廣鐵一中越秀校區食堂，學生們正在進餐。南方日報記者 劉力勤 攝

　　“學校食堂的食材是否新鮮、安全、營養，我最關注。”廣州市執信中學初一年級家長李少林是一名醫生，她深知食品安全對青少年成長的重要性。學校開放日時，她最關注的就是學校食堂的食材安全。

　　食材安全，是校園食品安全的源頭。如何從源頭上為學生築起“食品安全防護墻”？日前，省教育廳下發通知，要求全面開展學校食品安全自查與風險隱患排查工作，同時加強對向學校供餐的集體配餐單位的監督檢查。

　　記者走訪發現，目前校園食堂均對食材來源有較高的要求，部分地市還建立了食品安全溯源系統，但食材採購並無統一標準。

　　南方網全媒體記者 吳少敏 陳芳庭 王慧 孫穎 黃燁倩 郭冬冬 冉小平 周春 鐘哲 統籌：吳少敏 王慧

　　採購渠道：

　　教育主管部門提供指導

　　在廣州鐵一中學越秀校區的食堂倉庫裏，各種糧油米麵被整齊碼放，來源都被清晰標注。廣州市鐵一中學總務處副主任曹健洪説：“這些原材料基本是廣州市糧食集團配送的。肉類、蔬菜、調味品等方面，為了確保品質，我們也會選擇比較大的供貨單位和比較好的品牌。”

　　每個學期，廣州鐵一中學還會對十多家食材供貨商開展集體約談。有供應商表示，為了保障食品運輸環節的衛生與安全，他們特地新購了兩輛冷鏈運輸車給學校供貨。

　　在珠三角不同城市，學校食堂選擇食材供應商的方式也不盡相同。

　　中山市推行校企共同承諾制度，由學校校長和配餐公司法人代表簽訂共同承諾書，對提供營養安全食品作出公開承諾。目前共有205所中小學校由學校食堂直接供餐，有63所學校是由集體配餐公司送餐到校。

　　“學校每年通過公開招標選擇食材供應商，一般一次簽訂一學年的供貨協議。”中山市實驗中學總務處主任李光啟介紹，學校食堂每天下單預訂次日所需的食材，對方要在第二天早上6點前送到。“每天購置的生鮮食材基本要求在當天用完，煮熟的食品不隔餐不隔夜，保證飯堂用餐安全。”

　　“當前，蓬江區、江海區近七成學校的食堂原材料採購來自於三家供應商。”江門市教育局相關負責人透露，經過公開招標，2016年江門市教育局確定了廣州鮮佳達農産品有限公司、三明市源味餐飲管理服務有限公司、佛山好來客有限公司3家企業為江門市市直、蓬江區和江海區公辦中小學校（幼兒園）食堂材料採購供應商。“剩餘三成學校在採購食材時，則遵循定點採購的原則，在市場監督管理局的監督下選擇有資質、票據齊全的供應商，且不可隨意更換。”

　　3家企業的供銷合同將於今年6月到期，江門市教育局相關負責人表示，在下一輪公開招標確定食堂材料採購供應商時，將會考慮細化食材種類，如糧油為一類、肉類為一類、蔬果為一類，不同品類的食材提供不同的採購方案供學校選擇。

　　採購標準：

　　各所學校標準不一

　　走進廣州市廣鐵一中越秀校區食堂，挂在墻上的《餐飲服務食品安全證照公示牌》上，有一張綠色的“大笑臉”，這是A級的餐飲服務單位。一側的《餐飲服務主要原材料來源公示牌》上，肉類、食用油、大米、食用鹽、食品添加劑等主要原材料的供貨單位，一目了然。

　　在砍切工作臺，七八柄不同的刀具插放在墻上的刀槽裏。切肉、切菜的砧板區別標明，不同區域的清潔用具以不同的顏色作區分，比如咖啡色是烹調區用的，橙色是餐廳和週邊用的等。

　　要成為“A級食堂”並不簡單，要達到80多項具體要求，如全部從業人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄、分區設置獨立隔間等，內容覆蓋食品安全的方方面面。有的審查項實行一票否決制，一旦不符合要求，整個食堂評級為差。

　　2018年，廣州市A級學校、幼兒園食堂共有733間，其中白雲區最多，共162間。深圳市目前共有學校食堂2489家，其中A級食堂905家，佔總數的36.4%。在2014年“消滅”C級食堂後，深圳持續推進學校食堂量化等級提A行動，A級食堂數量逐年增加。

　　值得關注的是，在食材方面，A級食堂採購的大米、糧油、肉類等大宗食材及原料需與供貨單位簽訂供貨協議，並索取相關檢驗合格證明，學校還需在公示欄公示大宗食材的來源信息和食品添加劑的使用情況。不過，食材需要滿足怎樣的具體標準，在量化分級中並沒有統一的規定。“新鮮”“非轉基因”“無農藥殘留”“大品牌”是很多學校遵從的標準。

　　“供貨商證照齊全是最重要的。同一個菜品最少要有兩個供應商，週一、三、五是一個供應商，二、四、六是另一個供應商，這樣才能對比品質。”東莞中學總務處主任陳廣培説。

　　在廣州市第一中學，食材採購的渠道相對固定，供應商每天清晨4點將當天所需的食材送到學校，保證食材的新鮮。食堂每天都會在接收食材後進行農藥殘留、大腸桿菌等抽檢；在廣州市執信中學，所有的食材和調味料均為“非轉基因”産品。

　　“食用油使用的是福臨門非轉基因玉米油，醬油、蠔油等調味品用的海天的。”珠海市香洲區廣昌小學飯堂主管彭奕銘表示，為確保安全、健康、可靠，飯堂所用的各類食材都有固定的供應商，且進貨時公司還要對其檢測，如蔬菜、水果要檢測有無農藥殘留。配送的米、油、面、蔬菜等食材要留樣在倉庫裏一般保存兩到三天。

　　也有的學校引入第三方機構對食材進行檢測。東莞市東華小學副主任蕭建華表示，每一批進入校園的食材都要經過第三方的檢測。“我們每個菜品有2至3家供應商提供原料，萬一其中一家檢測出問題，其他供應商也能及時補充。”

　　技術賦能：

　　“智慧食堂”自動警示食堂隱患

　　廣東外語外貿大學附設外語學校是一所全寄宿學校，學生一天要在學校吃5頓。在學校後廚，有一間專門的辦公室，用於儲存每餐的菜品留樣。幾座透明的大冰箱整齊擺放著金屬飯盒，上面標有食品名稱和留樣時間。

　　一旦師生在用餐後出現任何問題，通過查看留樣，就可以迅速追溯核查問題來源。因此，在各級政府發佈的食品安全管理相關文件中，留樣總是不可或缺的一部分。

　　在教育部、國家市場監管總局、國家衛健委共同發佈的《學校食品安全與營養健康管理規定》就明確要求，中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少於125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。

　　在珠海市香洲區，除了菜品留樣外，教育部門還要求飯堂經營方要保留食材、進貨憑證。香洲區教育局黨委委員溫煒表示，香洲區所有公辦學校食堂實行服務外包，區教育局統一通過公開招標方式確定配餐公司。配餐公司要有正規的進貨渠道，保存好樣品和票證等憑證。

　　留樣有利於對出現的問題追根溯源，但並沒有辦法幫助食堂管理者和工作人員解決問題。惠州推行的學校食堂食品安全智慧陽光系統（簡稱“智慧食堂”）則很好地解決了這一問題。

　　華南師範大學附屬惠陽學校使用的就是智慧食堂。在食堂正中央的顯示屏上，可以直接看到後廚備餐流程，如同整個系統的“眼睛”，旁邊顯示的預警提示管理頁面則是系統的“大腦”，教育部門、食藥監部門通過系統也能實時進行監管。早上7點到9點，倉管員王沙要將當天供應商配送過來的食材逐一錄入，並在9點前將早餐留樣存檔。她説，這個環節要特別注意留樣時間，一旦超過了規定時間，系統就會觸發預警。

　　在這個“機器管家”的監控下，管理者和工作人員就能更快地發現和解決操作中的問題。比如，當防鼠板被提起或未被放好，裝在倉庫裏面的預警系統，就會發出“防鼠板未放好”等提示。又如，當蔬菜清洗水位不達標時，放置在清洗盆內的感應器就會監控到，從而觸發智慧食堂的預警。

　　智慧食堂從源頭上保證了學生“舌尖”上的安全。這種做法有創新、有特色、有亮點，正在被省內更多學校食堂借鑒。