上海餐飲業復蘇調查：呈現什麼樣態勢？哪些新變化？

春寒料峭中，一股暖流在餐飲行業流動洋溢。剛剛過去的元宵節延續了春節假期的“開門紅”，各地餐飲、休閒、娛樂等消費場景持續火熱，各大商場迎來如潮的市民遊客，熱門餐廳響起熟悉的叫號聲，印證著2023年消費復蘇的潛力和活力。餐廳生意的紅火、消費活力的不斷釋放正提振著全行業的信心。餐飲行業是否迎來了全面復蘇？未來該如何更加穩健地走下去？記者在上海餐飲市場滿滿的煙火氣中探尋答案。

 

邁進2023年，隨著元旦、春節、元宵節等節日的到來，上海餐飲行業迎來久違的紅火，老字號餐廳堂食位幾乎天天訂滿，多家餐館需要等位。按下復蘇鍵的上海餐飲市場，如今呈現出什麼樣的態勢？餐飲行業又出現了哪些新變化？答案就在熱氣騰騰的煙火氣中。

 

V型復蘇

 

市場是慢慢焐熱的。記者在走訪中了解到，今年年初，部分上海市民對在公共場所就餐仍心有餘悸，餐飲從業者也一度擔心兔年春節市場遇冷。

 

“好在最近餐廳情況比較正常。”1月初，上海荷風細雨餐飲管理有限公司創始人何宇晴告訴記者，不少員工剛恢復健康，餐廳上座情況恢復到2019年的八成左右。此時的何宇晴還在擔心春節市場的情況，並不知道接下來會如何。

 

其實，當時整個餐飲行業以及行業管理者都有同樣的擔心。以年夜飯市場為例，記者從上海市商務委了解到，今年市場走勢與往年相比截然不同，上海年夜飯堂食預訂於去年11月啟動，一度出現包間難訂、大堂僅有少量位子可訂的情況，但受去年12月新冠病毒感染高峰等因素影響，年夜飯堂食退訂量高達50%。

 

變化出現在元旦以後，滬上年夜飯堂食復訂率快速提升，平均超過80%。V型復蘇，滿血歸來，逐漸熱鬧起來的市場，讓不少餐飲從業者長出了一口氣。

 

春節前後，記者兩度採訪本邦菜老品牌綠波廊總經理陸亞明，他直説“沒想到”。“今年的年夜飯預訂情況基本恢復到了往年水準，尤其大年夜更是熱門時段，幾乎一桌難求。”1月13日，陸亞明直言，沒想到年夜飯堂食在短期遭遇退訂潮後能恢復如此迅速。

 

“春節期間，日均營業額創下歷史新高，每天9點開始就有顧客來取號了。”1月28日，陸亞明告訴記者，春節期間的市場反彈讓他有點始料未及。“消費市場復蘇的威力，激發了餐廳上下的幹勁，春節假期開始前，從一線員工到管理層悉數上崗，即便是要延期與家人團聚也毫無怨言。大家都熱情高漲，鉚足了勁兒要抓住這個時間窗口，全力做好餐飲服務。”陸亞明説。

 

這股熱情也在餐飲行業中傳遞。和記小菜區域總經理楊海直言，“復蘇比想像中更快”。“我們的每家店都排隊，春節同期增長27%左右，創歷史新高。”火鍋品牌左庭右院董事長鄭堅説。

 

豫園文化飲食集團相關負責人介紹，節日期間，集團旗下南翔饅頭店、上海德興館等知名餐飲老字號無論是午市還是晚市，每家門店都是一座難求。

 

作為上海“海拔”最高的餐廳，配合新年登高等主題，J酒店上海中心的粵餐廳和淮揚餐廳大受歡迎。“今年客源明顯更豐富，數量也顯著提升。”上海錦江傑酒店管理有限公司董事總經理夏力表示，J酒店春節期間的良好業績預示著錦江集團餐旅業的整體復蘇。

 

上海市中心的餐飲名店實現“開門紅”，滬郊金山山陽金山嘴海鮮一條街上的餐飲小店同樣火爆。成立於1987年的天橋飯店是這裡最早一批開辦的飯店，去年年底曾暫停營業20多天，如今重新營業了。80歲的老店主陸奇龍説，春節假期生意很不錯，中午會有十幾桌顧客，晚上也有十幾桌預訂。節日期間，在天橋飯店隔壁的美食海棠糕和海鮮蘿蔔絲餅攤位前，等候的隊伍一直不斷，店主沈桂蓉阿姨笑著説，“一年忙到頭，忙著也開心”。

 

據消費市場大數據實驗室（上海）監測顯示，今年春節假期期間（1月20日至26日），上海市餐飲業消費金額達41億元，比去年農曆同期增長4.9%。美團數據顯示，春節假期前6天，全國多人堂食套餐訂單量同比增長53%；其中，上海堂食消費最旺，訂單量同比增長240%。這個春節，餐飲業迎來了自己的“春天”。

 

新意盎然

 

北京時間1月13日18時26分，從伊斯坦布爾直飛上海的土耳其航空TK026航班，緩緩降落在上海浦東國際機場。這是1月8日國際客運航班相關調控措施取消後，浦東機場恢復的首條因疫情原因暫停的外航國際客運航線。土耳其最大的餐飲集團TFI首席執行官、漢堡王中國董事會主席可汗就在這架飛機上。

 

“時隔3年，重返中國市場，我親眼見到了中國市場的復蘇活力，中國市場不可替代。”可汗來到中國後，馬不停蹄地考察了上海、杭州等地，感受到了中國新春消費市場的陣陣暖意。

 

“我知道很快就會迎來中國的春節假期，但我不想再等了。”可汗表示，漢堡王已在中國約150個城市開設了約1400家餐廳，接下來，更多的漢堡王餐廳將陸續在中國各大城市開設。“很快我們就會恢復到疫情前的開店速度，每年至少要新開200家門店。”

 

外資連鎖看好餐飲市場，百年老店同樣不甘落後。148歲的上海老飯店（上海豫園店）經歷了近1年的閉店裝修後，在春節前煥新回歸。上海老飯店品牌總經理龔大軍告訴記者，此次調整改造後，老飯店煥發青春。春節期間，一樓迎賓區的大門幾乎就沒有合上過，許多顧客從上海地鐵豫園站一齣來就直奔這家老字號名店，慕名品嘗他們的“非遺十二道”名菜。

 

“我持續看好2023年的餐飲復蘇。”鄭堅認為，如今的消費升級，對品質餐飲來説是個大機會。如何捕捉大機會？記者走訪上海餐飲市場，發現一個明顯趨勢，無論什麼品牌類型的餐飲企業，都認為春節前後這波銷售高潮將帶動後市復蘇，餐飲業向好的內外部環境已經形成，行業信心得到重塑，必須立足現在，不斷推陳出新。

 

説到創新，火爆的預製菜是繞不開的話題。2023年新年第一週，年夜飯預製菜市場就迎來首輪高峰。在線上，叮咚買菜平臺的年夜飯相關菜品銷量同比增長500%，主打家鄉味道的傳統宴席“八大碗”系列上線僅半個月，銷量就突破10萬份。在線下，杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等滬上多家老字號餐飲企業均表示，成套預製菜銷售紅火，最受歡迎的送貨時間是農曆臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團圓飯做準備”。

 

上海商情信息中心主任原立軍表示，近幾年預製菜被越來越多的消費者知曉和接納，新的消費習慣已經形成。隨著預製菜發展日趨成熟，老字號餐飲品牌推出的年夜飯預製菜已經成為市民餐桌上的熱門選擇。

 

上海餐飲烹飪行業協會副會長、盤點食品科技公司董事長伍俊峰認為，預製年菜能集中展現預製菜行業發展的新成果，“尤其是一些新菜肴，很適合通過預製菜的方式推出，這既是對消費需求的捕捉，也是對生産技術的考驗，更能看出整條餐飲供應鏈水準”。

 

“破圈”也是創新關鍵詞之一。走訪中記者發現，不少餐飲老字號品牌已經走出傳統束縛，尋求跨界、擁抱數字經濟，讓海派美食既守得住經典，也能走向更廣闊的市場。

 

你聽説過“饅頭就酒”嗎？南翔饅頭店聯席總經理遊玉敏説，今年春節，他們就把小籠饅頭和酒“重組”，讓餡芯中的熟醉蟹蟹肉擁有一股獨特的酒香，令人回味悠長。“這款熟醉蟹小籠饅頭已成為堂食應季新品裏的人氣款商品，平均每天至少售出300隻。”遊玉敏説。

 

不過，老字號餐飲在跨界時，也生怕步子太大壞了名聲。王家沙點心店總經理蔡宏傑告訴記者，叮咚買菜開始研發八寶飯時就找到了王家沙，他們對叮咚買菜從研發到生産端再到産品端進行了多輪詳細考察，評估認為其品控具有專業性，最後才謹慎作出首次跨界合作的決定。

 

小心翼翼的合作帶來了大獲成功的喜悅。王家沙與叮咚買菜聯名推出的首款經典八寶飯——雙色糯米豆沙八寶飯在全國範圍內上架後，截至1月19日已售出25萬份，成為平臺銷量最高的“爆款”八寶飯。

 

“這次合作讓我們看到了數字經濟的新機遇。”蔡宏傑表示，通過大數據預測，可以更加精準地控制生産、減少浪費。叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜説，目前已與王家沙、上海老飯店、綠波廊等老字號品牌聯手，幫助他們在年輕消費群體中“破圈”，推動滬上老字號品牌在全國開拓新市場。

 

暖在心頭

 

市場暖意融融，企業勁頭滿滿，在市場恢復的關鍵時期，政策的及時跟進也讓餐飲企業底氣更足。

 

1月30日，肯德基龍吟路店、星巴克湖濱路三店、盒馬鄰裡周園路店同時收到了一份“新春大禮包”——成為上海首批享受食品經營許可便利化的企業。

 

“我們1月29日提出的申請，第二天就拿到了證照，門店開業時間比原計劃提前了半個多月，為我們節省了一大筆門店租金和人力成本。”盒馬公共事務部負責人張文婷表示，這是他們到手速度最快的一張許可證。

 

“以往，開分店辦理食品經營許可證一般要20個工作日。”上海星巴克咖啡經營有限公司政府事務部總監楊雯説，如今企業納入“許可便利名錄”後，只要做出相應承諾，就可簡化申請材料、免於現場核查，1至3個工作日就能拿證，企業運營成本大大降低。

 

這一切得益於上海優化營商環境的新舉措。農曆新年伊始，上海市市場監管局推出“許可便利名錄”動態管理，通過評審的上海連鎖食品經營企業總部，在辦理食品經營許可時可以簡化申請材料、免於現場核查、縮短審批時限，助力企業規模化發展。

 

這對於滬上餐飲連鎖企業而言，是一大利好。數據顯示，目前，上海全市有178家連鎖餐飲企業，超20家連鎖超市便利店企業，其中，全國門店超過100家的餐飲企業總部有45家。上海推出的新政策釋放出支持餐飲連鎖企業合理擴張的發展決心。

 

從“20天審批時間”壓縮到“最快當天取證”，背後是刀刃向內的系統改革。上海市市場監管局食品經營安全監督管理處處長黃麗瑢介紹，依託上海“一網通辦”平臺，目前門店的申請信息和材料能被審批系統自動識別並接受，縮減審批環節，最大程度減少人工干預，用數字化手段提升政務服務效率。

 

“優化營商環境沒有止境。”黃麗瑢表示，今後還將與上海市商務委在早餐工程上展開探索，制定小型餐飲店經營管理規範，分門別類製作標準流程和模板，讓更多小餐飲商家也能少跑路，享受更多便利化舉措。

 

不只是監管部門在行動，隨著人們積蓄3年的消費意願開始集中釋放，上海也亮出了一系列恢復和提振消費的舉措。

 

記者注意到，兔年新春伊始，上海就推出了“優化營商環境6.0版”，提出195條任務舉措。上海市市場監管局從市場準入退出方面下手，注重集成性和實效性，在法律允許的前提下，最大程度釋放政策空間，為企業帶來實實在在的便利。

 

優良的營商環境是吸引企業的法寶。在七寶古鎮、攜程美食林、餓了麼共同打造的“兔如其來——‘吉祥七寶’新春美食匯”上，記者感受到了節日的熱鬧氛圍。從沈大成、功德林、鮮得來、諸老大等百年老字號，到北京冰糖葫蘆、重慶酸辣粉、武漢熱幹面、長沙臭豆腐、天津狗不理等各地名小吃……一大波舌尖上的美味讓人“吃不暇接”。

 

長沙臭豆腐攤主羅清華是湖南衡陽人，已在嘉興安家的她，春節放棄了與丈夫、孩子團圓的機會，選擇來擺攤。“機會難得，今年大家都能出來玩了，我希望借這次機會能在新春開個好頭。”

 

七寶特色烤肉攤主杜可可是河南平頂山人，在上海做美食小吃生意已有七八年，之前曾因為生意不好而關門。這次他不僅參加了美食匯，還在七寶老街北大街盤下了一家店面重新開張，“因為我對未來有信心”。

 

“滿街的煙火氣，帶來的是滿滿的信心和希望。”上海閔行區七寶古鎮管委辦黨支部書記沈嘉倩一語道出了人們的心聲。（記者 李治國 李 景）