冬日的涪陵，空氣中總是瀰漫著一股獨特的清香。航拍一望無垠的菜地。新華網 李相博 攝

　　冬日的涪陵，長江以北漫山遍野的青菜頭靜待砍收，空氣中瀰漫著一股獨特的清香。菜農田升看著自家60畝菜地，臉上洋溢著豐收的喜悅。

　　“今年又是個豐收年喲！”

　　提起涪陵，幾乎所有人都會想起榨菜。

　　涪陵一帶的低山淺丘，常年潮濕多霧，自古就盛産青菜頭。120年前，涪陵人將青菜頭腌制後脫鹽、脫水，製成一種新型的腌菜“榨菜”。

　　120年的秋露冬霜，一碟小小榨菜，從最初百姓餐桌上佐餐的食品，長成了百億元産值的大産業。

　　來參觀的外地人説，涪陵簡直是一座青菜頭堆起來的城市。全涪陵有一半以上的人服務於榨菜産業，60萬農民靠種榨菜維生，政府專門設有“榨菜辦”，榨菜生産企業37家，並由此誕生了中國醬腌菜行業唯一一家A股上市企業。

　　如今，涪陵榨菜以其獨特的風味已成世界三大名腌菜，也是中國對外出口的三大名菜之一，其傳統製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺産名錄。

來參觀的外地人説，涪陵簡直是一座青菜頭堆起來的城市。圖為菜農將青菜頭挂上支架。新華網 李相博 攝

　　一碟小菜何以産值百億元？

　　1898年，涪陵縣城郊商人邱壽安將川江一帶盛産的青菜頭腌制後脫鹽、脫水，製成一種新型的腌菜，由於製作過程中要在木箱裏榨除鹽水，故取名榨菜。

　　得長江航運之利，嫩、脆、鮮、香的榨菜順江而下，慢慢被人們所接受。榨菜的香味就這樣從碼頭一路飄進了上海灘。抗戰前，涪陵榨菜産量首次突破20萬擔，其銷售市場已形成以上海、武漢為中心輻射南北，並以轉銷形式出口至香港、南洋群島等地。

　　自誕生之日起，涪陵榨菜的命運，一直都與國運相關。1937年，抗戰爆發。原本快速發展的涪陵榨菜受物價波動、鹽荒等因素影響，産量急劇萎縮。到1945年，涪陵榨菜産銷量降到歷史最低點，全年僅生産兩萬擔，不足戰前年份的五分之一。

　　新中國成立後，涪陵榨菜納入國營經濟體系，産品一度成為國家戰略物資。

　　上世紀八十年代，一批批企業與個體加工戶讓古老的涪陵榨菜重新煥發了活力。加工規模不斷擴大的同時，是傳統壇裝榨菜比例的不斷下降，更適應市場的方便榨菜比例逐年上升。

　　2000年，因為三峽蓄水時的搬遷，傍水而建的涪陵榨菜集團得到1.4億元移民遷建資金。他們決定用這筆錢來進行工業化改造，同時帶動整個行業轉型升級。在考察了美國、日本、韓國等國的腌菜工業化流程後，當地龍頭企業榨菜集團在行業內率先發起了工業化改造。規模化生産讓涪陵榨菜步入了快車道。2010年，涪陵榨菜集團掛牌A股，成為國內醬腌菜行業首家上市企業。

　　涪陵榨菜誕生120週年之際，涪陵榨菜年産銷量已接近50萬噸，産業總産值突破100億元，産品遠銷美國、日本、韓國等國內外市場。涪陵榨菜，從一款傳統農産品出發，最終成了走向國際的現代農業品牌，成為了帶動當地經濟發展的大産業。

如今，涪陵榨菜年産銷量已接近50萬噸，産業總産值突破100億元。圖為全自動化的榨菜生産車間。新華網發（受訪者供圖）

　　手工作坊何以建成智慧工廠？

　　120年前，涪陵榨菜之所以能迅速打開市場，秘密在於當地獨特的地理山川。位於長江岸邊的涪陵，恰好也地處四川盆地邊緣地帶，常年多霧少雨少日照，這也催生了涪陵榨菜獨有的風脫水工藝。

　　但正是複雜的工藝，讓涪陵榨菜的歷史上長期處於家庭小作坊階段。很長一段時間，涪陵榨菜全靠手工生産，後來，切分和包裝兩個步驟採用簡單的機械化生産。在不少人的觀念裏，榨菜生産一度與衛生標準較低的手工作坊聯繫在一起。

　　如今，走進涪陵榨菜集團白鶴梁榨菜廠的生産車間，一條條全自動榨菜生産線正在有序地運作。從原料進入到産品裝箱出庫，榨菜的原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個製作工序都在流水線上完成。

　　“以前一個廠一天如果要生産100噸的産量，從清洗到裝箱需要400多個工人，而現在只需要不到30人就能完成。” 涪陵榨菜集團股份有限公司總經理趙平説。

　　2002年，涪陵榨菜集團投入340多萬美元，從德國訂制了一條全自動化生産線。這也是整個榨菜産業生産技術進步的起點。全新的淘洗機、切分機、篩分機、殺菌機……全自動化的生産線把工人從繁重的體力勞動中逐步解放出來。通過新建現代化生産線，創新榨菜品種，涪陵榨菜改革第一年便扭虧為盈。

　　機械化流水線生産，讓榨菜行業告別了作坊式生産的歷史，也更便於企業在工藝流程上進行品質管控。

　　目前，涪陵榨菜已經開始探索智慧化。趙平介紹，榨菜集團在涪陵基地新增了一條智慧化生産線，“這條生産線主要生産脆口榨菜，預計2019年4月正式投産，年産量1.6萬噸，相比機械化生産線，産量將提高60%。”

　　除了提高産能，涪陵榨菜集團在榨菜的風味和口感上，也借用了智慧化手段。趙平透露，通過現代智慧技術可以精確計算出榨菜裏的含鹽量、含酸量等數據，再結合市場調研，改進榨菜製作技術或對其原配料進行調整，更好地滿足市場需求。

　　在工藝邁向智慧化的同時，涪陵的一些榨菜企業同時也將目光重新回到了傳統製作方法。

　　在涪陵榨菜傳統製作技藝第七代傳承人萬紹碧創辦的辣妹子集團，一道道傳統工藝流程重新再現，“涪陵榨菜深厚的傳統底蘊，正受到越來越多年輕人的喜愛。”萬紹碧説，傳統工藝也在當下的農文旅融合熱潮中煥發新的生機。

如今，小小的青菜頭已成了讓數十萬涪陵農民腰包變鼓的大産業。 新華網 李相博  攝

　　小小青菜頭迸發鄉村振興大力量

　　那個最初發明榨菜的涪陵商戶不會想到，120年後，小小青菜頭竟成了讓數十萬農民腰包變鼓的大産業。

　　作為涪陵榨菜的原材料，青菜頭種植于秋末、生長于冬季、收穫于初春。在田升的記憶裏，家裏祖祖輩輩一直靠種植青菜頭為生，而隨著榨菜産業的不斷發展，田升也從種植大戶變成了半成品加工戶。

　　“半成品附加值更高，儲存時間更長。” 田升種了60畝青菜頭，年收穫鮮菜頭180噸左右，如果加工成半成品約140噸。他掰著指頭算了一筆賬：半成品的價格在1100元-1600元/噸之間，除了肥料錢、鹽錢，一年還可以收入20萬元。

　　看著滿地綠油油的“寶貝疙瘩”，田升不由得感嘆道：“累是累點，值得！”

　　小小的青菜頭明顯撬動了區域經濟發展。數據顯示，涪陵區青菜頭種植涉及23個鄉鎮，種植面積達72萬畝，年産量160萬噸。青菜頭種植加工帶動60萬農民、近2000戶加工戶增收致富。2017年，涪陵區人均榨菜純收入達2665.8元，助農增收近3億元。

　　此外，涪陵榨菜産業還輻射帶動周邊區縣農村經濟的發展，墊江、長壽、豐都等地如今也成了青菜頭的主要産地。

　　涪陵區榨菜管理辦公室主任曹永剛介紹，當地政府對青菜頭制定收購保護價，鮮菜頭每噸的保護價不低於700元，充分保證了種植戶的根本收益。政府還連續十年統一搭臺“走出去”，前往北京、天津、瀋陽等城市舉辦青菜頭推介活動，讓涪陵的青菜頭面對更加廣闊的市場。

　　2018年，涪陵區又探索榨菜農村“三變”改革，700戶菜農以土地經營權入股，村集體和企業以現金或服務折價入股，組建榨菜合作社，實行保底分紅+盈利二次分紅，預計增加收入350萬元、戶均增收5600元。

　　當前，涪陵正在加速榨菜一二三産業融合發展，建成集“品種選育、青菜頭種植、加工生産”于一體的榨菜産業基地。同時，農旅文商貿綜合性項目“涪陵1898榨菜文化小鎮”也將於近日正式開工，建設內容包括榨菜博物館、榨菜文化廣場、榨菜非遺傳承保護中心等。

　　“到2020年，涪陵將實現榨菜産業總産值150億元。”曹永剛説。（劉剛 王龍博 歐陽虹雲 劉淳）