​四代傳承 一脈匠心——探尋省級非物質文化遺産、保定老字號“白家罩餅”

　　四代傳承 一脈匠心

　　——探尋省級非物質文化遺産、保定老字號“白家罩餅”

近日，“白家罩餅”第四代傳承人白剛在“白家罩餅”總店後廚罩餅。 通訊員 張潔 攝

　　荷葉餅撕成寸大的雲彩形，擺上幾片色澤紅潤的牛肉，舀起老湯一勺勺加熱罩透，再撒上綠白相間的香蔥，做好的牛肉罩餅就被端上了桌，一股獨特的肉香味兒瞬間瀰漫開來……

　　8月26日12時30分，正是午餐時段，位於保定蓮池區南河坡的“白家罩餅”老店內，3個廳裏的28張桌子都已客滿，櫃檯前幾名顧客排起了隊。見白剛在店裏，幾名老顧客跟他熟絡地聊起來。

　　白剛是“白家罩餅”第四代傳承人，談起自家店的歷史，他如數家珍。

　　“白家罩餅”由祖上白絡春創辦，起初在本地的飯莊當學徒，出徒後又到石家莊中和軒飯莊積累經驗，後幾經週折，1923年來到山西太原開了一家飯莊，利用在中和軒飯莊學的牛肉罩餅技藝，結合自身感悟，專門經營“老白牛肉罩餅”。

　　白絡春的兒子白桂森自小跟隨父親，耳濡目染也喜歡上了“勤行”，經過多年的磨礪，煎、炒、烹、炸樣樣精通。白桂森先後在山西路安府、陜西西安經營“老白牛肉罩餅”，上世紀50年代政府實行公私合營後，白桂森帶著家人返回保定農村老家。改革開放後，黨的惠民政策又喚起了他重操舊業的想法。1977年，白桂森在保定南河坡開了一個牛肉罩餅店，並在保定市工商局以“白家罩餅”為店名申請註冊。小店開業後，白桂森在父親傳授的配方基礎上加以改進，調製成了獨特的配方，生意越來越紅火。

　　“白家罩餅”代代傳承，始終保持著獨特風味。走進老店，東側墻上挂滿了牌匾，“省級非物質文化遺産”“市級非物質文化遺産”“中國地域十大名小吃——河北牛肉罩餅”……收穫如此多的榮譽，白家的牛肉罩餅究竟有何獨到之處，能夠傳承近百年？

　　“答案全在這裡。”説著，白剛帶筆者來到後廚。

　　“用料講究是我們一直秉承的理念。”白剛介紹，牛肉都是由專人指定採購上等陜西黃牛回來，最後選用中肋和腱子肉為原材料。

　　灶臺上一口直徑一米多的大鍋裏湯汁翻滾，不停冒著熱氣，白剛上前舀起一勺濃湯説：“這可是鎮店之寶，最大的秘訣就在於這桶40多年的老湯了。”原來，店裏煮湯遵從套湯古法，每天都要留一桶底湯以供次日使用，從開業至今從未間斷過。

　　仔細聞一聞，肉香裏混合著多種香料的味道。一打聽，香料居然有30多種。白剛拿出一包新料包遞了過來，粉狀調料，200克左右。他告訴筆者：“現在看到的料包是經過改進的，祖上傳下來的料包是不經磨粉直接把所有香料包在一起，個頭兒可不小，一包調料有兩個手掌大小，可熬製6鍋牛肉。而現在的料包使用更方便，一包只煮一鍋牛肉。”

　　除了牛肉，餅的製作也馬虎不得，“白家罩餅”選用的是荷葉餅。後廚裏，一名廚師正在手撕荷葉餅，隨後來回平搓。見筆者不解，一旁的廚師長許剛解釋道：“順著面筋手撕出來的餅口感更好，來回搓是為了讓餅分層打散，更容易入味兒。”

　　最後一道工序就是澆湯了。大鍋的上面架著架子，佔據了鍋面一半的位置，牛肉和餅擺好盤就放在上面開始澆湯。

　　“都溢出來了還往裏澆？”筆者不解地問。許剛笑著説：“每盤牛肉罩餅最少要罩3遍，這樣才能保證料香、肉香全部浸入到餅裏。碰上年歲大的顧客，有時會根據顧客口味罩5遍，使餅更軟。”須臾間，做好的佳肴就擺在了顧客面前。

　　“打小就吃他家的牛肉罩餅，就好這口兒。”40歲的郎宏業家住附近，是店裏的老顧客，他回憶説，“老店最初的店面可沒這麼大，只有5張桌子。”

　　如今，老店規模已擴大到280平方米。2013年10月，白剛成立了保定白家罩餅餐飲有限公司，隨著實力壯大，“白家罩餅”由最早的南河坡一家店發展成為1家總店、8家分店的連鎖模式餐飲公司。

　　連鎖模式運營如何保證品質？白剛介紹，自己對加盟商會進行嚴格篩選，製作過程中的核心料包統一配送，經營者、廚師前期都要經過培訓才能上崗，後期公司還會給予技術指導，並定期對原材料、製作工藝和流程等進行檢查。

　　提到發展，白剛有自己的一套生意經，他説：“欲速則不達，接下來肯定會拓展規模，但要根據實際經營情況而定，把白家傳統技藝更廣傳承下去。”（通訊員張潔）