雲南羅平：傳承古法壓榨技藝 造就特色菜籽油

　　雲南省羅平縣香逸油脂種植專業合作社古法壓榨的菜籽油古色古香古味，做到了真正意義上的“非轉基因，純物理壓榨”，讓“零污染、零化學添加、安全放心”的食用油不再是概念。

　　人類使用菜籽油的歷史，已有1500多年，最早記錄在《天工開物》中。在快節、高效率奏的工業社會，菜籽油古法壓榨作為一種費時費力的生産方式，不僅僅是一種傳統、一門技藝，更是一種文化、一種情懷。羅平縣的羅麗江傳承古法榨油技藝，2013年10月，被命名為“曲靖市非物質文化遺産菜籽油古法壓榨技藝代表性傳承人”。2013年12月在羅平掛牌成立“雲南省物質文化遺産菜籽油古法壓榨技藝傳習所”，2018年2月羅平菜油博物館建成開展。

　　羅麗江傳承古法壓榨技藝開發“依魯”菜籽油，使沉寂了一千五百多年的羅平依魯古法壓榨技藝聲名遠播，風味獨特的依魯菜籽油氣味清香、味道純正。走進羅平縣香逸油脂種植專業合作社古法壓榨菜籽油生産車間，恍若進入一場時光之旅——那些辛勤勞作的人們，熱火朝天的場面，揮汗如雨的場景，如深夜中跳動的火焰，開啟一扇文明的大門。

　　羅平縣香逸油脂種植專業合作社古法壓榨菜籽油工序主要有八個步驟。

　　第一步是選籽。好的原料是保證産品品質最基本的條件，為了生産出營養、健康、安全、放心的菜籽油，羅平縣香逸油脂種植專業合作社每一批油菜籽，都是通過精挑細選、層層把關的羅平當地、當年的雙低油菜籽。

　　第二步是除雜。用篩子去除油菜籽中的秸稈、碎石、土粒等雜質，然後清洗晾曬，保證原料中不含任何雜質，才能使壓榨出的菜籽油顏色清亮，香味濃郁，口感純正，無雜味異味。

　　第三步是炒籽。將洗凈晾幹的油菜籽放入鐵鍋內翻炒，炒熟之後的油菜籽內部結構發生了微妙的變化，蛋白質和油脂初步分離，有利於提高出油率和後期壓榨的效率，避免大量人力物力的浪費。

　　第四步是石磨碾籽。將炒熟的雙低油菜籽均勻撒入石槽中，借助水車的動力將菜籽碾壓成粉末狀，使得菜籽在熱蒸過程中與水蒸氣的接觸面積增大，可以更均勻充分的受熱。

　　第五步是熱蒸。將磨碎的菜籽粉放入木蒸中進行熱蒸，讓菜籽粉充分吸收水分而變得軟糯，蛋白質和油脂進一步分離，提高出油率的同時可以方便後期包餅。

　　第六步是包餅。將高溫消毒後的稻草墊入箍圈內鋪開，再放入蒸好的菜籽粉捶打包餅。稻草包餅的木榨雙低菜籽油含有稻草的清香，香味更濃郁，口感更出色。

　　第七步是木榨取油。完成包餅之後的菜籽粉依然保持著熱蒸之後的高溫，將其迅速裝入木榨，用長達三米的撞錘有節奏的撞擊油槽中的木樁，進行壓榨出油。

　　第八步是水化。壓榨出的菜籽油冷卻後，加入一定比列的食鹽進行水化、脫磷、脫脂、脫膠，將水化後的油沉澱30天左右得到成品油。

　　好油才能做出好菜，這是羅平縣香逸油脂種植專業合作社傳統古法手工木榨菜籽油的初衷。羅平縣香逸油脂種植專業合作社將整個生産工藝流程——從原料到成品，完全呈現在消費者的面前，讓消費者和合作夥伴參與、體驗、監督“依魯”品牌菜籽油的整個生産流程。

　　（羅英）