​四代傳承 一脈匠心——探尋省級非物質文化遺產、保定老字號“白家罩餅”

2019-09-03 11:04:04  來源:河北新聞網  責編:董健雄

  四代傳承 一脈匠心

  ——探尋省級非物質文化遺產、保定老字號“白家罩餅”

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近日,“白家罩餅”第四代傳承人白剛在“白家罩餅”總店後廚罩餅。 通訊員 張潔 攝

  荷葉餅撕成寸大的雲彩形,擺上幾片色澤紅潤的牛肉,舀起老湯一勺勺加熱罩透,再撒上綠白相間的香蔥,做好的牛肉罩餅就被端上了桌,一股獨特的肉香味兒瞬間瀰漫開來……

  8月26日12時30分,正是午餐時段,位於保定蓮池區南河坡的“白家罩餅”老店內,3個廳堛28張桌子都已客滿,櫃臺前幾名顧客排起了隊。見白剛在店堙A幾名老顧客跟他熟絡地聊起來。

  白剛是“白家罩餅”第四代傳承人,談起自家店的歷史,他如數家珍。

  “白家罩餅”由祖上白絡春創辦,起初在本地的飯莊當學徒,出徒後又到石家莊中和軒飯莊積累經驗,後幾經週折,1923年來到山西太原開了一家飯莊,利用在中和軒飯莊學的牛肉罩餅技藝,結合自身感悟,專門經營“老白牛肉罩餅”。

  白絡春的兒子白桂森自小跟隨父親,耳濡目染也喜歡上了“勤行”,經過多年的磨礪,煎、炒、烹、炸樣樣精通。白桂森先後在山西路安府、陜西西安經營“老白牛肉罩餅”,上世紀50年代政府實行公私合營後,白桂森帶著家人返回保定農村老家。改革開放後,黨的惠民政策又喚起了他重操舊業的想法。1977年,白桂森在保定南河坡開了一個牛肉罩餅店,並在保定市工商局以“白家罩餅”為店名申請註冊。小店開業後,白桂森在父親傳授的配方基礎上加以改進,調製成了獨特的配方,生意越來越紅火。

  “白家罩餅”代代傳承,始終保持著獨特風味。走進老店,東側暀W挂滿了牌匾,“省級非物質文化遺產”“市級非物質文化遺產”“中國地域十大名小吃——河北牛肉罩餅”……收穫如此多的榮譽,白家的牛肉罩餅究竟有何獨到之處,能夠傳承近百年?

  “答案全在這裡。”說著,白剛帶筆者來到後廚。

  “用料講究是我們一直秉承的理念。”白剛介紹,牛肉都是由專人指定採購上等陜西黃牛回來,最後選用中肋和腱子肉為原材料。

  灶臺上一口直徑一米多的大鍋奡鬘鐃蝶u,不停冒著熱氣,白剛上前舀起一勺濃湯說:“這可是鎮店之寶,最大的秘訣就在於這桶40多年的老湯了。”原來,店媯N湯遵從套湯古法,每天都要留一桶底湯以供次日使用,從開業至今從未間斷過。

  仔細聞一聞,肉香堬V合著多種香料的味道。一打聽,香料居然有30多種。白剛拿出一包新料包遞了過來,粉狀調料,200克左右。他告訴筆者:“現在看到的料包是經過改進的,祖上傳下來的料包是不經磨粉直接把所有香料包在一起,個頭兒可不小,一包調料有兩個手掌大小,可熬製6鍋牛肉。而現在的料包使用更方便,一包只煮一鍋牛肉。”

  除了牛肉,餅的製作也馬虎不得,“白家罩餅”選用的是荷葉餅。後廚堙A一名廚師正在手撕荷葉餅,隨後來回平搓。見筆者不解,一旁的廚師長許剛解釋道:“順著面筋手撕出來的餅口感更好,來回搓是為了讓餅分層打散,更容易入味兒。”

  最後一道工序就是澆湯了。大鍋的上面架著架子,佔據了鍋面一半的位置,牛肉和餅擺好盤就放在上面開始澆湯。

  “都溢出來了還往媦憛H”筆者不解地問。許剛笑著說:“每盤牛肉罩餅最少要罩3遍,這樣才能保證料香、肉香全部浸入到餅堙C碰上年歲大的顧客,有時會根據顧客口味罩5遍,使餅更軟。”須臾間,做好的佳肴就擺在了顧客面前。

  “打小就吃他家的牛肉罩餅,就好這口兒。”40歲的郎宏業家住附近,是店堛漲捇U客,他回憶說,“老店最初的店面可沒這麼大,只有5張桌子。”

  如今,老店規模已擴大到280平方米。2013年10月,白剛成立了保定白家罩餅餐飲有限公司,隨著實力壯大,“白家罩餅”由最早的南河坡一家店發展成為1家總店、8家分店的連鎖模式餐飲公司。

  連鎖模式運營如何保證品質?白剛介紹,自己對加盟商會進行嚴格篩選,製作過程中的核心料包統一配送,經營者、廚師前期都要經過培訓才能上崗,後期公司還會給予技術指導,並定期對原材料、製作工藝和流程等進行檢查。

  提到發展,白剛有自己的一套生意經,他說:“欲速則不達,接下來肯定會拓展規模,但要根據實際經營情況而定,把白家傳統技藝更廣傳承下去。”(通訊員張潔)

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