漕河驢肉：鄉野小吃的“現代化之旅”

　　在漕河全驢宴飯店，廚師正在為顧客介紹辣全驢這道菜品的製作工藝和特點。何湘雲 攝

　　開欄的話

　　保定悠久的歷史底蘊，孕育出獨具地方特色的飲食文化。作為中國第九大菜係“冀菜”的發源地，保定也成了諸多老饕樂而忘返的美食名城之一。近年來，保定著力構建集吃、住、行、遊、購、娛于一體的完整旅遊産業鏈，飲食文化成為保定旅遊的新名片，推動保定由旅遊大市向旅遊強市轉變。了解保定傳統美食的前世與今生，傳承與變革，讓保定的傳統飲食文化發揚光大，從即日起我們推出《尋味保定》專欄，以饗讀者。

　　“談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河”——徐水區漕河鎮是保定驢肉食品的發祥地。近日，在這裡筆者有幸品嘗到了名菜辣全驢，作為目前漕河驢肉的招牌菜之一，這道菜酥軟適口，嘗後令人回味無窮。據介紹，2010年漕河驢肉曾亮相上海世博會民營企業聯合館，2013年漕河驢肉加工技藝被列入省級非物質文化遺産名錄。曾經的鄉野小吃如今正在邁向“現代化之旅”。

　　讓正宗的漕河驢肉走出徐水

　　據《徐水縣新志》記載，漕河驢肉製作工藝始於宋代，當時漕幫和鹽幫經常在漕河鎮爭鬥，漕幫大勝後將鹽幫運貨的毛驢宰殺食用，漕河驢肉由此誕生。經過幾百年的技藝傳承，漕河驢肉至清朝雍正年間聞名於世。

　　漕河驢肉製作精良，具有大塊成形、色澤溫潤、香味濃郁、表裏如一、酥軟適口等特點。但很長一段時間，漕河驢肉僅是一種鮮食食品，因不易保存，外地人很難一飽口福。為了讓正宗的漕河驢肉走出徐水，奔向更廣闊的市場，經營者們頗費苦心。

　　1996年，徐水誕生了首家生産真空殺菌包裝驢肉製品的企業，當時在全省也是首創。

　　地道的漕河驢肉製作技藝講究，裝入真空包裝袋後保持口感不變非常困難。為解決這些難題，從宰殺分割到配料煮肉，從火候的掌握到翻鍋時機的選擇，精明的企業家們一點點摸索，經過千百次努力，終於創造了4個階段25道工序的漕河驢肉加工新技藝。他們生産的驢肉在配有近20種調料的老湯中，經過20多個小時的烹煮，熟度透徹，香味綿長。

　　要傳承技藝，更要傳承品質

　　“傳統醫書記載，驢肉補血、補氣、補虛；近代醫學研究表明，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，鈣、磷、鐵含量較高。由此可見，驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。”徐水驢文化研究會副會長、保定市漕河驢肉食品有限公司董事長劉敏英説，“我們不僅要傳承技藝，更要傳承品質，堅持做讓百姓放心的驢肉産品。”

　　在劉敏英看來，繼承是為了更好地發揚，要想讓漕河驢肉走得更遠，必須敢於創新。針對人們的需求，當地企業研發出多種口味的小包裝産品，以及適合常溫保存的驢肉燜子和驢肉醬。近年來，還有商家開發出漕河全驢宴菜係，其中包括驢皮豆嘴、清蒸驢頭、辣全驢等108道菜，烹調方法採用煲、炒、燜等多種方式，使驢肉的美味發揮得淋漓盡致。

　　地方特産如何融入文化元素

　　漕河驢肉加工技藝集驢肉煮制加工、火燒製作、全驢宴菜係開發于一體，具有濃郁地方工藝特色。對於未來發展，當地企業家們有更多的想像。劉敏英認為，一個地方特産必須融入文化元素，才有更長久的生命力。為此，她把弘揚驢文化作為産業發展新的突破口，建成了全國首家驢肉飲食文化博物館。該博物館分為讚驢閣、賞驢軒、升仙坊、文化苑、漕河源、黃公館、本草齋、驢學堂8個展室，全面系統介紹驢的起源和品種、驢肉的營養價值、驢文化作品等。

　　另外，投資建設驢文化大觀園項目，該項目集驢肉餐飲、生産、研發、體驗、銷售、驢文化産品創作、驢文化體驗遊玩等於一體，項目建成後有望成為漕河驢肉加工技藝傳承中心。（通訊員 王新平 記者 徐華）