平民美食無極饸饹

2019-08-23 17:03:41  來源:燕趙都市報  編輯:康凱   責編:董健雄

  距離石家莊市區一百多堛熊L極縣,有這樣一種麵食讓遊子們唸唸不忘、魂牽夢縈,它就是平民美食——無極饸饹。

  饸饹是河北一帶的特色麵食,無極饸饹尤其聞名。無極饸饹的誕生可以追溯到三百多年前,據《無極縣誌》記載,明代末年,北方發生戰亂饑荒,很多關中人逃難到無極,帶來了饸饹的製作技藝,自此這種小吃在平原上紮下了根。

  幾百年來,無極饸饹不斷與本土飲食習慣相融合,逐漸形成了獨到的口味和製作技藝。2012年無極饸饹製作技藝被列入河北省非物質文化遺產名錄。

  是美食也是情結

  談到吃,相信每個人都有獨到的見解。俗話說,一方水土養一方人,在無極縣,饸饹不僅是一種常見的美味吃食,更是一種情結,還牽扯到當地的人文物產、風土人情、生活習慣等諸多方面。

  過去無極每到婚配嫁娶、過年過節,饸饹是必吃的主食。婚禮前一天又叫“安棚”,午餐要吃饸饹,俗稱“安棚饸饹起轎糕”,“安棚吃饸饹,白頭能偕老”。每年除夕,家家戶戶要吃饸饹,“年經歲末,全家和(饸)樂(饹)”。農曆二月二龍抬頭,有“行大運,吃饸饹”之說,謂之“龍行舊道五穀豐,人吃饸饹運行通”,預示一年紅紅火火、財運旺盛。

  就饸饹的普及性來說,在無極的農村,不僅家家愛吃饸饹,小孩子們玩的過家家遊戲堣]唱到了饸饹:“饸饹一碗,搭醋多點;又酸又香,吃麵喝湯;幾天不食,心媊o癢;吃過一碗,再給盛上。”饸饹諧音“和嘍”“和樂”“合嘍”,是人們期盼和平幸福的獨特表達。

  傳說包公特別喜歡吃無極饸饹。有次包公路過無極縣,剛到縣城西門,就聞到了陣陣饸饹香,急忙進入一家饸饹館,叫店小二“速上饸饹三大碗”。店小二故意加大分量,滿滿盛上,對包拯說:“你能吃完這三碗饸饹,我的鼻子讓你打三棒槌。”包公說:“如我吃不完,讓你往我的鼻子眼兒媊擗T碗甘醋。”誰知這又累又餓的黑臉包公一氣兒吃完了三大碗,還喝完了三碗甘醋,大喝一聲:“店小二,快拿棒槌來!”店小二早嚇跑了。雖然這只是戲說,可也說明了無極人對饸饹的喜愛。當地吃饸饹的習慣,總喜歡多加點醋,說“露出酸頭來吃得才過癮”。

  無極是千年古縣,民風淳樸,千年滹沱河見證了這裡人們樸實厚道的性情,“饸饹長,鹵湯香,親友吃了互相幫”,一碗饸饹面,既是待客解饑的食物,也是鄉里民間的親情表達。

  味道強調一個“鮮”

  作為傳承了幾百年的地方小吃,無極饸饹製作精細,配料考究,味道始終強調一個“鮮”字,“鮮”是從頭到尾、貫穿到底的靈魂。

  不信你看,它的原料要選新磨的蕎麥麵,主料新鮮;和面要現吃現做,壓制新鮮;饸饹盛碗前,要抓一把新鮮的綠豆芽墊底,配百年老湯,撒上新鮮味美的滷肉、蒜泥及香菜末,此刻,這股被熱湯瞬間激發出來的香味已經叫人迫不及待了。挑一箸入口,筋、柔、光、滑、鮮、辣、香幾種口感混合在一起,在舌尖上翻江倒海。無極饸饹的鮮香,給食客帶來了一種前所未有的美妙體驗。

  中國飲食的特點,在於巧妙搭配,利用多種食材的結合,經過烹調煮燉,發揮出它們味道的多樣性。清代學者袁枚有自己獨到的體驗,他在《隨園食單》婸﹛G“烹調之法,何以異焉?凡一物烹成,必需輔佐。要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙。”這一點上,無極饸饹可算極富獨到之功,牛羊肉、香蔥、豆芽、韭菜……都是常見的食材,搭配得當,平凡中又見細緻。在主料的選配上,為了迎合北方食客的口味,用純蕎麥或摻白麵、榆皮面、山藥面等。一種或兩種以上的原料精心配比,形成了饸饹不同的口感。搭配饸饹的是百年老鍋湯,講究醇香湯濃、香而不膩。配菜葷素得當,觀之色澤鮮艷,嚼起來口感豐富、有層次。

  當地的老餮吃饸饹講究更多,多精選頭湯麵與收攤面,頭湯麵是早吃第一鍋,湯清面香,有原味道。收攤面是最後煮出來的饸饹,湯水煮了一天,積累的營養最為豐富。

  饸饹是粗糧,有人體的“清道夫”之美譽,含有澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素B1、B2、蘆丁、鎂等營養元素,助消化,帶走體內毒素,為五臟六腑撐起一把食療的保護傘。盛饸饹的器具,多用民間常見的粗瓷大碗,形狀古拙,與饸饹搭配,質樸又自然。

  獨到的製作秘訣

  一碗純正無極饸饹的背後,隱藏著一條從甘陜到華北、從西部到中原、橫跨上千里的食物鏈條。

  中國種植蕎麥有幾千年的歷史,傳說蕎麥源於青藏高原的野蕎,2500年前的西周,就有了蕎麥種植的記錄,《詩經》堸蛫D:“視爾如荍,貽我握椒”,“荍”就是蕎麥。中國的大西北與河北省北部是蕎麥主產區。蕎麥有珊瑚枝樣的麥莖,開著粉白透著胭脂色的花兒,花開遍野之時,場面蔚為壯觀,范成大讚它:“落日青山都好在,桑間蕎麥滿芳洲。”這種紮根在黃土地上的古老作物,從播種到收割,從磨粉到壓制,經過了無數人的巧手加工,最終化成了無極人餐桌上醇香的饸饹美食。

  在北方,蕎麥磨粉,可製成各色吃食,扒糕、饸饹面蒸餃、蕎面煎餅……其中主打的小吃,非饸饹莫屬。河北一地有名的饸饹,有寧晉西關饸饹、魏縣申家饸饹等。無極饸饹繼承了傳統的做法,融合了本地麵食製作的特點,在眾多饸饹小吃中脫穎而出,製作工序分磨面、調面、和面、壓制、過水、撈盛、加老湯等十幾道。

  要想饸饹好吃,蕎麥麵是關鍵。以當年新生的蕎麥脫皮,上機磨碎,細篩除凈雜質。無極饸饹有專門蕎麥芯磨制的細面。芯兒與外面的軟硬度不一樣,第一次磨面芯兒最容易成粉,磨出來的面發白,這樣的蕎麥麵最筋道,壓成的饸饹白凈細膩。

  壓床最好玩兒。一張大木床,對著熱氣騰騰的饸饹鍋,把和好的蕎面一塊塊塞入圓孔,用力下壓,木杠發出了吱呀吱呀的聲響,頃刻,饸饹如細雨垂絲,落入滾燙的鍋中,古代詩人讚它是“銀絲出漏長”。只見師傅手臂微揚,狀如細絲的饸饹如飛雲騰空,落入碗中,整齊劃一,不多不少剛好一碗。別小看了這“挑碗”的絕技,好比賣肉師傅的“一刀切”、售貨員的“一抓準”,沒幾年磨煉真做不到位。

  盛在碗中的饸饹,色澤鮮艷,精緻如工藝品。無極饸饹分肉素兩種,肉饸饹香而不膩,素饸饹清淡爽口。一碗饸饹擺上桌,滿屋子飄著誘人的香氣。這是北方麵食的特點,無論山西刀削麵、陜西臊子面還是蘭州牛肉麵,一開始都要用這種帶著衝突力的香味挑戰你的味蕾。與南方小吃的清淡不同,這種香氣霸道又具有侵略性,哪怕寂寞安靜的深夜,加班結束的你在小鋪點一碗饸饹當夜宵,它也能夠憑藉一己之力,攪動著四週清冷的空間,於是唇齒碰觸,大快朵頤,轉眼間半碗入肚。

  夏天饸饹過冷水涼吃,是消夏祛暑的佳品;冬季澆上熱乎乎的骨頭湯,添一大勺精製的辣椒油,湯鮮面香濃,順滑又可口,把人吃得大汗淋漓、通體舒暢,忍不住叫一聲“舒坦”!

  饸饹也有好搭檔

  在無極,有種現做的燒餅是饸饹的好搭檔。以農家大缸做成爐體,下置炭火,把佈滿芝麻的燒餅生坯貼在光滑的內壁,慢火烘烤,出爐後的燒餅微微凸起,咬開內部分層,焦香酥脆。這種缸爐燒餅必須是炭火土爐烤制,要是電爐製作,徒有外形,風味大減。吃時燒餅可以當作主食,佐與饸饹湯下飯。把燒餅掰碎,泡入湯中,燒餅遇湯水則軟,迅速吸足了鮮湯的美味,如此餅面兩種不同的食物結合,形式像廣式的雲吞,融合了麵條與餛飩的二者之長,又兼西安牛羊肉泡饃的風範。過去無極農村的集市,凡有饸饹攤,必隨燒餅爐,兩種相依相存的小吃,幾百年來一直是平民美食界中的“親哥倆”。

  饸饹在清代雖然是上過皇宮的禦食,可歸根結底還是老百姓自己的家常小吃。過去物資匱乏的年代,吃饸饹的人多是平民大眾,饸饹代表著平淡的日子。一碗熱氣騰騰的“饸饹面”,連湯帶水吞到肚堙A解決了饑餓的難題,還把人吃得心情舒暢、暖意洋洋。而今,無論城市還是鄉村,紅紅火火的饸饹攤兒體現了無極人對它的鍾愛,人來人往的食客既有平頭百姓,也有大款富戶,正是這尋常之物構成了平民生活的本原,這是從小吃到大的味道,是永遠不能忘懷的歲月的味道。(徐東坡)

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