楊文凱在製作沙糕

　　將熬好的糖漿和糯米粉等混合

　　放入炒好的芝麻

　　倒入托盤的沙糕半成品

　　揚美沙糕

　　從前在過節時才能吃到的沙糕

　　他步步精心地做了17年

　　以後他想把這個小吃做得更規範更有特色

　　廣西新聞網-當代生活報記者 鄧色迎 文/圖

　　核心提示

　　南寧市揚美古鎮有三寶：豆豉、梅菜和沙糕。作為廣西的一種傳統名糕點，沙糕以其食而不膩、香甜可口、入口即化等特點受到了不少食客的喜歡，廣西不少地方都有製作沙糕的傳統，揚美的沙糕是其中的佼佼者。楊文凱是廣西非物質文化遺産代表性項目揚美沙糕製作技藝代表性傳承人，他製作揚美沙糕17年，秉承傳統沙糕製作工藝，不添加任何化學成分。

　　1  受歡迎

　　沙糕曾是過年過節送禮佳品

　　在揚美人的印象中，沙糕跟米花糖等一樣，是過年過節時幾乎家家戶戶都會製作的糕點，更是走親訪友的送禮佳品。

　　近日，記者來到了揚美古鎮，很容易就能找到揚美沙糕的身影，蓮蓉餡、芝麻餡的沙糕都是大家喜歡的口味，因為食而不膩、香甜可口，遊客們到了揚美，都會買些回去自己吃或者送人。

　　楊文凱是廣西非物質文化遺産代表性項目揚美沙糕製作技藝的代表性傳承人，古鎮上的不少店家，都到他家的作坊批發沙糕到自家店裏銷售。記者到他家店裏時，正好碰上一位大姐來批發一箱沙糕，因為是熟客，楊文凱的父親楊維連數都沒數就讓大姐把貨拿走了。

　　楊維也是把做沙糕的好手，今年65歲了。在他的印象中，以前揚美幾乎家家戶戶在過年過節時都會製作沙糕，除了自己要留一些，還要送給親戚朋友。楊維製作沙糕的手藝，是從母親那裏學來的，楊文凱從小就看著家裏的大人做沙糕，隨著年紀的增長，他也從父親那裏繼承了做沙糕的手藝。

　　“我們家用來製作沙糕的原材料非常簡單，白糖、糯米、蓮蓉、芝麻，因為不添加任何化學成分，所以保質期只有十幾天。”楊家父子告訴記者，雖然沙糕看起來和米糕有點像，但沙糕為冷製作，不像米餅一樣需要蒸。

　　2 很講究

　　炒米、熬糖，製作步步精心

　　楊家用傳統工藝製作沙糕，有不少講究。以製作芝麻味的沙糕為例，首先要將糯米、芝麻炒熟，將糯米打成粉後要讓它吸收空氣中的水分，達到軟化的效果，讓成品吃起來不那麼幹。這個過程需要的時間，因季節的不同需要放置的時間也不一樣——春天要3~5日，夏天要1~2個月。把糯米粉準備好之後，就要進行熬糖的步驟。把糖加水熬製糖漿後，將米粉和糖漿、芝麻混合，攪拌均勻放入模具，用特製的木滾輪碾實，再用刀劃出大小規格倒扣到木板托上。這還沒算完，把半成品放進專門的放置櫃子裏，讓米粉和糖漿充分粘合，現在這個季節，大約需要放置2個小時，達到用手碰觸不容易散即可。

　　楊文凱説，要製作出好沙糕，其中有很多門道。首先是熬糖。白砂糖加水熬，先要用中火將糖熬化，然後轉小火熬，其間需要不停攪拌，不讓糖糊鍋，直到用勺子滴糖漿，要成絲狀即可。這個程度全靠經驗，如果糖熬得不夠久，在製作沙糕時，黏度不夠沙糕就會散；如果熬太久，就會破壞糖的黏性，這就完全不能用來做沙糕了。糖漿出鍋後，還要不停地攪拌等其放涼，否則糖又會還原。

　　其次是炒米。做沙糕要選本地糯米，用大鍋炒，一次只能炒不到1公斤的糯米，如果炒多了，糯米就熟得不均勻，用這種米打成粉做成的沙糕，吃起來會影響口感。

　　還要注意糖和糯米粉的配比。這個配比不是一成不變的，要根據當時的空氣濕度和氣溫、季節等變化而變化，甚至早上和下午的配比都可能不同。如果空氣乾燥，糖漿就需要多放一些，這樣糖的黏度才夠，沙糕不容易散，吃起來也不會那麼幹。如果糯米粉在空氣中放置的時間太久，濕度就跟剛打出的糯米粉不一樣，有時還要將新打的糯米粉與舊的糯米粉進行混合，以得到合適的口感。

　　3 有想法

　　要讓沙糕更有標準和特色

　　2000年，揚美古鎮開發旅遊，大量遊客到來，楊文凱家開始製作沙糕對外銷售，他也就是那個時候開始學會用傳統工藝製作沙糕的，到現在已經17年了。剛開始，在父親的指導下，炒米、熬糖一步一步地學。炒米的時候最辛苦，一天只能炒幾十斤，因為手要不停地翻炒，一天下來人會很累。最終經過勤學苦練，掌握了製作沙糕的傳統工藝。

　　楊文凱家的沙糕在節假日的時候銷量比較好，一個月銷售1000多包，平時500~800包，一包400~500克，不同口味不同的規格。沙糕到了冬天，銷量會比夏天好，現在楊文凱家一個月大約製作3次沙糕，根據銷售情況而定。

　　作為自治區和南寧市非物質文化遺産代表性項目揚美沙糕製作技藝代表性傳承人，楊文凱還經常參加沙糕的宣傳等活動，還有市民來他家參觀、學習沙糕的製作。

　　楊文凱家製作的沙糕，考慮到成本，都是購買糯米粉來製作，現在沙糕因為是手工製作，做出來的沙糕薄厚和大小會有一些偏差，他打算改進模具，讓沙糕成品標準統一。他還打算改進沙糕的包裝，讓沙糕更具特色，讓更多的人品嘗到揚美古鎮傳統口味的沙糕。