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端穩飯碗 品味變遷

2019-10-18 09:12:44  來源:人民日報  責編:陳晨

端穩飯碗 品味變遷

數據來源:國家統計局、中國飯店協會 製圖:張丹峰

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  民以食為天。一碗飯,記錄著百姓生活的日益改善,也記錄著時代前進的巨大變遷。從新中國成立初期的“窩頭鹹菜”到現在“肉蛋奶菜”,從“吃得飽”到追求“吃得好”,我們每一個人都真切感受著70年來舌尖上的變化。

  食物充足 種類多樣

  2018年全國糧食總產量比1949年增長4.8倍

  “上世紀50年代,我在一家輪胎廠上班。那時候糧、肉、油都是憑票供應,吃飯也主要是玉米麵、土豆、紅薯這些主食。”今年86歲的天津市南開區萬興街道居民吳金香回憶道。

  “到了60年代,我們家埵悀j剛上小學,有吃的都緊著孩子。最常吃的是玉米麵貼餅子、鹹菜,就著一碗白開水,有時候一天也炒不上一個菜。”吳金香說,“糧食不夠吃,就帶著孩子去地堳劘I野菜,或者擼點榆樹葉蒸窩頭。”

  那時候,家家戶戶的餐桌上,食物是相似的,人們的飲食期待也是相似的——吃飽就好。

  “70年代,我們最常吃土豆、大白菜、蘿蔔這‘老三樣’。改革開放之後,糧、油、副食都變得充足。進入90年代後,農業大棚發展起來,冬天不用再囤積白菜,還能吃上新鮮的瓜果、蔬菜,這在過去真的不敢想象。”吳金香說。

  從1949年到2019年,中國人的飲食結構發生了巨大變化。統計顯示,中國人均口糧消費量相對30多年前下降40%,肉蛋奶的消費量增加2倍,食用植物油的消費量增加了近3倍。“人們的飲食,經歷了從吃飽飯到好口味,再到追求飲食健康三個階段,而且正朝著‘科學飲食,健康餐飲’的方向發展。”中國飯店協會教育學院客座教授侯玉瑞說。

  形成產業 蓬勃發展

  餐飲收入突破4萬億元大關

  隨著百姓生活水平不斷提高,飲食的意義也在發生變化。如今,食物的功能不僅是果腹,還承載著娛樂、文化、休閒等多方面功能。特別是改革開放以來,餐飲業發展壯大。從最初的幾家國營飯館到後來的私營飯館、外資連鎖餐飲企業,餐飲行業的繁榮發展為國人帶來了新的就餐選擇和體驗。

  在北京市東城區翠花衚同43號,這裡的門面不是很顯眼,食客卻往來如織,生意紅火。這裡是新中國成立後北京市第一家拿到餐飲執照的個體飯館——悅賓飯館。

  “新中國成立之初,民營餐飲行業發展停滯。1980年,我奶奶抓住國家鼓勵個體經濟發展的東風,開了悅賓飯館。”該餐廳第三代傳人郭華對記者說。

  如今,各地不同特色的餐飲店不斷豐富,環境越來越好,支付方式也由現金變為了手機,種種細節都印證著餐飲行業的變遷。1952年,我國餐飲收入額為14.1億元,1978年,餐飲收入增長至54.8億元;到了2018年,餐飲收入突破了4萬億元大關,達到42716億元;2019年,餐飲整體規模預計突破4.6萬億元。餐飲收入佔社會消費品零售總額比重由1978年的3.5%提升至2018年的11.2%。

  “年輕人來尋找小時候的味道,老年人品味衚同記憶,還有一些遊客特意來品嘗地道的北京味。”郭華說,當前餐飲市場趨於多元化,國人在追求健康的基礎上,不僅品嘗美食,更會品味食物背後的文化內涵和記憶。

  結構均衡 體驗豐富

  城鄉居民肉、蛋、奶類消費量成倍增長

  在食物極大豐富的現在,吳金香常常對子女們說:“不能吃太多!為了健康,得控制飲食,適當吃點粗糧。”進入21世紀,人民的生活水平不斷提高,不用再為吃穿發愁,在餐飲方面開始強調“限鹽減油”“營養配餐”“精粗搭配”“科學烹調”。

  吳金香的孫女吳晶說:“我一齣生就沒挨過餓,自己現在有女兒了,就更注意全家人的飲食健康。粗細結合、葷素搭配,選擇菜品也傾向於有機蔬菜。我們真的比爺爺年輕時幸福多了,包括國外的海鮮、水果和零食,想吃什麼都可以買到。”

  70年來,城鄉居民的人均糧食消費量明顯減少,肉蛋奶等食品消費量顯著增加。2018年,城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤,比1956年下降36.6%;人均牛羊肉消費量4.2公斤,比1956年增長1.6倍;人均蛋類消費量10.8公斤,比1956年增長2.2倍。

  如今,人們就餐選擇更多,餐飲體驗更豐富。“在家做飯少一種調料,不必跑超市,用手機下單後一會兒就送到家。想換口味或者不想做飯的時候,不僅在家門口的餐館能吃到各式美食,還可以點外賣。最近,還有了無人餐廳,智慧點餐,刷臉支付。”說著不同於爺爺一輩的飲食日常,吳晶十分興奮。

  特色餐飲、社區餐飲等新業態快速發展,連鎖化、零售化、品牌化、在線化等運營模式不斷創新,餐飲業正進入高質量發展的新時代。未來,更豐富、更新穎、更健康的美食正等著人們去體驗。

  (靖偉參與采寫)

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