“冰雪+美食”，“崇禮菜單”就要來了！

　　崇禮冰雪激情。張宇星 攝

　　前幾天，一場瑞雪趕到河北，平添了幾分年味兒。

　　是應景，也是巧合。2月13日，在大雪漫城的首日，河北省第24屆冬奧會工作領導小組第五次全體會議在石家莊召開，這也是河北2019農曆新年開春冬奧“第一會”。

　　這個會是一個總結部署會，主題聚焦全省冬奧籌辦工作，2018年怎麼樣，2019年怎麼幹，承上啟下，接續推進。總體來説，河北在推進冬奧場館和配套設施項目建設方面進展順利，在賽會服務保障方面也讓人眼前一亮。

　　前不久，國際奧會主席巴赫率國際奧會考察團先後赴冬奧會張家口和延慶賽區，實地考察了比賽場地建設情況。當被問到，如果滿分為10分，到目前為止北京冬奧會籌備工作可打多少分時，巴赫脫口答道：“10分。”

　　民以食為天。在省第24屆冬奧會工作領導小組第五次全體會議上，作為賽會服務保障重要內容的餐飲服務工作頗具話題。今兒個，咱們就從吃説起，重點説説這個“崇禮菜單”。

　　崇禮，上菜單！

大廚現場授課。河北省冬奧辦 供圖

　　崇禮，隸屬於河北省張家口市，素有“中國雪都”之美譽，是華北地區最理想的滑雪地域，是2022年北京冬奧會的舉辦地。“崇禮菜單”，以歷史地標命名，要的就是一個品牌效應。

　　中國有八大菜係，分別是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜，每一種菜係自成一派，擁有眾多粉絲。有了冬奧，有了冰雪，河北叫響“冀菜”品牌的機會來了。

　　還要回到前幾天的那場大雪。恰逢春節剛過，又遇大雪漫城，石家莊各大飯店一座難求，屋外冰天雪地，屋內熱火朝天。試想，雪上飛一會兒，進屋暖一暖，三兩杯溫酒入口，一席美食下肚，豈不美哉。

　　冰雪、美食，應該也算是個絕配。

　　誰來研發？

大廚現場授課。河北省冬奧辦 供圖

　　“崇禮菜單”的總體設想，就是以河北區域內食品原材料為基礎，注入河北餐飲文化傳承內涵，打造餐飲業冀字號品牌。

　　但研發“崇禮菜單”可是個硬任務，是貫徹落實北京2022年冬奧會和冬殘奧會關於做好餐飲服務工作要求的重要舉措。

　　自冬奧籌辦進入“北京週期”以來，經分批推薦、現場考察、嚴格內控和準入標準等程式，河北省最終確定了154家備選食材基地、食品供應商。

　　同時，經認定，共評選出6家冀字號菜品研發基地、18家冀字號大師工作室、274名冀字號工匠，承擔“崇禮菜單”研發任務。

　　從省第24屆冬奧會工作領導小組第五次全體會議上獲得一個最新消息：2018年，河北已開展了涵蓋200道菜品的“崇禮菜單”研發工作，預計2019年10月底前完成研發，並向冬奧簽約酒店、全省乃至全國推廣。

　　再有8個月，“崇禮菜單”就要面世了。

　　哪些是你的菜？

“崇禮菜單”研修班現場。河北省冬奧辦供圖

　　“崇禮菜單”研發任務于2018年11月初正式啟動，研發內容涵蓋菜品、面點、小吃等。

　　至今，河北省冬奧辦、省商務廳等聯合舉辦了“崇禮菜單”任務三期研修班，對承擔“崇禮菜單”研發任務的冀字號菜品研發基地和大師工作室領辦人、領銜大師、研發大師和相關重點餐飲企業廚政人員進行了專門培訓。

　　根據《河北省迎冬奧餐飲産業服務品質提升行動實施方案》，到2020年底，張家口市餐飲企業中高層經理、首席服務員、行政總廚等3000名餐飲企業骨幹都將輪訓一遍。

　　“崇禮菜單”到底都有些什麼菜？

“崇禮菜單”研修班上烹調出的菜品——“一帆風順”。河北省冬奧辦供圖

　　在一次研修班上，承德滿漢全席傳承人孫曉春帶領其弟子現場教授了“一帆風順”“山盟海誓”“壽桃雙蘑”“牡丹珍珠雞”等名菜。

　　直隸官府菜烹飪技藝傳承人梁連起帶領其弟子現場教授了“李鴻章燴菜”“雙鮮荷葉卷”“果味魚片”“像形柿子”等地方特色名菜。

　　北京飯店行政總廚鄭秀生現場教授了“清燉蟹粉獅子頭”“國宴罐燜牛腩”“五彩蝦球”“麻辣雞球”等國宴名菜。

　　北京市烹飪協會副會長、世界烹飪聯合會名廚委副主席孫立新帶領其弟子現場教授了“鹽焗口蘑雞”“倣生素蟹粉”“蕉葉烤鮑魚”“烹汁小羊肉”等佳肴。

“崇禮菜單”研修班上烹調出的菜品——“壽桃雙蘑”。河北省冬奧辦供圖

　　這些名菜的特點是：國際標準、中國特色，甚至很多都帶有濃郁的河北風味、張家口元素。再加上名廚大師面對面互動掌勺培訓，相信在“崇禮菜單”中總有屬於你的一款菜。

　　菜如其名，名副其實。曾有個相聲，名為《報菜名》，相聲演員説起來，似一串珠玉一貫到底。“崇禮菜單”出爐後，也將一個個菜名節奏明快地一氣道出，肯定也別有樂趣。

　　吃貨天堂

“崇禮菜單”研修班上烹調出的菜品——“像形柿子”。河北省冬奧辦供圖

　　需要特別説明的是，在已舉辦的三期研討班上，不僅教授烹飪技藝之術，更傳授菜品文化之道。

　　培訓內容中，既包含了技藝提升、廚德修養、食品安全、相關法律法規等，還包含了新中國成立十週年慶、2008年北京奧運會、2016年G20峰會等重大活動宴席的餐飲服務保障工作的實戰經驗。

　　其中，張家口賽區餐飲業務領域高級顧問鄭秀生留下金句：“原料是基礎、刀功是藝術、湯汁是靈魂、調味是關鍵、情緒是保障、健康是根本、傳承是法寶。”高級顧問孫立新也提出了“精於應變，適口為珍”的創新原則。

崇禮冰雪激情。孫恩宇 攝

雪後崇禮。張剛 攝

　　2月19日，官方正式發佈《北京2022年冬奧會和冬殘奧會遺産戰略計劃》，提出冬奧會後張家口“三場一村”(即跳臺滑雪場、越野滑雪場、冬季兩項場和冬奧會運動員村)將成奧林匹克公園，作為奧運遺産永久保留。

　　而對於民間來説，除了“玩好”，“吃好”也許是最主要的奧運遺産。

　　2012年，央視推出的系列美食專題片《舌尖上的中國》，點綴了中國大江南北的美食坐標，著實火了一把。

　　可以預測，冬奧之後，崇禮以“冰雪世界”的稟賦，再加持“吃貨天堂”，不火也不行了。（記者 張笑宇）