母樹大紅袍（彭善安 攝）

　　武夷岩茶是茶敘的佳品，讚美之辭廣見於茶書、詞著之中。

　　尤其是詩句：香含玉女峰頭露，潤帶珠簾洞口雲。（清·沈涵《謝王適庵惠武夷茶》）

　　觸人神經，引人遐想。

品茗觀雲（彭善安 攝）

品茗觀雲（余曉春 攝）

　　武夷岩茶作為烏龍茶中的特種茶，在日常品飲時，既別於品質審評，也別於茶藝表演。

　　重點在品賞滋味、香氣，領略茶韻，以及種植山場、製作工藝、品種之差別，同時觀賞沖泡手法和器具。

茶（彭善安 攝）

茶山的紋路（王大鵬 攝）

　　生長于武夷山中的那些茶葉，早期也是製作成團茶餅茶，明朝奉詔改製成散茶，後製成綠茶。

武夷春茶（王大鵬 攝）

　　由於山場分散，採摘、挑青時間拖長，茶青或受日光侵曬，或被抖動所致，變軟退，因之而作，想不到味更厚、香更高。

　　便逐步加強曬青、附以搖青、進行炒揉、炭焙等工藝，茶品優於綠茶，便按此法而為，當然工藝要比製作綠茶更加繁複。

翻山涉水挑茶青。（鄭友裕 攝）

　　這種做法被當時請來編修《武夷山誌》的王復禮拾記起來，標題《茶説》，時約在清康熙後期。因為其時也無烏龍茶、青茶類別，叫什麼名稱呢？就按産地叫岩茶吧，既含地名，又體現製作工藝。有人把它和此前的武夷茶混為一談，謬也。

　　由於其滋味厚重，品飲之法自然別於團茶、餅茶、綠茶，即小壺小杯，細品慢啜。

　　最早見證此品法者，當係清永安縣令彭光鬥。

　　其文曰：余罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待，盞絕小，僅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也！客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣。（清乾隆三十一年·彭光鬥《閩瑣記》）

　　彭光鬥作此文時在乾隆三十一年（1766年），文中茶乃“真武夷也”，煮啜之法是否由武夷傳去，不得而知，待考。

　　二十年後，大文人、美食家袁枚品茶武夷感謂就更多了。他説武夷品茶“杯小如胡桃，壺小如香櫞”“上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”併發出了“故武夷享天下盛名，真乃不忝。”（見袁枚《隨園食單》）

　　他曾戲言武夷人飲茶：一杯啜盡一杯添，笑殺飲人如飲鳥。（清·袁枚《試茶》）

　　此二位飲君，不但高評武夷岩茶，而且還寫到當時品茶所用小壺小杯和小口細啜飲法，此當是功夫茶之雛形。但是他們沒有説出岩茶特點，略顯不足。還是乾隆《冬夜煎茶》詩中雲“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”他喝出的“骨鯁”，很多當今人認為就是“岩韻”，乾隆可算是品茶大家了。

　　大概十幾年後，又出現兩位品飲岩茶高手，他們分別是天遊觀道士靜參和福州大文人、曾任江蘇巡撫兼署兩江總督的梁章鉅。他們夜談茶事品鑒岩茶時，總結出四等：一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣。（清·梁章鉅《歸田瑣記·品茶》）

清·梁章鉅《歸田瑣記·品茶》（資料圖片）

　　這“四字觀”可説是衡量岩茶的尺牘。不過對於審評者來説，它似乎簡單了一些；對茶農來説，又顯深奧了一些。

　　審評時要講“八個因子”比較複雜，茶農、茶家表述很直爽，用是否有骨頭、厚重、順滑、喉底香、飽滿來衡量它。

　　現在有的喝茶人喜煞口、霸氣、張揚，有的愛溫柔、含蓄、細膩。

武夷岩茶（王雨婷 攝）

　　岩茶資深前輩們，認知性高，又富學養，他們描述岩茶滋味就更文學了：滋味豐富，有層次感，茶韻悠長等。岩茶“泰斗”姚月明還有特別的兩種感覺，他曾説：上好岩茶有可以“咬”的感覺，是因為有果膠附在牙齒表面；茶喝下喉後，鼻子有茶香氣呼出。

　　有人説，喝岩茶只注重香氣，就顯得外行了。因為香氣易識，滋味難懂。至於香形只是在似與不似之中，關鍵在引導。很玄。

　　判別岩茶的標準是：重在吃水，以味取香，講求山骨、喉韻；茶水厚重，馥鬱芳香，氣息幽遠，清爽甘潤，岩韻明顯，故有“濃非厚，淡非薄”之説。這是優質岩茶的表現。分辨方法是比著喝。

　　至於品飲岩茶的器具。舊時當地人比較簡單：泥爐、木炭、山泉水、鐵皮壺。

　　清朝、民國時期，只有茶家、茶行、寺廟道觀等有茶山者或有錢人，才能得以小壺小杯，細斟慢品。但是有錢的閩南和潮汕人泡飲岩茶很講究，必備陶土爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌，至於炭薪，多以木炭，講究者以甘蔗渣，甚者以橄欖核，煮品儀式感極強。還有一種曰“潮汕功夫茶”一盤一船，一壺三杯。

　　奉茶時，尊者或長者為先。一輪後，滾水燙杯，週而复始。

陶土爐（資料圖片）

玉書碨（資料圖片）

孟臣罐（資料圖片）

若琛甌（資料圖片）

　　20世紀50年代，茶山分給農家，茶産後有人為鑒自家茶品，也會用一盞泡後，倒入飯碗，以觀湯色、聞香、嘗滋味，做到心中有數，以便在收購時和茶行討價還價。但大多茶農不懂如何效倣，以爭取更好的茶價。

　　人民公社化後，以生産隊為核算單位，茶價也關乎著社員收入。隊中幾位懂茶者，也會將茶泡而品飲，以向收購站積極議價論價。不過，大多社員並不關心，也不過問審評之事。這種狀況至少維持三十多年。

　　1981年，天心大隊茶山分給農戶，1984年國家取消茶葉統購統銷。初時由幾家出口公司代理戶收購，自産自銷的茶農概不懂先自我評後去討價。此間，也極少人把品飲岩茶作為賞心樂事，茶家中絕少見盞杯之類雅器。

　　此後的20世紀90年代中後期起，陸續有茶農自找市場，本省之雲霄、詔安、廈門，後延伸至廣東的潮汕、廣州。賣精茶，先自品，心中有數；給買家品，以論價。隨之蓋盞、小杯、湯碗便時興了起來，種類漸多，質地逐優。還有那各種佳木之茶桌椅，木、石茶盤，五花八門，各式各樣，那是店家的門面。但泡具不外水壺、盞、杯。為了待客之便，用壺者漸少，盞便通行。

　　對於紫砂壺，是清代、民國時期品飲功夫茶的主要器具，主要是因為當時品飲武夷岩茶者多為文人雅士、官家富人。他們不但對茶品講究，而且對茶器也頗挑剔，因紫砂壺既可泡茶，又可欣賞把玩、收藏，便非常受寵。據説其選材、製作、造型、質地很有説法，非行家不得其奧。

　　同時認為紫砂壺泡茶，更能發茶之真味，茶湯滋味更加醇正，且有較好保溫作用。適合老茶人慢斟細品，尤適應茶藝表演之用。但有人認為用紫砂壺泡茶，不方便投茶和“快出水”。

　　用白瓷蓋碗泡岩茶，較之於紫砂壺更晚，卻因其實用性和便捷性較強，故得以迅速傳播。

白瓷蓋碗泡岩茶（武夷山市融媒體中心 供圖）

　　其優點是便於投茶、沖水、刮沫、聞香、看湯色、觀葉底，還方便倒茶渣。其吸水性為零，吸附性極低，無論泡過什麼茶只要一燙就凈。故而有利於品鑒多樣性岩茶。

白瓷蓋碗泡岩茶（鄭長敏 攝）

　　20世紀末又傳入公道杯和聞香杯。公道杯有利於均勻茶湯、公平待客。

羊脂白玉公道杯（資料圖片）

　　而聞香杯不適合品岩茶之用，岩茶只要聞蓋香、嘗水香、聞杯底，而聞香杯顯得多此一舉。

茶傳友誼（鄭友裕 攝）

品茶會友（王小偉 攝）

　　武夷岩茶自生成之日，便有與之俱來的特性，即製作有其技，茶品有其性，品飲有其法。這也是岩茶的重要傳統之一，習之、研之，不亦樂乎。（文 黃賢庚）

武夷茶園（張棟華 攝）