舌尖上的河北年之訪談篇：心靈故鄉

袁學駿

　　年，作為中國人的精神圖騰，仍然是以各種美食作為物質載體。在河北，早些年人們如何準備春節餐桌上的美食，而這些美食又承載著那些觀念和寓意？對此，燕趙都市報專訪了河北省民俗文化協會會長袁學駿。

　　多樣的河北春節美食

　　週末：早些年，河北過年都要怎麼準備吃的？

　　袁學駿：以前在農村，大年從臘月就開始預熱。那會兒是以加工為主，自己動手做豆腐、蒸年糕、炒花生瓜子，而現在是以採購為主。

　　説到加工，在臘月裏家家炒花生、炒瓜子、炒玉米花兒。一捆捆柴火塞進灶膛裏，畢剝畢剝響。老人們就會説，臘月裏蹦一蹦，孩子大人不得病。這些東西炒熟後，裝在簸箕裏，拿到到院裏晾脆，一直吃到元宵節後。

　　過了臘八就是年，喝過臘八粥後，村裏開始準備殺豬宰羊。而且家家戶戶都要忙著蒸饅頭和年糕，在天井的缸蓋和篩子上凍豆腐，窗沿上凍柿子，還要腌酸菜。臘月二十三過小年，家家戶戶食材準備得差不多了，再進行一些煎炸等收尾工作，就要開始掃房子。

　　到了臘月三十晚上的除夕之夜，手頭上的工作全部做完，一家人團聚在一起，開始包餃子，誰吃到包著硬幣的餃子誰最有福，一年走紅運。大家有説有笑，吃著年前炒好的瓜子等，在屋內守歲。

　　週末：作為有幾千年曆史的燕趙大地，河北省有哪些有特色的春節美食？

　　袁學駿：比如豆渣餅子。在平山地區，舊時人民貧苦，食品來之不易，人們是用磨完豆漿或做豆腐後剩下的渣底，混合雞蛋、麵粉、蔥花或香菜做成的餅狀食品。河北豆子産量大，而且年底家家戶戶做豆腐，所以豆腐渣也比較多，豆渣餅子算是河北春節期間的一道民間美食。

　　春節與立春時間接近，説到春節美食，春餅也算其中之一，是為慶祝立春的到來，在秦皇島一帶比較有名。具體做法是將綠菜汁加入麵粉中，之後加工成綠色的小圓餅，寓意為“咬春”，也就是咬出春天。

　　在河北一些農村地區，過年要吃大鍋菜，一個大鍋裏燉著肉、菜、粉條、豆腐等，一方麵食材多，加工起來方便，另一方面寓意著團圓。

　　再比如唐山棋子燒餅、承德禦土荷葉雞、張家口壩上莜面等等，都算特色春節美食。

　　週末：春節美食背後有哪些民間故事或神話傳説？

　　袁學駿：很多美食都有故事或傳説，就拿張家口壩上莜面來説吧。

　　傳説很久之前，地初分南北，天剛分涼熱。百獸之王猛虎神、百鳥之王鳳凰神向玉皇大帝哭訴，北方無法種糧食蔬菜，人們都靠打獵為生，作為百獸的它們就倒楣了，希望玉皇大帝能幫幫忙。

　　於是，玉皇大帝召百糧之王谷神上天。玉帝問：“你們為什麼不到北方生長？”谷神答：“北方天寒地冷，沒等成熟結籽，就被秋霜打死了。”玉帝説：“傳我的旨意，如有願去北方生長的作物，我賜他晚種早熟，還可喝酒長毛抵擋風寒。”

　　谷神回到百糧府傳玉帝法旨，問：“哪位願意領旨前去北方安家落戶？”谷神連問幾遍，就見身著綠灰色衣裝的莜麥挺身而出，説：“我願前往！”就這樣，莜麥成了張家口及以北地區的特産，這裡的人們也就吃上了香味可口的莜麵食品。

　　現在，農民播種莜麥要用燒酒浸拌籽種，莜麥粒上長有很多絨毛，就是當年玉皇大帝下旨封給它抵擋風寒的辦法。

　　莜麥麵吃法很多，據説，莜面窩窩受到過康熙皇帝的讚賞。話説一次康熙皇帝到塞外巡視後，路經張家口，要吃當地的飯菜，廚師就做了籠蒸蜂窩莜面卷燉羊肉端上來。康熙吃得津津有味，大飽口福。