北京多部門聯合發力推動老字號“原汁原味”傳承

　　中新社北京7月16日電 (記者 杜燕)“就是這個味兒！”為了讓北京老字號餐飲的手藝原汁原味傳承下去，北京多部門將聯合發力，通過挖掘和梳理老字號餐飲傳承體系、鼓勵恢復傳統拜師收徒儀式等，吸引更多年輕人投入到老字號餐飲這一行當。

　　京城民間有稱，“東來順的涮羊肉——真叫嫩、六必居的抹布——酸甜苦辣都嘗過、同仁堂的藥——貨真價實、砂鍋居的買賣——過午不候……”這些都是老字號的品牌特色。16日，北京市商務委員會公佈與北京市財政局、北京市人力資源和社會保障局等六部門共同制定的《關於推動老字號餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》，齊發力促進並提升老字號餐飲的經濟價值、文化價值和社會價值。 

　　記者16日從北京市商務委員會獲悉，目前經認定的“北京老字號”共有175家。近年來，北京老字號餐飲規模不斷擴大，效益穩步提高，創新意識有所增強，但也存在重發展輕傳承、技藝傳承體系不完善、標準規範缺失、技藝人才流失等問題，導致菜品口味變化，品質不同程度下降。 

　　如何讓人們找回老味道？根據方案，北京政府部門將加大政策資金支持力度，與行業協會、老字號餐飲企業系統挖掘和梳理現有老字號餐飲傳統名菜原屬菜係、傳承脈胳，完善老字號餐飲數字化檔案，分析技藝傳承中存在的問題並分批解決；支持行業協會以老字號餐飲菜係為主體，建立京菜團體標準。 

　　為了鼓勵年輕人傳承老字號技藝，方案明確，北京將建立傳承人培養體制機制，包括鼓勵老字號餐飲建立職工憑技能得到晉陞、靠業績貢獻確定收入分配的激勵機制，鼓勵老字號餐飲企業恢復傳統的拜師收徒儀式，尤其是鼓勵技藝傳承人到烹飪學校帶徒授課，讓更多年輕人研習老字號餐飲傳統技藝，實現老字號餐飲技藝始終“有人會、有人傳、有人學、有人承”。 

　　同一道老字號菜品，不同人有不同做法？方案指出，今後，北京將推動老字號餐飲規範化、標準化發展，破解現代規模化製作與傳統手工技藝的矛盾。 

　　方案指出，除了在傳統媒體介紹老字號餐飲技藝傳承人和絕活絕技，北京還將通過網絡媒體、社交媒體，推動老字號餐飲文化的傳播，更將以網絡直播等方式，通過老字號“達人”探訪、尋找散落在衚同街巷中的老字號餐飲招牌菜、名店，展現老字號餐飲獨特技藝和原汁原味，找回老食客，品嘗老味道。