情錄。二毛，原名牟真理，八十年代莽漢主義詩派代表詩人之一;《舌尖上的中國》美食顧問，在《新週刊》等撰寫美食專欄。開有餐館“天下鹽”，著有《碗裏江山》《媽媽的柴火灶》等。

 

廚藝更在丹青上

 

張大千是丹青巨匠，當世與齊白石並稱“南張北齊”。徐悲鴻對他更是推崇：“張大千，五百年來第一人。”上世紀五十年代，張大千遊歷世界，獲得巨大國際聲譽，被西方藝壇讚為“東方之筆”。少有人知的是，丹青聖手張大千也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。作為一個美食家，張大千享年八十五歲，算是高壽的。這大概與他豁朗快樂的天性有關。

 

張大千既愛吃、又懂吃，這兩條是判斷美食家的重要標準。什麼叫“懂吃”?不僅要知道一道菜的做法淵源，還要深諳這道菜的食材，並知道去哪家菜市場能買到，還要能下廚做出來———算得上全科素質。

 

當然作為一個美食家，最好要能在理論上有所建樹，這一點張大千也名副其實，他曾説：“中國之大，各地的風俗和地理條件不同，所以各俱風味。故此菜係大致以三江流域形成三個流派：黃河流域形成北京菜係，以魯菜為主，風味取之於魯;珠江流域包括粵閩等省，形成粵菜、閩菜，風味取之於海; 而長江流域則沿江由成都、重慶直到江南，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，風味取之於水陸兼備。”

 

張大千的這個理論曾深刻影響過台灣美食家逯耀東，受此啟發，逯耀東對中國的飲食體系也按地理來劃分，不過他劃分的是四大流派。

 

張大千走南闖北，一張嘴吃遍天下。他遊歷世界得到了一個做菜的心得———廣徵博采、自作主張。

 

他是四川內江人，四川的飲食文化對他的影響尤為深遠。張大千母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在這種環境中耳濡目染，為他後來成為美食家奠定了基礎。

 

在中國繪畫史上，真正懂吃會做的畫家只有兩位，除了張大千，另一位就是元代的倪瓚。倪瓚是“元四家”之首，字雲林，撰寫過一部飲食著作 《雲林堂飲食制度集》，書中收錄了大約有五十種菜肴和面點的製作方法，其中最有名的一道佳肴叫燒鵝，做法獨特，被稱為“雲林鵝”。

 

張大千對自己在美食方面的造詣還是頗有自信的，他曾説：“以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。”

 

張大千對美食的喜愛自然也傳遞到繪畫創作中，他畫過很多蘑菇、蘿蔔、竹筍、蔬果、白菜等，這無疑與他對食材的喜好有關。在一幅畫著蘿蔔白菜的作品裏，張大千寫過一首石濤的七絕：“冷淡生涯本業儒，家貧休厭食無魚。菜根切莫多油煮，留點清燈教子書。”

 

張大千是四川人，口味重，偏愛麻辣和醇香。作為一名真正的美食家，張大千對食料的要求非常苛刻，即便在餐館用餐也是如此。張大千從來不吃過夜的蔬菜，他把食材的鮮和活看得非常重。

 

張大千不僅善談，而且善做，自己親自上灶。他的家裏到吃飯時間，往往高朋滿座，最多的時候要擺三大圓桌。

 

在張家的餐桌上出現最多的菜莫過於粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，裏面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放幹辣椒面，以增其香辣。但是張大千用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。

張大千雲遊海內外，所以百味雜融。他喜歡的菜不僅僅是川菜，還有粵菜、魯菜、蘇州菜等等。民國三十年三月他攜帶家小來到敦煌，一待就是兩年七個月，期間描繪壁畫二百七十幅。正因為有了這段經歷，他的繪畫技法突飛猛進，為後來“墨染山河筆驚天”的潑墨畫法打下堅實的基礎。

 

人們不了解的是，張大千在敦煌石窟中還發明瞭許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方他能創下這些美食，讓人難以想像。

 

這些菜中的一些食材比如鮑魚、沙丁魚是他帶過去的罐頭。而另外一些新鮮的食材比如蘑菇、苜蓿和榆錢、山藥則取自當地。敦煌位於沙漠之中，在沙漠裏面他竟然能找到鮮蘑菇，這不能説不是奇跡。

 

關於找蘑菇還有這樣一個故事：張大千住處附近有一片楊樹，每年七月這些楊樹下都會長出蘑菇，每天可摘一盤。張大千在臨離開敦煌的時候特意畫了一張野蘑菇生長地點的秘密地圖，送給了後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上張大千詳細地標明瞭野蘑菇的採摘路線和採摘時間，還標明瞭哪一處的野蘑菇長得最好、口味最佳。這讓常書鴻非常感動，説這無疑是雪裏送炭。

 

張大千還能夠把羊雜和鮮蘑菇一起燉，這可以説是獨具匠心。苜蓿在敦煌當地是早春之蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌豆苗，而且它的鮮香也不亞於豌豆苗。這讓張大千睹物思鄉，於是倣照四川的豌豆苗炒雞絲，創造了一款苜蓿炒雞片，這道菜有創意、有品位。

 

四海為家求“真”味

 

在台北張大千住宅的庭院裏面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉，只有一個真正的吃家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法裏面是最原始、最直接的。我們從鑽木取火的時代就開始用“烤”來加工食物，所以“烤”最能讓食材接近其本味。這也體現了張大千性情中的“真”，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮要活，這正是他的本味求真。

 

除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜罈子。張大千在台灣時研發的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風格的靈活所在。因為在台灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。

 

一樓的南面是餐廳，放著一張十二人的大圓桌，古樸簡潔。墻壁上挂著賓筵食帖，而且這幾個字是由張大千親自書寫的。下面有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來挂在墻上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國的食單，還有一張是1981年在台北設家宴宴請張學良夫婦的。這兩張食單是他一生中經典代表食單。他在巴西還有一個食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭———珂，炒明蝦片———珂，四川獅子頭———珂，幹燒鱘皇魚———雯，清蒸鯉———雯，相邀———雯，椿蔥豆腐，清炒小白菜，清湯。菜名後所注的“雯”是張大千的夫人徐雯波，“珂”是張大千的兒媳之名。

 

這裡面有一道菜叫“相邀”，其實是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚肚”的結合，由乾貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個菜被稱為“一品當朝”，當時一個叫王湘倚的人指桑罵槐説：什麼一品當朝，分明是一個大雜燴。他實際上是不滿朝廷，但以後這個菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個名字不好聽，便改了個風雅的名字“相邀”。

 

張大千喜歡獅子頭，一開始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農村一種獨特的蔬菜，在燉獅子頭的時候添加進去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個丸子，在北方叫四喜丸子。先用豬油炸，後烤而成。後來在美國居住的時候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇軾的做法，不再先炸，而是直接清燉。

 

1965年，張大千在巴西八德園設晚宴款待他表弟喻鐘烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。菜單上開了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、紅煨大烏參、清湯纏回手抓雞，糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從以上的食單可以看到，張大千在川味的基礎上汲取了各家的精華，從而形成了獨樹一幟的大千風味。

 

菜譜裏面有一道菜叫六一絲，還有一番來歷。

 

張大千六十一歲那一年在日本東京開畫展，東京四川飯店有一個名廚叫陳健民，為他特意發明此菜，是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這個六一絲他每次款待嘉客的時候必上，是他家宴的保留菜品。這個菜我們也可以用很多其他食材來替換，做成多種六一絲。

 

丹青化境為美食

 

張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求，在他的眼裏，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪能學好藝術呢?所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。

 

有一次，張大千回故鄉四川，朋友梅曉初在源記飯館設宴款待他。席間張大千在吃到內江雞肉抄手和蛋絲餅時就説：這些小吃絕非短時間就能夠達到如此爐火純青的境地。就如作畫，縱然紙筆色墨盡皆相同，但到能者手中就會出神入化。他把繪畫的佈局、色彩的運用以及畫境的喻義都應用到了烹制之中。

 

1981張大千在台北宴請張學良夫婦的食單，張學良拿回去精心裝裱成手絹，特在後部留白，次年邀張大千在上面題字留念。於是張大千在上面畫了白菜、蘿蔔、菠菜，題名“吉光兼美”，並題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，後先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補圖白菜蘿菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬遊戲文章而存有深意，具見其奇才異人之餘緒，兼含養生遊戲之情趣。”

 

這一張集詩、書、畫于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術珍品。這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。

 

除了繪畫與烹飪之外，張大千還酷愛京劇藝術，他認為京劇藝術與繪畫藝術、飲食藝術也是相通的。

 

1929年5月，張大千在北京經友人介紹認識了京劇泰斗余叔岩———名伶孟小冬的師傅。余叔岩也喜歡詩書繪畫和美食，所以兩人一見如故，結為莫逆之交。他們常常去張大千最愛的餐館春華樓，每次去春華樓幾乎都由老闆兼大廚白永吉包辦點菜。張大千對白永吉的菜色情有獨鍾，余叔岩也很喜歡這裡的飯菜。因此北京人當時有這樣的話：“唱不過余叔岩、畫不過張大千、吃不過白永吉。”

 

張大千與孟小冬也有非常深厚的交往，1967年9月孟小冬由香港赴臺定居，深居簡出。孟性格孤傲，流落香港、台灣之後始終不再唱戲。但最後卻在香港專門給張大千唱過一次清唱，可見兩人交情之深。孟小冬最後嫁給了上海大亨杜月笙。其死後墓碑上書有“杜母孟太夫人墓”，就是張大千題寫的。

 

提起梅蘭芳，張大千和他也有過一次有趣的交流。一次張大千要從上海返鄉回四川老家，其弟子糜耕雲為他設宴踐行，並請來梅蘭芳等社會名流。張大千與梅蘭芳在各自的領域都是大師級別的人物，而張大千本身又是京劇迷，在席間張大千面帶笑容來到梅蘭芳面前，舉起杯子就説：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一齣四座皆驚，梅蘭芳一時也未能解意，忙問此語作何解釋，張大千笑答：“你是君子動口，我是小人動手。”

 

張大千晚年定居台北，和台灣著名的京劇名伶郭小莊結成忘年之交。1979年在張大千本人的大力支持下，二十九歲的郭小莊組織了雅音小集劇團，打出了新派京劇的旗號，在台灣引起了很大轟動。而“雅音小集”這個名字就是張大千起的。張大千還寫了一首詩贈給郭小莊：

 

月曉風清露尚寒，羅衣微怯倚欄杆。鄭家婢子輕相比，艷極何曾作態酸。